Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?
Шрифт:
Если хотятъ, чтобы желе походило на шпекъ, то налить сперва въ четвероугольную форму бланманже, потомъ, когда оно остынетъ, красное желе, потомъ опять бланманже, и такъ дале, пока наполнится форма. Надлежитъ брать опредленную мру какъ того, такъ и другаго желе, для того, чтобъ блыя и красныя полосы имли одинаковую ширину.
850. Муссъ.
Муссъ приготовляется точно такъ же, какъ желе, съ тою только разницею, что можно не очищать его блкомъ а только процдить сквозь салфетку; и когда слегка остынетъ, начать бить метелкою на льду, пока не погустетъ и не обратится въ пну, тогда сложить въ форму, поставить на ледъ. На 6 человкъ пропорція слдующая: не 4 стакана, какъ сказано въ желе, а только 3 стакана, и клею только 3 золотника
851. Пуддингъ изъ бисквитовъ и сухарей.
Взять домашнихъ или кандитерскихъ бисквитовъ штукъ 10, домашнихъ круглыхъ сухарей также штукъ 10, разрзать каждую штуку на нсколько частей. Приготовить сиропъ изъ 1/3 стакана сахару и 1 стакана воды всыпать въ него 1/4 стакана крупнаго изюму и 1/4 стакана очищеннаго нашинкованнаго миндалю, дать постоять съ полчаса; кастрюлю вымазать масломъ, посыпать сухарями, положить на дно рядъ бисквитовъ, полить приготовленнымъ сиропомъ, положить рядъ сухарей, опять сиропъ, рядъ бисквитовъ и наконецъ сухарей; 6 желтковъ разбить съ 2 стаканами сливокъ, всыпать немного корицы, облить пуддингъ, вставить въ неслишкомъ горячую печь на одинъ часъ. Подавая, выложить на блюдо, облить сиропомъ или покрыть мерингою, приготовленною изъ оставшихся взбитыхъ блковъ, смшанныхъ съ 3 ложками сахару, вставить въ печь минутъ на 10, подавая, убрать вареньемъ. (8)
852. Розовое облачко (нжиый смородинный кремъ).
Возьмите 1 фунтъ свжей красной смородины, протрите ее сквозь сито и въ эту жидкость прибавьте дессертную ложку померанцевой воды, а потомъ положите, по крайней мр, 1/2 ф. сахару, потому что смородинный сокъ очень киселъ. Когда смсь хорошо размшана, отлейте нкоторое количество на блюдечко и, всыпавъ понемногу дессертную ложку картофельной муки, разотрите, чтобы не было комковъ, а потомъ влейте эту смсь въ массу жидкости, размшайте какъ можно лучше и, сбивъ въ густую пну 8 блковъ самыхъ свжихъ, смшайте все это вмст, сбивая массу метелкою. Когда она вполн хорошо сбита, выложите на плоскодонную, металлическую форму, поднимите массу горкой, посредствомъ серебряной ложки; на верхушк сдлайте, ложкой же, украшеніе и за полчаса до подаванія пирожнаго на столъ ставьте въ печь въ посредственный жаръ. Блки быстро начнутъ вздувать пирогъ, и какъ только онъ обрумянится, подавайте его скоре, потому-что это пирожное, легкое какъ облако, осядетъ тотчасъ. (8 — 10)
853. Пасха-лакомство.
Самаго свжаго творогу положить подъ гнётъ; потомъ протереть сквозь волосяное рдкое сито. На форму средней величины положить 4 яйца цлыхъ и 5 желтковъ; 4 столовыхъ ложки не кислой сметаны, 4 ложки распущеннаго свжаго сливочнаго масла, кусковъ 10 сахару, истолченнаго мелко, съ прибавкою ванили. Все это тщательно протереть и перемшать съ творогомъ; въ форму положить намоченную чистую тряпку, и тогда выложить въ нее всю массу, накрыть дощечкою, а сверху положить гнётъ, но не тяжелый, отъ 5-ти и не боле 10 фунтовъ; спустя пол-сутки гнётъ снять, но если не сейчасъ нужно подавать на столъ, то оставить въ форм, потому что у этой пасхи очень скоро желтютъ бока, и это ей вредитъ. Вообще должно длать ее небольшаго размра, потому что она долго сохраняться не можетъ. (8 — 10)
854. Суфле изъ картофеля съ сладкимъ соусомъ.
Очистить 4 штуки картофеля, сварить въ соленой вод и протереть горячимъ сквозь сито. Между тмъ взять въ кастрюльку ложку картофельной муки, развести полу-стаканомъ молока, положить пол-столовой ложки масла и мшать на огн пока загустетъ, потомъ снять съ огня, вбить цльное яйцо, размшать и положить 4 столовыя ложки картофельнаго пюре, размшать снова, взбить 2 желтка и 2 блка въ пну и, размшавъ все вмст, положить 2 столовыя ложки мелкаго сахару съ лимонного цедрою; когда будетъ готово, наслоить масломъ маленькую форму, обсыпать картофельною мукою, наложить массою, поставить въ кипящую въ кастрюл воду (воды должно быть только до половины формы), покрыть и сварить на пару до готовности. Предъ отпускомъ выложить на тарелку и облить сладкимъ соусомъ. (2)
855. Яблочное суфле.
Спечь 2 яблока и протереть сквозь сито; между тмъ взбить въ пну 3 блка. Когда будутъ блки густо взбиты, положить 2 столовыя ложки мелкаго сахару, размшать, а потомъ положить постепенно яблочный мармеладъ, размшать и выложить на металлическую тарелку, верхъ обровнять правильно ножомъ, посыпать мелкимъ сахаромъ и поставить въ умренно горячую печку; когда заколеруется, подать прямо изъ печки на столъ. (4)
856. Апельсинный колодезъ.
Эта поваренная игрушка составляетъ дессертную принадлежность, и чтобъ достигнуть своей цли, въ отношеніи чистоты, вкуса и изящности вида, она должна быть исполнена ручками самой хозяйки, а отнють не грубыми пальцами прислуги. Вотъ въ чемъ дло: выбравъ самые крупные и безъ всякихъ пятенъ апельсины, должно верхушки каждаго срзать точно такъ, какъ длаютъ съ яицами, сваренными въ смятку; тогда чайной ложечкой отдляютъ все мясо плода, наблюдая однако, чтобъ не прорвать его наружной кожи, и отъ времени до времени всыпаютъ нкоторое количество мелко истолченнаго сахару, мшая его осторожно съ мясомъ апельсина до тхъ поръ, пока образуется родъ мармелада, которымъ и наполняется внутренность каждаго фрукта, a отверстіе накрываютъ кускомъ корки, отрзанной первоначально съ верхушки. Можно въ это сладкое тсто прибавлять нсколько капель померанцевой воды. Апельсины, такимъ образомъ приготовленные, осторожно укладываются на дессертную тарелку и подаются съ чайными ложками.
857. Ватрушки.
Возьмите лучшаго тста, раскатайте въ тонкій листъ, наржьте кружковъ и въ середину каждаго положите по катышку, въ род орха, изъ слдующаго состава: вскипятите молоко съ масломъ взятыхъ поровну, прибавьте муки, швейцарскаго сыра 14 золотниковъ, или 3/4 фунта сыра Бри, мелко истертаго, 2 ложки взбитыхъ сливокъ съ нсколькими яицами, въ род довольно густаго тста. Положивъ начинку, приподнимите края кружочковъ въ 3 мстахъ, и образовавшіеся 3 угла защиплите, потомъ посадите въ обыкновенную печь, а вынимая изъ печи, посыпьте мелкимъ сахаромъ. (10–15 штукъ выходитъ).
858. Фаншонеты.
Налейте въ кастрюлю молока, однако не слишкомъ много, разболтайте въ немъ 1/4 фунта муки, сахару 14 золотниковъ, то же количество толченаго миндалю, 2 ложки топленаго масла, 2 желтка, верхнюю кожицу съ 1 лимона и немного соли. Поставьте на огонь и подогрвайте до тхъ поръ, пока смсь нсколько сгустится и будетъ похожа густотою на хорошія сливки или молодую сметану: тогда облейте ею кружочки изъ слоенаго тста, величиною въ 2 дюйма, и посадите въ печь въ вольный духъ. Спустя 3/4 часа, покройте ихъ тонкимъ слоемъ сладкаго тста, пересыпьте мелкимъ сахаромъ и поставьте опять въ печь, пока все не зарумянится. Сахаръ можно замнить истертымъ въ порошокъ шоколадомъ; въ такомъ случа вмсто 14 золотниновъ сахару положите 28 золотниковъ шоколада; но еще лучше, если вмсто обыкновеннаго молока употребить молоко миндальное. (Штукъ 15–20 фаншонетокъ выйдетъ).
859. Картофельный пуддингъ.
Дюжину средней величины картофелинъ сварить въ вод или въ пару вполовину и истереть на терк. Эту картофельную мякоть смшать со сметаною, которой взять мрою 1 штофъ; смсь протереть сквозь рдкое сито, изъ чего получится родъ киселя. Въ этотъ кисель положить сахару, сколько нужно по вкусу, полную горсть высушеннаго и истолченнаго благо хлба, 10 яичныхъ желтковъ, a блокъ отъ этихъ яицъ сбить въ пну и туда же прибавить; потомъ всю эту смсь, въ кастрюл или горшк запечь въ печи. Чтобы узнать, посплъ ли въ печи пуддингъ, надобно его прокалывать по временамъ острою деревянного спицею: пока сколько нибудь тста пристаетъ къ спиц, пуддингъ все еще не готовь; онъ хорошъ только совсмъ пропеченный, что узнается потому, когда нисколько тста не пристаетъ къ спиц. Тогда его подавать на столъ и кушать со сливками. (10–12)