Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?
Шрифт:
922. Сырники вареные.
Два фунта творогу положить подъ прессъ, растереть хорошенько въ каменной чашк, положить соли, 4 яица, 2 столовыя ложки муки, размшать какъ можно лучше, спускать сырники ложкою въ кипятокъ; когда будутъ готовы, выбрать ихъ друшлаковою ложкою, сложить въ серебряную кастрюлю, облить 2 ложками масла, 1 стаканомъ сметаны, посыпать корицею и, кто хочетъ, сахаромъ, вставить въ печь. (6)
923. Пирогъ изъ блиновъ.
Испечь блые блины, поджарить съ обихъ сторонъ; 3 желтка смшать съ 1 полною ложкою тертаго ситнаго
924. Пирогъ изъ цльныхъ яблокъ съ мерингою.
6 — 12 яблокъ очистить, вырзать середины, отварить слегка въ вод, сложить на ршето, чтобы стекла вода. Когда остынутъ, наполнить середину вареньемъ, осыпать сахаромъ и корицею, уложить на блюдо. Сбить пну изъ 6 блковъ, смшать съ сахаромъ, покрыть ею яблоки, осыпать сахаромъ и корицею, вставить въ печь минутъ на 15. Подавая, убрать вареньемъ или облить сиропомъ. (6)
925. Пуддингъ заварной съ апельсинною коркою.
2/3 стакана картофельной муки размшать съ полстаканомъ теплаго молока, прибавить 1 1/2 стакана кипящаго молока и мшать на плит, пока не погустетъ, остудить. Ложку несоленаго масла растереть до-бла, вбить по одному 6 желтковъ, всыпать сахаръ, отертый о 1 1/2 апельсина, смшать съ приготовленною массою, положить немного изрубленнаго миндалю, 1/4 стакана мелко изрубленнаго померанцеваго цуката, пну изъ 6 блковъ, размшать, переложить въ форму, намазанную масломъ и посыпанную крупно истолченнымъ сахаромъ, вставить въ печь. Подавая, выложить на блюдо, осыпать сахаромъ, отертымъ объ апельсинную цедру. (6)
926. Пуддингъ по-англійски съ мозгами изъ костей.
Полфунта булки безъ корки натереть не терк, залить 1 стаканомъ молока, не боле; растереть до-бла 1 1/2 ложки масла, вбить по одному 7–8 желтковъ, размшать, положить 1/4 фунта мелко изрубленныхъ воловьихъ мозговъ изъ костей, 1/4 фунта сахару, немного лимонной цедры или 7–8 штукъ горькаго миндалю, 1/4 стакана сладкаго толченаго миндалю, 1/4 стакана вымытаго и до-суха вытертаго изюма, 1/4 стакана коринки, немного корицы, соли, все это размшать хорошенько, положить 7–8 сбитыхъ блковъ, варить въ салфетк 3–4 часа; подать ромъ и сабаіонъ. (6)
927. Яблоки въ красномъ желе.
Очистить яблоки (штукъ 5), разрзать на-двое, вынуть изъ нихъ околосменники и уварить до-мягка въ кастрюл съ полбутылкою краснаго вина, 1/4 фунта сахару, кускомъ корицы и небольшимъ количествомъ лимонной корки; когда размягчатся, вынуть изъ кастрюли, наложить въ салатникъ, уварить сокъ еще боле, облить имъ яблоки и поставить въ холодное мсто.
Когда остынетъ, обложить красиво-вырзанною лимонною коркою. (6)
928. Пломбиръ кофейный.
Взять 1 стаканъ жидкихъ сливокъ, вскипятить, всыпать полстакана молотаго или немолотаго жженаго кофе, вскипятить, процдить сквозь салфетку. Отбить 5 желтковъ, всыпать 1 стаканъ сахару, растереть до-бла, развести вскипяченными сливками съ кофе, поставить на плиту, подогрть до самаго горячаго состоянія, но не кипятить, влить въ форму, заморозить до половины готовности; сбить 2 стакана густыхъ сливокъ, смшать все вмст, засыпать форму льдомъ и солью. (6)
929. Бланманже зеленое изъ фисташекъ.
1/4 фунта сладкаго миндалю, 4–5 штукъ горькаго обварить, очистить, истолочь какъ можно мельче, развести 2 стаканами кипятку, процдить, выжать сквозь салфетку; 1/4 фунта фисташекъ очистить отъ верхней кожицы, мелко истолочь, налить 1 стаканомъ кипятку, процдить, выжать, вылить въ миндальное молоко. Оставшiйся истолченный миндаль и фисташки смшать, протолочь еще разъ, влить опять полстакана кипятку, процдить, выжать сквозь салфетку, слить въ одно мсто, всыпать сахаръ, влить полстакана клею, такъ чтобы всего было 4 стакана, размшать, въ форму и — на ледъ. (6)
930. Настоящее французское бланманже.
25 золотниковъ сладкаго миндалю, 6 горькихъ миндалинокъ, по вкусу мелкаго сахару, 25 золотниковъ рыбьяго клея, 5 фунтовъ воды. Миндаль кладутъ въ кипятокъ, чтобы съ него сошла шелуха, и, по мр очищенiя, опускаютъ его въ холодную воду, потому-что иначе онъ тотчасъ пожелтетъ. Истолките въ ступк какъ можно лучше, потомъ всыпьте туда же сахаръ и разводите водою, понемногу, продолжая мшать и растирать какъ можно лучше. Отъ этого получите прекрасное миндальное молоко, которое должно процдить сквозь чистую тряпочку или самое чистое ситечко. Между тмъ, распустивъ около 30 золотниковъ осетроваго клея въ достаточномъ количеств воды, процдите его и вмшайте въ молоко, а потомъ вылейте все въ форму, которую и поставьте въ ледъ съ солью или селитрою; если же у васъ не случится подъ рукою льда или снга, то оберните форму полотенцемъ, смоченнымъ въ горячей вод, и выставьте ее въ этомъ вид на холодъ, чтобы мокрое полотенце застыло около посудины. (6)
931. Сладкiй пирогъ на ром.
Вымывъ какъ можно лучше 1 фунтъ хорошаго чухонскаго масла, растереть его до-бла, потомъ вливать въ него 10 желтковъ, продолжая тереть все въ одну сторону, и тогда всыпать понемногу 1 фунтъ картофельной муки. Сахару кладутъ 1 фунтъ, прибавляютъ для вкуса ванили или лимонной цедры. Пять блковъ подбиваютъ въ пнку и вливаютъ туда же, но прежде должно влить въ тсто полрюмки хорошаго рому. Пирогъ этотъ ставятъ въ вольный духъ за часъ до обда.
932. Желе оллапотрида, или попурри.
Взять 2 стакана разнаго варенья съ сокомъ, какъ-то: персики, абрикосы, ананасы, сливы, груши, бергамоты, виноградъ, клубнику, землянику, малину, крыжовникъ, яблоки, смородину и проч. Ягоды и фрукты вынуть, сокъ же слить въ кастрюлю, развести водою, влить 1 стаканъ клею, прибавить, кто хочетъ, 1/4 стакана вина, сахару, если не будетъ сладко; очистить блкомъ, уварить до 3 стакановъ, процдить сквозь салфетку, влить въ форму немного этого желе; когда застынетъ, положить часть ягодъ и фруктовъ, налить еще немного желе, застудить, и такъ до конца.