Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?
Шрифт:
898. Ягоды со сливками.
Когда поспютъ ягоды: клубника и малина, то ихъ подаютъ со сливками. Клубнику перебрать, нижнія зеленыя вточки оборвать, посыпать мелкимъ сахаромъ, перемшать, положить на блюдо горкой; подавать со сливками и сахаромъ. Малину перебравъ, червивыя и мятыя ягоды откинуть, выбрать изъ ягодъ сердечки, уложить на блюдо горкой; подавать со сливками и сахаромъ.
899. Молочная каша.
Можно варить кашу изъ всякихъ крупъ на молок и на вод. Когда хотите сварить не густую кашу изъ риса, манныхъ или смоленскихъ крупъ, также изъ желтаго пшена, то на бутылку молока положить 1/4 ф. крупъ. При вареніи каши на молок должно наблюдать, чтобъ каша не переварилась. Засыпавъ изъ манны или смоленской крупы кашу, размшать хорошенько и разбить
900. Манная каша, замняющая бланманже.
Бутылку цльнаго, самаго густаго молока кипятятъ съ 1/4 ф. сладкого миндалю и нсколькими миндалинами горькаго. Кром того, кладутъ въ молоко мелко истолченной ванили и сахару по вкусу. На этой душистой и сладкой жидкости, разумется, уже процженной сквозь чистую салфетку, завариваютъ 3/4 чайной чашки самой лучшей мельчайшей и свжйшей манной крупы, мшая ее постоянно, чтобъ не было комковъ; потомъ выливаютъ кашу въ жестяную форму и даютъ хорошенько застыть. Передъ обдомъ выкладываютъ эту холодную кашу на круглое блюдо и убираютъ цукатомъ, ягодками изъ варенья и густоватымъ желе. (8)
Сладкое это блюдо, такъ приготовленное, при всей своей незатйливости и дешевизн, можетъ, безъ стыда для хозяйки, украсить любой званый обдъ.
901. Яичное гнздо.
Взять 6 яицъ или больше, сварить въ густую, облупить, и каждое яйцо разрзать на-двое; желтки вынуть на блюдо, растереть ихъ съ сметаною самою свжею жидковато и, по усмотрнію, приправить пряностями. Блюдо вымазать коровьимъ масломъ, и установить въ этотъ растворъ блки разрзами внизъ. Блюдо это надобно поставить на горшокъ, поставленный на огонь и полный кипятку. Такимъ образомъ варить, пока яичница сядетъ. (8)
902. Яичница съ яблоками.
Взять 10 яблокъ, очистить кожу, нарзать ломтиками, выбрать смена, обжарить въ чухонскомъ масл, въ печи, въ вольномъ духу. Выпустить 8 яицъ, влить въ нихъ стаканъ сливокъ, взбить хорошенько ложкой, прибавить 3 столовыя ложки мелкаго сахару, немного корицы; уложить яблоки на глубокое блюдо, облить яицами, поставить въ печь, въ легкій духъ. (10)
903. Меринги.
Взбить крпко 6 блковъ, прибавить 8 унцій сахару, не переставая мшать блки вничкомъ. Когда будетъ готово, брать блки ложкой, класть на бумагу въ такой форм, какъ будетъ угодно; большею частью для меринговъ принята форма яйца, разрзаннаго вдоль пополамъ. Выложить на бумагу, посыпать сахаромъ сквозь волосяное сито и поставить въ печь въ умренный жаръ. Вынимать, какъ только меринги пожелтютъ, а передъ самой подачей положить въ нихъ взбитыхъ сливокъ.
Должно замтить, что сливки кладутся въ меринги передъ самымъ отпускомъ къ столу; иначе отъ сырости взбитыхъ сливокъ меринги отмякнуть и потеряютъ все свое достоинство.
Для духу можно класть въ меринги: мараскино, розовой воды, кофе, ванили, земляничнаго, клубничнаго или ананаснаго сиропа, наконецъ лимонной или апельсинной цедры. (6–8)
904. Груши съ заварнымъ кремомъ.
Очистить груши, выбрать зерна изъ середины и сварить въ сироп до мягкости; выложить на сито; сиропъ же, въ которомъ варились груши, процдить въ кастрюлю, прибавить сахару и выварить до густоты; когда будетъ готово, положить груши въ сиропъ. Приготовить заварной кремъ изъ каштановъ слдующимъ образомъ: размшать въ кастрюл 1/4 ф. сливочнаго масла, 1/8 ф. муки, положить 1/4 ф. мелкаго сахару, 8 желтковъ, 1/2 бутылки сливокъ, 1/4 ф. пюре изъ каштановъ, и мшать на плит, пока не загустстъ, выложить на листъ и остудить на льду; за 1/4 часа до отпуска вынуть круглою выемкою нужное число кружковъ изъ застуженнаго крема, уложить на блюдо, положить на верхъ каждаго кружка сваренную грушу, подлить сиропу изъ грушъ и разогрть въ печк. (6–8)
905. Компотъ горячій изъ грушъ.
Очистить груши, выбрать зернышки, сварить въ сироп до мягкости, вынуть на сито, сиропъ процдить и выварить до совершенной густоты; когда будетъ готовъ, положить туда груши, остудить; положить особо въ кастрюлю сливочнаго масла, размять съ 1/4 ф. муки, развести бутылкою сливокъ, положить 1/4 фунта сахару и мшать на плит, пока не загустетъ; потомъ положить ложку сожженаго чорнаго масла, 1/8 фунта толченыхъ кондитерскихъ макаронъ изъ горькаго миндалю, размшать, выложить въ кастрюлю и положить сверху сваренныя груши. За полчаса до отпуска сбить 8 блковъ на пну, положить 7 столовыхъ ложекъ мелкаго сахару, размшать первую половину блковъ, положить въ продолговато-круглый конвертъ изъ бумаги, завернуть края, чтобы масса не выходила, а въ тонкомъ конц сдлать отверстіе; второю же половиною покрыть груши въ кастрюл, выпустить изъ конверта кружками, а когда будетъ готово, посыпать мелкимъ сахаромъ, заколеровать въ умренной печк и подавать. (6–8)
906. Пирожное морковное.
Очистивъ хорошенько нсколько морковинъ, стереть ихъ на терк, сбить 4 яица, налить на нихъ чайную чашку молока, прибавить 4 ложки муки и все это смшать вмст. Наконецъ, прибавить истертой на сахар лимонной корки, щепотку соли, 2 щепотки сахару, нсколько горькихъ миндалинъ и, перемшавъ все это, поставить въ кастрюл въ печь въ легкій жаръ, чтобъ испеклось. Подавать на столъ горячее. (6–8)
907. Пирожное изъ моркови.
На штофъ сметаны взять 8 яицъ, нсколько ложекъ тертой моркови, корицы, сахару, кардамону, немного миндалю, 4 ложки топленаго масла и 2 тертые блые хлба, положить все это въ форму и поставить въ печь. (6–8)
908. Булочный блинъ.
Взять въ булочной 2 лота хорошаго благо хлба, испеченнаго на молок, размягчить въ вод, выжать воду, примшать 1/2 ф. опареннаго и очищеннаго сладкаго миндалю, мелко-на-мелко истолченнаго, 1/4 ф. чухонскаго масла, растопленнаго и потомъ сбитаго крпко, чтобъ имло видъ сметаны, 6 или 8 яичныхъ желтковъ, а сверхъ того: блки, особенно сбитые въ пну, обтертую въ порошокъ на терк кожу 2 лимоновъ и 2 лота промытой коринки. Все это смшайте вмст, и это тсто, сдлавъ изъ него одинъ большой блинъ, положить на большую сковороду, въ кипящее масло и жарить на легкомъ огн, переворачивая блинъ, пока онъ не сдлается темно-желтаго цвта съ припекомъ. Потомъ посыпать сахаромъ и корицею. (6–8)
909. Ватрушки.
Съ вечера поставить опару на одномъ стакан воды и дрожжахъ, замсить тсто, поставить подняться, утромъ влить теплое молоко, вбить яица, посыпать немного солью, все хорошенько сбить, согрть масло, положить въ тсто, еще побить, поставить, чтобъ поднялось; потомъ вынуть на доску, повалять немного и раскатать, чтобъ тсто было мягкое; накладывать блюдечкомъ или стаканомъ, класть творогъ, приготовивъ его какъ для варениковъ, загнуть края, обмазать яицомъ, поставить въ печь. Когда готовы, покрыть, чтобъ отмякли. (Штукъ 20 ватрушекъ выйдетъ).
910. Рисовникъ.
Четверть фунта сарачинскаго пшена развариваютъ хорошенько въ прсномъ молок, потомъ прибавляютъ коровьяго масла, и выливъ въ фаянсовое блюдо, разбиваютъ 8 яичныхъ желтковъ съ сахаромъ, померанцевою водою, и положивъ все это въ кастрюлю, обсыпаютъ вокругъ хлбными крошками и ставятъ въ печь, для того, чтобы онъ немного поджарился. (8)
911. Отличные морковные блины.
Очистить 15 штукъ хорошей моркови, изрзать ее кусками, положить въ кастрюлю, налить цльнымъ молокомъ, чтобъ совершенно морковь покрыло, и упарить на огн такъ, чтобъ морковь сдлалась совершенно мягка. Тогда молоко слить, а морковь перетереть сквозь сито и положить въ нее чухонскаго масла по вкусу и манныхъ крупъ полфунта, перемшать все это хорошенько и дать остыть. Посл того положить туда же 10 желтковъ, а блки прежде взбить особо вничкомъ и затмъ положить туда же; тогда прибавить по вкусу соли, 6 золотниковъ сахару, еще все вмст хорошенько перемшать, и начинать печь блины на маленькихъ сковородкахъ.