Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?
Шрифт:
973. Мороженое сливочное.
Вскипятить бутылку густыхъ сливокъ, прибавить полфунта сахару, цедру съ одного лимона, стертую на сахаръ, дать еще раза 2 вскипть. Взять 10 яичныхъ желтковъ, снять кастрюлю съ огня, развести желтки понемногу горячими сливками, потомъ вылить ихъ въ кастрюлю, и мшая безпрерывно ложкою, поставить на плиту, но не давать кипть, положить 2 ложки померанцевой или розовой воды, процдить сквозь частое сито, вылить въ форму и поступать по вышеписанному.
974. Мороженое въ формахъ.
Взять 2 фунта земляники или клубники, самой сплой, и полфунта смородины, влить 2 стакана воды, раздавить ложкою ягоды, всыпать полфунта
975. Шоколадное мороженое въ формахъ.
Взять бутылку сливокъ, полфунта тертаго шоколада и 1/4 фунта сахару, выложить въ кастрюлю, дать разъ вскипть, подбить 6-ю яичными желтками, вымшать на плит, но не давать кипть, пропустить сквозь сито, выложить въ форму, заморозить, перетереть ложкой, разложить въ маленькія формы, повертть ихъ во льду, чтобъ хорошенько застыли.
976. Кофейное мороженое въ формахъ.
Взять чайную чашку кофе, 4 чашки воды, сваривъ кофе, дать отстояться, слить чистый кофе. Потомъ сварить бутылку сливокъ съ фунтомъ сахару, вылить въ сливки кофе, размшать, дать остынуть, заморозить, перетереть ложкой, разложить въ формы.
Примчаніе. Умя изготовлять эти 6 главнйшихъ сортовъ мороженаго, вс остальные сорта мороженаго могутъ быть изготовлены безъ всякаго затрудненія, почему мы считаемъ лишь излишнимъ увеличеніемъ массы матеріаловъ этой книги, — ежели бы стали передавать здсь множество другихъ рецептовъ. Къ тому же, это дло скоре кандитерское, а не кухонное, почему считаемъ не излишнимъ закончить эти нсколько рецептовъ, давъ читательниц нашей
977. Общее наставленіе, какъ слдуетъ готовить всякое мороженое.
Форма для приготовленія мороженаго заправляется слдующимъ способомъ: взять умренной величины кадку [53] , положить внизъ ровный кусокъ льду, всыпать на него горсть соли, поставить на соль форму такъ, чтобы края кадки равнялись съ крышкою, обложить плотно кругомъ мелкимъ льдомъ, пересыпать солью и повторять это до верху, наблюдаютъ чтобы форма во льду стояла прямо и твердо. Этимъ способомъ заправляется форма для сбереженія мороженаго (печка кондитерская). На форму полагается 5 фунтовъ соли, но пропорція эта измняется какъ по величин формы, такъ и по величин кадки, а главное, по мсту и температур, гд мороженое приготовляется. Мороженое приготовленное какъ слдуетъ замораживается отъ часу до двухъ часовъ, смотря по пропорціи его; приготовленное съ меньшею пропорціею сахара мерзнетъ скоро, а съ большею пропорціею сахара долго не замерзаетъ.
53
Кадка для мороженаго должна имть внизу отверстіе, чтобы во всякое время удобно было выпускать со льда воду.
978. Оршадъ миндальный.
Всякій оршадъ приготовляется такъ: взявъ фунтъ миндалю сладкаго и осьмушку горькаго, очистить, вымыть въ холодной вод, вытереть сухимъ полотенцемъ, истолочь въ мраморной ступк, подливая немного воды, чтобъ миндаль не маслился. Потомъ взять 2 бутылки отварной воды, развести миндаль, процдивъ сквозь салфетку, выжать; снова положить миндаль въ ступку, еще потолочь, развести миндальнымъ молокомъ, процдить и выжать; повторить это раза три. Когда молоко будетъ готово, прибавить полфунта сахару, 2 ложки померанцевой воды, разлить въ бутылки, поставить въ ледъ. На вышеупомянутое количество миндалю можно положить три бутылки воды, но тогда оршадъ будетъ жиже и не такъ вкусенъ.
979. Оршадъ, приготовленный иначе.
Взять 1/4 фунта сладкаго миндалю, огуречныхъ, тыквенныхъ и дынныхъ смянъ по 2 золотника. Очистивъ, миндаль истолочь мягко, подливая понемногу воды, потомъ смшать съ сменами, истолочь хорошенько вмст, развести 4 стаканами воды, процдить, выжать, перетолочь еще раза три. Приготовивъ молоко, положить по вкусу сахару, померанцевой или розовой воды; поставить въ холодное мсто.
980. Шербетъ.
Взять 2 яичные блка, выдавить сокъ изъ двухъ лимоновъ, два фунта сахару. Распустить сахаръ въ бутылк воды, положить въ него блки, размшать хорошенько ложкой, влить лимонный сокъ, поставить на огонь, прибавить ползолотника мускусу, поварить немного, процдить сквозь салфетку, развести 3 бутылками воды, влить 2 или 3 ложки померанцевой или розовой воды, разлить въ бутылки; поставить въ ледъ.
981. Шербетъ изъ плодовъ и ягодъ.
Взять фунтъ малины и 2 фунта сахару, положить сахаръ въ тазикъ, въ которомъ варятъ варенье, налить 3 стакана воды, и, давъ закипть, снимать пну, варить 1/4 часа; потомъ выжать ягоды сквозь салфетку, слить въ банку сиропъ и остудить. Взявъ приготовленнаго сиропа, сколько потребно будетъ, развести по вкусу водой, влить на бутылку воды 2 рюмки хорошаго винограднаго вина. Такимъ образомъ можно длать шербетъ изъ вишенъ, клубники, смородины, апельсинъ и абрикосовъ.
982. Шербетъ другимъ способомъ.
Положимъ, что вы хотите сдлать померанцевый, лимонный или апельсинный шербетъ. И такъ, возьмите который-нибудь изъ этихъ плодовъ и сперва смягчите ихъ, катая въ рукахъ, потомъ же всю цедру сотрите на кусокъ сахара; эта цедра заключаетъ въ себ маслянистое вещество, содержащее самый ароматъ плода. Тогда, выжавъ изъ самаго плода сокъ, разводятъ его приличнымъ количествомъ воды и распускаютъ въ немъ сахаръ, напитанный цедрою. Средняя пропорцiя: на штофъ воды 5 или 6 крупныхъ и сочныхъ плодовъ и около фунта сахару.
Кром того можно извлекать масляную эссенцiю изъ многихъ ароматическихъ растенiй и плодовъ. Эссенцiи эти продаются у кандитеровъ, и тогда для составленiя желаемаго шербета стоитъ только налить этой эссенцiи отъ 5 до 10 капель на кусокъ сахара, этого будетъ довольно на цлую бутылку воды.
983. Лимонадъ.
Стереть съ 4 лимоновъ на сахаръ цедру, налить 3 бутылками кипятку, накрыть, дать постоять. Между тмъ очистить съ 4 лимоновъ блую кожу, нарзать кружками, выбрать смена, размять ложкой, выдавить сквозь салфетку, сокъ вылить въ воду съ цедрой, прибавить полфунта сахару. Когда сахаръ распустится и лимонадъ остынетъ, процдить сквозь салфетку, дать постоять часъ, чтобъ лимонадъ отстоялся, потомъ разлить въ бутылки, поставить на ледъ. Иногда прибавляютъ въ лимонадъ рейнвейну или другаго хорошаго вина, рюмки по дв на бутылку. Если захотите имть подцвченный лимонадъ, то влить на каждую бутылку лимонаду по 2 рюмки портвейну или медоку.
984. Лимонадъ просто.
Изрзать 4 лимона въ кружки, выбрать смечки, положить въ кастрюлю, влить 3 бутылки воды, прибавить полфунта сахару, уварить на огн, чтобъ выкипло около трети; тогда процдить сквозь салфетку, разлить въ бутылки, поставить въ ледъ.
985. Лимонадъ, приготовленный безъ лимона.
За неимніемъ свжихъ лимоновъ, взять бутылку благо винограднаго вина, 2 бутылки воды, сахару по вкусу, размшать, чтрбъ разошелся сахаръ, прибавить цитронной эссенціи, по 5 капель на бутылку, процдить сквозь салфетку, разлить въ бутылки, поставить на ледъ.