Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?
Шрифт:
860. Жженый кремъ.
Двнадцать яичныхъ желтковъ положить въ горшокъ и сильно сбить; туда же влить 1 1/2 бутылки свжихъ сливокъ, процженныхъ сквозь волосяное сито, всыпать 1/4 фунта мелкаго сахару, соскоблить туда же съ 1 лимона кожу и прибавить кусочикъ корки корицы. Всю эту смсь выложить въ чистую кастрюлю, поставить на огонь, и мшая безпрестанно, держа на огн, пока сдлается густою (нагрвать надобно осторожно, и не доводить сливокъ до кипнія: иначе яйца свернутся). Тогда снять съ огня и до тхъ поръ мшать, какъ смсь вполовину остынетъ; полуостывшій кремъ выложить на блюдо, насыпать на кремъ слой мелкаго сахару, въ ножовый обухъ
861. Лимонные бисквиты.
Взять 2 свжихъ лимона, и съ одного изъ нихъ верхнюю маслянистую кожицу стереть сахаромъ, который отложить въ сторону. Оба лимона положить въ кастрюлю, хорошо вылуженную, налить на нихъ воды, поставить на огонь, и варить, чтобы вода кипла; когда вода нсколько укипитъ, добавлять новою, но всегда горячею. Варить до тхъ поръ, пока лимоны сдлаются такъ мягки, что деревянного лучинкою можно будетъ легко проткнуть ихъ. Тогда лимоны вынуть изъ воды, а воду выбросить. Остывшіе лимоны сперва истереть въ мякоть на жестяной тёрк, а потомъ протереть сквозь мелкое сито на блюдо, и въ блюд вымшать ложкою, пока вся эта мякоть сдлается однородною и похожею на жидкій клей. Въ этотъ лимонный клей вмшать 8 яичныхъ желтковъ, чайную чашку сладкаго миндалю и чайную чашку сахару, въ который прибавить и натертый кожицею лимонъ. Желтки должны быть напередъ хорошо разболтаны, а миндаль очищенъ отъ кожи и мелко растертъ. Оставшіеся отъ желтковъ яичные блки разбить вничкомъ въ пну и вмшать туда же въ лимонный клей. Тогда эту смсь разлить въ формочки или коробочки и испечь въ легкомъ жару. Испытано сто разъ и всегда съ большимъ успхомъ. (Выходитъ до 40 штукъ).
862. Кремъ.
Разварить осьмушку осетроваго клея въ чашк воды. Влить въ кастрюлю 2 бутылки густыхъ сливокъ, обложить кастрюлю льдомъ, взбивать вничкомъ. Когда взобьешь вс сливки въ пну, взять 2 яичные желтка и 2 ложки померанцевой воды, взбить вмст, выложить въ сливки. Затмъ всыпать мало-по-малу 2 чайныя чашки мелкаго сахару, продолжая вничкомъ взбивать, и влить клей, потомъ выложить въ чистую кастрюлю, или форму, обложить льдомъ, поставить въ холодное мсто. Когда нужно выкладывать кремъ, опустить кастрюлю на минуту въ горячую воду. (8)
863. Кремъ-брюле.
Взять 2 бутылки густыхъ сливокъ, влить въ кастрюлю, обложить льдомъ, взбивать вничкомъ. Истолочь и просять полфунта сахару, отдлить отъ него 2 столовыя ложки, положить въ кастрюлю, смочить розовой водой, поставить на огонь, мшать ложкой, пока сахаръ покраснетъ; тогда влить еще розовой воды, чтобъ сахаръ распустился. Всыпать понемногу толченый сахаръ въ сливки, взбивая вничкомъ, влить туда же подожженный сахаръ и 1/4 фунта развареннаго осетроваго клея, не переставая мшать. Потомъ вылить въ кастрюлю или въ форму, обложить льдомъ. (8)
864. Кремъ изъ чорнаго хлба.
Поджарить 12 золотниковъ тертаго чорнаго хлба въ 15 золотникахъ коровьяго масла, уварить до густоты съ полбутылкою вина, 1/4 фунта сахару, небольшимъ количествомъ корицы и гвоздики и съ тертою коркою отъ половины лимона, на умренномъ огн, переложить потому на фарфоровую чашку, посыпать толченымъ миндалемъ и рубленною обсахаренною лимонною коркою, и подавать на столъ холодный. (6–8)
865. Кремъ съ заварными блками.
Взять 12 яичныхъ блковъ, взбить въ густую пну, всыпать въ нихъ понемногу 2 чайныя чашки мелкаго сахару, не переставая взбивать. Между тмъ влить въ кастрюлю 2 бутылки молока, поставить на огонь, и когда молоко закипитъ и блки будутъ взбиты, брать ложкою блки и опускать въ кипящее молоко, проворно мшая, чтобъ блки заварились, а не слипались. Заварившіеся блки вынимать, класть на сито, а въ молоко опускать новые блки, пока вс блки заварятся. Дв бутылки густыхъ сливокъ взбить въ пну, прибавить 2 золотника аравійской камеди, стертой въ мелкій порошокъ, и 2 столовыя ложки сахару, истолченнаго и просяннаго, перемшать, выложить на блюдо горкой, обложить заваренными блками, поставить на ледъ. Нашинковать мелко цуката и фисташекъ, когда подавать на столъ; уложить цукатъ и фисташки на взбитыя сливки, а на блки положить варенья, малины или вишенъ. (10–12)
866. Марципаны изъ миндалю.
Взять полфунта миндалю сладкаго, пол-осьмушки горькаго, вычистить, истолочь мягко, подбавляя понемногу яичнаго блка, чтобъ миндаль не замаслился. Два яичные блка и 1/4 фунта сахару, мелко истолченнаго, положить въ фаянсовую чашку, прибавить сокъ изъ пол-лимона, стереть ложкою, пока сдлается бло, какъ сметана, положить въ блки миндаль, вымшать. Посыпать на столъ картофельной муки, смшанной пополамъ съ сахаромъ, передлать приготовленное тсто въ разныя фигуры; вымазать сливочнымъ масломъ бумагу, уложить на нее пирожное, положить на желзный листъ, поставить въ печь, въ вольный духъ. (10)
867. Кремъ изъ шампапскаго и краснаго вина.
Полфунта сахару, полвершка ванили, 5 желтковъ мшать до-бла; развести 3/4 стакана шампанскаго, подогрть, но не кипятить, влить 3/4 стакана шато-лафита, 1 стаканъ клея, смшать, бить вничкомъ; когда поднимется, сложить въ форму, застудить. (5–6)
868. Кремъ изъ сабаіона.
Полфунта сахару отереть о цедру пол-лимона, истолочь, смшать съ 5 желтками, растереть до-бла, развести 1 1/2 стаканами благо легкаго вина, выжать сокъ изъ пол-лимона, поставить на плиту, бить метелкою, пока не погустетъ, снять съ огня, снести на ледъ, не переставая бить метелкою, влить 1 стаканъ клея, прибавить, кто хочетъ, пол-рюмки благо рому, опять сбивать, въ форму и на ледъ. (5–6)
869. Битыя сливки къ трубочкамъ или вафлямъ.
Сбить въ густую пну 1 1/4 стакана самыхъ густыхъ сливокъ, всыпать 1/4 стакана, т. е. 1/8 ф. сахару, цедру съ 1/3 лимона, или каплю лимоннаго масла, или 1/4 вершка толченой ванили, или 1/4 стакана фруктоваго пюре, или 1 ложку мараскину, сложить на блюдо, обложить трубочками и вафлями, или трубочки наполнить сбитыми сливками. (6–8)
870. Жюльенна.
Взять нсколько яицъ, ложку розовой воды, бутылку молока, соли и сахару сколько потребуется, и съ истертымъ блымъ хлбомъ замсить тсто. Половину этого тста положить въ форму, вымазанную масломъ, вокругъ обложить ломтиками яблокъ, обжаренными съ сахаромъ въ масл коровьемъ; остальное тсто выложить и запечь въ печи не очень горячей. (Смотря по количествами считая одно яйцо на каждую персону).
871. Лимонный цукербротъ.
Обтереть кожу съ половины свжаго лимона, еще обрзать кусочками желтую верхнюю кожицу съ 4 лимоновъ, и смшать на блюд съ полфунтомъ истолченнаго сахару. Посл того взбить блки отъ 8 яицъ, выложить въ сахаръ, прибавить 1/4 фунта крупичатой муки и вымсить съ прилежаніемъ. Налить на листы бумаги этого тста продолговатыми цукербротцами, усыпать толченымъ сахаромъ, чтобы поверхность обсахарилась, и запекать въ печи не очень горячей. (Выходитъ до 20 штукъ).