Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?
Шрифт:
Такое желе, когда длается въ большомъ количеств, подается иногда въ арбуз слдующимъ образомъ: разрзать арбузъ пополамъ, вырзать осторожно середину и вынуть изъ нея зернышки, изрзать ломтиками, поставить въ холодное мсто. Остальную мякоть арбуза выскоблить ложкою изъ середины, положить въ чашку, пересыпать мелкимъ сахаромъ; между тмъ приготовить желе, какъ сказано выше (двойную пропорцію); къ фруктамъ и ягодамъ прибавить ломтиками нарзанный арбузъ, а въ желе сокъ изъ остатковъ арбуза. Когда желе очистится блками, влить его немного въ арбузъ, положенный на ледъ; когда застынетъ, положить фрукты, влить опять желе, и такъ до конца; въ такое желе мене кладется клею, потому что не выкладывается изъ формы, такъ что на большую пропорцію достаточно 16–18 золотниковъ клея. (10)
933. Профитроли съ шоколадомъ.
Приготовить заварное тсто; когда тсто остынетъ, выдлать изъ него
934. Сфле съ ванилью.
Отмрить въ кастрюлю полстакана картофельной муки, полстакана муки пшеничной, полстакана мелкаго сахару и 1 ложку масла, размшать, развести 3 стаканами молока, поставить на плиту, положить кусочекъ ванили и мшать неотступно, пока загустетъ; тогда снять съ огня на столъ, вбить 6 желтковъ, размшать, и взбивъ блки въ пну, положить въ суфле, размшать окончательно и вынуть ваниль. За 20 минутъ до отпуска смазать масломъ форму, выложить суфле, поставить въ умренно-горячую печку; а когда поднимется и заколеруется, вынуть осторожно, посыпать мелкимъ сахаромъ и поспшно подать на столъ съ формою. (4)
935. Кремъ изъ малины.
Взбить въ пну полстакана густыхъ сливокъ и оставить въ холодномъ мст; между тмъ протереть сквозь частое сито 4 ложки очищенной малины, сложить пюре изъ малины въ кастрюльку, положить 3 столовыя ложки мелкаго сахару и, размшавъ, оставить на стол; взять 5 пластинокъ клею желятинъ, разщипать въ мелкіе кусочки, положить въ кастрюльку, влить 1 1/2 ложки воды и распустить на краю плиты; когда будетъ готово, вылить постепенно клей въ пюре изъ малины, размшать, а когда пюре начнетъ густть, положить взбитыя сливки, размшать такъ, чтобы не было комковъ, и, выложивъ въ формочки, застудить на льду; предъ отпускомъ обмакнуть формочку въ теплую воду и, встряхнувъ на рук, выложить на тарелку. (4)
936. Кремъ заварной въ чашкахъ съ карамелемъ.
Положить въ маленькую кастрюльку 2 кусочка сахару, влить нсколько капель воды и поставить на огонь; когда сахаръ заколеруется, т. е. пожелтетъ до-красна, влить столовую ложку воды и отварить карамель какъ слдуетъ, потомъ остудить, вбить 2 желтка, положить 2 столовыя ложки мелкаго сахару и 2 неполныя чашки молока, размшать, процдить сквозь сито и, наливъ 2 чайныя чашки крема, поставить въ кипячую въ сотейник воду такъ, чтобы чашки стояли въ вод боле половины, покрыть крышкою, сверхъ крышки положить нсколько горячихъ угольковъ и варить на легкомъ огн 1/4 часа; когда кремъ загустетъ, снять, остудить и, очистивъ чашки, подать. (4)
937. Омлетъ-суфле съ лимонной цедрой.
Выпустить въ маленькiй котелъ или на тарелку 3 блка, а желтки въ маленькую чашку, положить въ желтки 1 1/2 столовыя ложки мелкаго сахару съ частью лимонной цедры и мшать лопаткою, пока желтки поблютъ и масса поднимется; тогда взбить блки въ пну, положить въ чашку, гд желтки, и размшать такъ, чтобы вся масса сравнялась; распустить на сковород масло, вылить массу на сковороду, поджаривъ немного, поднять ножомъ половину омлета и перевернуть такъ, чтобы омлетъ на сковород изображалъ сложенный пирогъ, тогда посыпать мелкимъ сахаромъ, поставить со сковородою въ горячую печку, и когда заколеруется и поднимется, сложить на тарелку. (4)
938. Внскiя шоколадныя пышки.
6 желтковъ, 3/8 фунта сахару мшать до-бла, положить 3/8 фунта муки и пну изъ 6 блковъ, размшать осторожно, выпускать изъ бумажной трубочки или шприцовой формы небольшiе круглые пирожки, посыпать сахаромъ, испечь; но лучше испечь ихъ въ маленькихъ круглыхъ формочкахъ (1 вершокъ въ дiаметр), потому что въ такомъ случа пирожное не расплывается и вс кружочки будутъ одинаковой величины. Вынувъ изъ печи, остудить, вынуть внутренность этихъ пирожковъ съ лвой стороны, т. е. со дна, наполнить сбитыми густыми сливками съ сахаромъ (полстакана сливокъ, куска 2 сахару и, кто хочетъ, немного ванили), сложить попарно, обмакнуть въ шоколадъ, сложить на рашпоръ и вставить въ лтнюю печь на нсколько минутъ.
Шоколадъ же приготовить слдующимъ образомъ: 1/8 фунта шоколаду, полфунта сахару, 2 стакана молока разъ вскипятить, процдить, опять варить, пока не погустетъ, т. е. уварить до 1 1/2 — 2 стакановъ, отставить и бить деревянною ложкою, пока не остынетъ и не начнетъ подергиваться тонкою перепонкою. В этомъ шоколад обмакивать пончики. Выйдетъ 13–15 паръ. (6)
939. Сладкое блюдо: "шиншилла".
Блки должно сбить на снгу; потомъ прибавить столовую ложку мелкаго сахару и продолжать сбивать. Затмъ положить въ нихъ ложечку какого-нибудь ликера: кюрассо, киршвассеру или рому, и вылить въ кастрюльку съ кипяткомъ, поставить ее на огонь. Черезъ 1/4 часа можно подавать это кушанье. Оно подается очень горячимъ.
940. Настоящій французскій кремъ.
Возьмите нсколько ложекъ картофельной муки, смшайте съ водой, прибавьте 15 яичныхъ желтковъ, нсколько тонкой лимонной кожи и 1 стаканъ малаги. Бейте все это на огн до тхъ поръ, пока образуется густой кремъ, прибавьте сахару, вылейте въ глубокое блюдо, глазируйте кремъ и посыпьте его мелко изрубленными фисташками.
941. Малиновый кисель, замняющій собою желе.
Всякій кисель — вкусное и здоровое кушанье, которое, при достаточной сытности, можетъ служить препріятнымъ plat doux на каждомъ незатйливомъ обд; но для этого нельзя препоручать его попеченіямъ повара или кухарки, потому-что редко кто изъ нихъ сварить кисель вполне удовлетворительно, и дастъ ему надлежащую прозрачность, возвышающую его иногда до достоинства желе. Для этого нужны два условія: верная пропорція и терпніе, а наши русскія стряпухи не имеютъ понятія о первомъ и не владеютъ вторымъ. Клюквенный кисель очень хорошъ можетъ быть только зимою, когда клюква только-что собрана и не успела вымокнуть въ бочкахъ; фруктовый же кисель, въ особенности малиновый, превосходенъ особенно лтомъ изъ свжей ягоды. Ее кладутъ въ кастрюлю неочищенною и даютъ ей кипть, пока вся ягода смякнетъ. Тогда жидкость процживаютъ сквозь салфетку, чтобъ не проскочили смячки, и даютъ ей стекать свободно, не выжимая ложкой, такъ-какъ отъ этого насилія сиропъ будетъ мутенъ. Процдивъ всю жидкость, кладутъ въ нее 2 гвоздички, кусочекъ корицы, выжимаютъ сокъ изъ цлаго лимона, а кожу кладутъ туда же, и насыпавъ по вкусу сахарнаго песку, даютъ долго кипть, чтобы каждая пряность дала свой ароматъ, и чтобъ лимонъ совершенно размякъ. Тогда сиропъ еще разъ цдятъ сквозь салфетку, и въ этотъ разъ уже мряютъ чашками количество жидкости. На 8 чашекъ сиропа кладутъ чашку картофельной муки, которую разводятъ девятою чашкою простывшей жидкости. Разведенную, такимъ образомъ, муку должно вливать въ горячій, но отнють не кипящій сиропъ, и не переставать его сильно мшать лопаткой, пока не начнетъ пузыриться. Тогда можно давать ему свободу хорошенько кипть, мшая только отъ времени до времени, чтобъ кисель не пригорелъ. Кипть онъ долженъ непремнно полчаса и даже доле, т. е. до тхъ поръ, пока сгустится на столько, что не станетъ тянуться, а будетъ отдляться отъ лопатки. Разливаютъ кисель въ формы, омоченныя холодною водою, и не выносятъ тотчасъ на холодъ, а даютъ ему остыть въ кухн или въ смежной съ нею комнат, такъ какъ иначе онъ легко даетъ воду. Совтую въ этотъ кисель прибавлять нсколько капель розовой эссенціи. Черничный кисель варятъ точно такъ же, только должно выжимать въ него гораздо боле лимоннаго сока и варить въ сироп не лимонную, a апельсинную высушенную корку: она даетъ гораздо боле аромата. Кисель изъ клубники очень вкусенъ, но выходить мутенъ, бываетъ грязноватаго цвта, почему необходимо его подкрашивать клюквеннымъ морсомъ. (6)
942. Кремъ изъ розановъ.
Рано утромъ, когда солнце едва высушитъ росу, соберите отъ 50 до 100 садовыхъ розъ. Число это зависитъ отъ величины цвтовъ и не можетъ быть опредлено съ точностью. Оборвите лепестки, которые потомъ изржьте мелко и смшайте съ 2 яичными желтками и такимъ количествомъ пшеничной муки (конфектной), чтобы вся смсь образовала крпкое тсто. Это тсто раздлите на небольшiя, толщиною въ полпалца, лепешки, обваляйте ихъ въ толченомъ миндал; поставьте на желзномъ лист въ вольный духъ хорошо истопленной печи и высушите до такой степени, чтобы потомъ можно было ихъ истолочь и просять чрезъ волосяное сито. Полученная, такимъ образомъ, розовая мука сохраняется въ плотно закупоренныхъ банкахъ. Разведенная въ молок съ сахаромъ и корицей, мука эта, на несильномъ огн, даетъ прелестнйшiй кремъ, чрезвычайно питательный, вкусный и ароматичный. (Изъ пропорцiи выходитъ до 30–40 лепешекъ).
943. Морковное желе.
Очистите морковь, наржьте на куски, потомъ, выложивъ овощъ въ кастрюлю, налейте столько воды, чтобы морковь была только покрыта, и, сливъ эту воду въ особую кастрюлю, прибавьте въ нее корицы и по полуфунту благо меду на каждые 2 фунта моркови.
Когда вода хорошо вскипитъ и пна будетъ вполн снята, опустите въ кастрюлю всю морковь и дайте ей вариться исподволь на небольшомъ огн до тхъ поръ, пока овощъ превратится въ кисель. Передъ тмъ, чтобъ снять кастрюлю съ огня, прибавьте въ этотъ мармеладъ нсколько ложекъ французской водки. Потомъ желе процживаютъ, разливаютъ въ банки и сохраняютъ въ холодномъ мст. (8 — 10)