Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?
Шрифт:
Напитокъ, нами предлагаемый, иметъ неоцненное свойство — совершенную безвредность, которою, по правд, не могутъ похвалиться вс рецепты русскихъ квасовъ. Нашъ же способъ варки, бывъ уже много лтъ сряду испытанъ и не производя ни малйшаго вреда слабымъ желудкамъ дтей, а также людей старыхъ, можетъ быть рекомендованъ какъ пріятный, здоровый и питательный напитокъ. Даже въ холерное время его употребляли многіе безъ всякихъ дурныхъ послдствій.
1019. Петербургскій квасъ по метод метръ-д'отеля И. М. Радецкаго. [56]
56
Квасъ этотъ былъ нкогда приготовляемъ въ С.-Петербургскомъ Англійскомъ клуб и доставляемъ къ Высочайшему Двору. Это, по всей справедливости, великолпный, усовершенствованный русскій квасъ, квасъ изъ квасовъ. Покойный Императоръ Николай Павловичъ какъ извстно, постоянно имлъ этотъ квасъ за собственнымъ столомъ.
(Пропорція на 125 бутылокъ).
Взять 20
Свсить солода, сложить въ квасную кадку, размшать весломъ, и вливъ немного теплой воды, снова размшать и заварить кипящею водою такъ, чтобы тсто было умренной густоты, покрыть холстомъ и оставить такъ боле часа, потомъ размшать весломъ, чтобы не было комковъ; если густо, развести немного водою и выложить въ небольшіе чугунные горшки, налить не очень полно сверхъ тста холодной воды и поставить въ горячую печку на 10 часовъ [57] , потомъ вынуть чугуны изъ печки, налить полными теплой водой, и когда отмокнетъ засохшее при краяхъ чугуна сусло, слить его въ кадку, развести сперва немного кипяткомъ, а потомъ долить теплою водою такъ, чтобы было всего сусла до 140 бутылокъ [58] и дать отстояться; когда гуща осядетъ на низъ, брать осторожно ковшомъ сверху квасъ и переливать въ другую рядомъ стоящую такой же величины бочку. Между тмъ приготовить заквасъ изъ 1 1/2 ф. муки пшеничной и 1/2 ф. гречневой, развести 2 стаканами дрожжей и сусломъ, поставить въ теплое мсто на 6 часовъ, взять особо въ обширную кастрюлю бутылокъ 5 сусла, поставить на огонь, когда вскипитъ, опустить изюмъ, и прокипятивъ, снять съ огня, всыпать сахаръ, положить мяту и покрыть крышкою; когда сахаръ распустится, процдить въ разведенный въ кадк квасъ, размшать, и когда квасъ простынетъ до теплоты парнаго молока, размшать поднявшiйся заквасъ изъ тста, разбить внчикомъ и развести. Процдить также въ кадку, наблюдая, чтобы на сит тста ничего не осталось; тогда покрыть и оставить въ тепломъ мст до тхъ поръ, пока квасъ начнетъ закисать. Вымыть тщательно бутылки и, пересмотрвъ, опрокидывать горлышкомъ внизъ; приготовить чистое сито, лоханку или котелъ для цженiя, пробки, и какъ только квасъ начнетъ забираться, т. е. когда блою пною покроется квасъ въ кадк, цдить его свозь сито въ посудину, а изъ посудины разливать въ бутылки не очень полно и закупоривать новыми сухими пробками. Когда вс бутылки будутъ налиты, оставить ихъ въ тепломъ мст отъ 6 до 8 часовъ, дать квасу закиснуть какъ быть должно (но не заквасить излишне, въ противномъ случа разорветъ бутылки), потомъ вынести въ ледникъ и употреблять на другой день.
57
Печка должна быть вытоплена какъ для хлбовь и выдержана такъ, чтобы сусло сверху не сгорло и достаточно выпрло.
58
Ушатъ иметъ 72 бутылки.
1020. Квасъ изъ солодовеннаго ржанаго хлба.
Этотъ квасъ постоянно употребляемъ былъ при стол воспитанниковъ Удльнаго Земледльческаго Училища, просуществовавшаго съ 1832 г. 30 лтъ и закрытаго въ 1863 году. Изъ числа истинно хорошихъ хозяйственныхъ предметовъ этого заведенiя, можно смло назвать этотъ замчательный квасъ изъ солодовенныхъ ржаныхъ хлбовъ, который былъ истинно превосходенъ и рецептъ котораго сохраненъ въ печати на 367 стр. хозяйственнаго журнала "Экономъ" 1842 года.
Въ квасную квашню наливаютъ, примрно, 6 ведеръ кипятку, куда тотчасъ сыплютъ 2 мры ячнаго солоду, 2 мры крупнаго ражанаго, или дранцу, 20 ф. мелкаго и 3 мры ординарной муки, или чаще равносильное количество остающихся отъ хлбопеченiя мучныхъ комьевъ. Все это мсятъ какъ хлбное тсто. Замсивъ, тотчасъ сажаютъ въ крутой жаръ. Замтить должно, что для этого печка топится заблаговременно и гораздо сильне того, какъ топятъ для хлбопеченiя. Закупоривъ заслонкою съ тряпками плотно, даютъ этому солодовенному тсту сидть въ жару около 10 часовъ. По истеченiи этого времени, вынимаютъ опару изъ печи и поступаютъ какъ съ обыкновеннымъ хлбнымъ тстомъ, выдлавъ изъ него 12 караваевъ. Такова пропорцiя для застольщины, бывшей въ Удльномъ Земледльческомъ Училищ, гд квасъ этотъ пили 300 человкъ; но для домашняго обыкновеннаго обихода, разумется, достаточно и 1/10 части всхъ тхъ количествъ, какiя здсь нами назначены, тмъ боле, что эти караваи не вс вдругъ употребляются въ квасъ, а кладутся по 2 на бочку ведеръ въ 35 такимъ порядкомъ: на дно квасной бочки кладется прежде всего крестъ, потомъ ршетка, именуемыя колосниками; на эту ршетку настилаютъ солому и притискиваютъ ее сверху другимъ крестомъ, чтобы она не поднималась вверхъ при налитіи водою. Изготовивъ все это, берутъ два квасныхъ солодовенныхъ каравая, ломаютъ ихъ мелко, кладутъ въ бочку и наливаютъ ушатомъ кипятку. Между тмъ въ другомъ ушат съ кипяткомъ распариваютъ фунта два солоду (принимая въ соображеніе огромность затора) и вмст съ этою выпаренною мятою наваръ выливаютъ въ бочку, въ которой уже есть накрошенный солодовенный хлбъ, налитый ушатомъ кипятку. Часовъ 12 спустя посл этого, или смотря по тому, какъ скоро остынетъ кипятокъ въ бочк, доливаютъ ее до верха холодною водою и даютъ киснуть до того времени, когда квасъ сдлается надлежащей густоты. По всмъ разсчетамъ оказалось, что квасъ изъ солодовеннаго хлба есть самый дешевый и выгодный изъ всхъ квасовъ, какіе у насъ въ Россіи извстны, и тмъ боле, что въ самую жаркую лтнюю пору этотъ квасъ выдерживается прекрасно на ледник 2–3 недли.
1021. Квасъ хлбный блый.
Самый простой и притомъ самый необходимый въ домашнемъ хозяйств — это квасъ блый хлбный, который приготовляется для прислуги, употребляется для закваски борща, щей и проч. и для жаренья говядины. Приготовляется онъ слдующимъ образомъ: взять 10 фунтовъ ржаной муки, 1 фунтъ солоду, 1 фунтъ гречневой муки, смшать, смочить 1 гарнцемъ лтней воды, размшать, обварить гарнцемъ кипятку, черезъ полчаса влить опять гарнца два кипятку, и такъ раза три, четыре; когда вольется, такимъ образомъ, ведро кипятку, размшать, дать слегка остынуть, влить съ 1/2 гарнца или немного боле гущи изъ-подъ кваса, накрыть, поставить въ довольно теплое мсто; на другой день развести квасъ сырою холодною водою, размшать, перенести въ холодное мсто, дать устояться, употреблять или разлить въ бутылки. Изъ этой пропорціи выйдетъ ведеръ 5 квасу. Когда квасъ израсходуется, около гарнца оставшейся на дн гущи оставить для закваски слдующаго кваса; остальную же гущу влить въ пойло для коровъ, ежели вы держите хоть одну кормилку-коровушку.
1022. Кислыя щи.
Взять полпуда муки ржаной, 10 фунтовъ ржанаго солоду, 2 фунта муки пшеничной, 2 фунта гречневой. Всыпавъ солодъ въ кадку, смочить теплой водой, потомъ всыпать муку, вливать понемногу кипятку и вымшивать весломъ. Должно влить воды столько, чтобъ растворъ сдлался довольно жидокъ. Между тмъ раскалить нсколько камней до-красна, положить въ кадку съ тстомъ; лтомъ вынести кадку въ погребъ, а зимою въ холодный чуланъ, положить въ заторъ немного соли, чтобъ онъ не прокисъ, дать остынуть, развести холодной водой. Давъ суслу устояться, слить въ боченокъ, потомъ взять еще сусла, подбить пшеничной мукой, положить чайную чашку дрожжей; давъ опар взойдти, процдить сквозь сито, вылить въ боченокъ. Когда кислыя щи начнутъ бродить, поставить боченокъ въ ледъ или разлить въ бутылки, хорошо закупорить и держать въ холодномъ мст. Выходитъ сотня бутылокъ, такъ называемыхъ, шампанскихъ.
1023. Сухарныя кислыя щи.
Столочь 30 фунтовъ сухарей изъ чорнаго ржанаго хлба и просять ихъ сквозь ршето; потомъ взять солоду пшеничнаго и ячнаго по получетверику и ржанаго четверку, крупъ гречневыхъ четверку, крупичатой муки 15 фунтовъ и разваренной пшонной каши 12 фунтовъ. Сперва высыпать въ кадку толченые сухари и обдавать ихъ горячею водою, но не кипяткомъ, потомъ всыпать туда же вс солода, и, прибавляя горячей воды, вымшивать весломъ всю смсь хорошенько. Дале — всыпать въ кадку крупичатую муку, и положивъ кашу, все вмст смшать и сдлать тстомъ; между тмъ пока эта смсь будетъ въ кадк солодть, затопить печь, и когда она станетъ протапливаться, выложить изъ кадки тсто въ корчаги, налить на нихъ понемногу воды, поставить въ печь и дать имъ тамъ прть 3 часа; посл этого корчаги вынуть изъ печи, находящуюся въ нихъ смсь выложить въ кадку и тотчасъ отпаривать кипяткомъ; отваривъ и давъ жидкости простоять часа три, слить ее въ котелъ. Этого сусла достаточно на 120 бутылокъ. Наконецъ положить въ кадку 2 фунта толченаго изюму, полфунта обваренной мяты, и покрыть ее поплотне. Когда въ сусл пна поднимется на верхъ, то ее и мяту снять, а сусло изъ кадки процдить сквозь салфетку въ котелъ или ушатъ, прибавивъ туда 2 фунта сахару; потомъ разливать по бутылкамъ, которыя, хорошенько закупоривъ пробками, оставить до тхъ поръ, пока будетъ подниматься пна, а затмъ уже ставить бутылки въ погребъ, но не на ледъ, а на солому или доски, такъ-какъ если кислыя щи отхолодютъ, то могутъ испортиться.
На оставшуюся гущу налить 8 ведеръ холодной рчной воды и хорошенько вымшать; когда вода устоится, то слить ее въ боченокъ, куда положить мяту и оставшiйся отъ кислыхъ щей подквасъ; боченокъ закупорить, замазать глиною и поставить на ледъ. Эти вторыя кислыя щи также будутъ хороши, если вся посуда и покрышки будутъ чисты и безъ всякаго запаха.
1024. Сидръ, или настоящiй яблочный квасъ.
Напитокъ этотъ длается изъ однихъ яблокъ, которыя для этого годны всякiя — кислыя, сладкiя и другiя, лишь бы самое приготовленiе производилось съ знанiемъ дла. Первое условiе хорошаго сидра — это совершенная зрлость яблокъ. Снявши съ дерева, ихъ кладутъ въ сухомъ мст на солому подъ влiянiемъ свта, теплоты и нкоторой влаги, чтобы они могли нсколько завянуть и начать разлагаться. Образующееся при этомъ сахарное вещество способствуетъ лучшему вкусу сидра.
Когда яблоки нсколько завянутъ, то ихъ толкутъ и выжимаютъ изъ нихъ сокъ. Если хотятъ сидръ имть лучшаго качества, то воды при этомъ не прибавляютъ къ мякоти, исключая тхъ случаевъ, когда яблоки слишкомъ сухи. Получаемый сокъ изъ яблочныхъ выжимокъ съ подбавкой воды служитъ для приготовленія сидра низшаго качества.
Полученный, такимъ образомъ, изъ яблокъ сокъ вливаютъ въ боченокъ и даютъ ему бродить, подъ вліяніемъ необходимыхъ для этого дятелей. Когда на поверхности жидкости появится гуща, то ее сцживаютъ, повторяя это до тхъ поръ, пока она перестанетъ подыматься.
Сидръ выдлывается обыкновенно въ конц года; но лучшій бываетъ тотъ который приготовляется весною; тогда онъ бываетъ гораздо крпче. Подобно виноградному вину, сидръ, оставаясь долго въ бочкахъ, начинаетъ бродить вторично. Для отвращенія этого, бочки, въ которыхъ хотятъ его держать, обугливаютъ: въ такомъ случа онъ можетъ сохраняться нсколько лтъ.
Когда первое броженіе окончилось, то, для употребленія сидра, изъ бочекъ его разливаютъ въ бутылки, которыя, изъ предосторожности, слдуетъ закупорить не прежде, какъ по прошествіи нсколькнхъ дней; иначе отъ накопленiя большаго количества угольной кислоты, бутылки не выдержать и будутъ лопаться.