Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?
Шрифт:
986. Эгъ-ногъ, американскій лимонадъ особаго рода.
Напитокъ этотъ приготовляется въ ту минуту, когда его спрашиваютъ; но времени нужно на это не боле, какъ для обыкновеннаго лимонада.
Положите въ большой стаканъ кусокъ сахару съ большое голубиное явцо, налейте ложку воды и на нее бросьте 7 или 8 свжихъ листовъ мяты; деревянною мутовкою разводите листья и сахаръ, стирая ихъ крпко вмст, такъ, чтобъ мятное масло, заключенное въ листьяхъ, соединилось съ сахаромъ. Прибавьте къ этому желтокъ свжаго яйца, тоже хорошенько растеревъ его съ сахаромъ; потомъ долейте холодной воды до 3/4 ёмкости стакана, наконецъ 2 маленькія или 1 обыкновенную рюмочку какого-нибудь легкаго вина.
Выпивъ стаканъ, вы въ ту же минуту почувствуете дйствіе напитка. Эта холодная смсь утоляетъ жажду лучше всякаго другаго питья и иметъ ту неоцненную выгоду, что воспринимающій питье органъ тотчасъ уравновшивается съ наружною температурою, — преимущество, котораго лишены вс холодные и ледянистые напитки, обыкновенно останавляющіе внезапнымъ холодомъ испарину и отъ того нердко бывающіе причиною весьма опасныхъ послдствiй. Напротивъ того, употребляя эгъ-ногъ, т. е. американскiй этотъ лимонадъ, такъ именующiйся въ ньюiоркскихъ, уашингтонскихъ, новоорлеанскихъ и другихъ новосвтныхъ кондитерскихъ, — вы чувствуете сперва въ горл живой холодъ (отъ мяты), продолжающiйся довольно долго; въ то же время внутри развивается теплота, которая уравновшиваетъ температуру тла съ наружною, и тмъ уменьшаетъ какъ-бы степень послдней.
Гд нтъ листьевъ свжей мяты, тамъ можно замнять ихъ нсколькими каплями мятной эссенцiи, или нсколькими мятными лепешками.
987. Кристофле.
Взять по одному золотнику корицы, гвоздики, кардамону, кубебы (перецъ съ хвостикомъ), все крупно истолочь съ 1/4 фунта сахару и всыпать въ бутылку краснаго вина, вылитую въ кастрюлю, которую, плотно закрывъ, поставить на огонь и дать вскипть. Когда простынетъ, то процдить и перелить въ бутылку, и употреблять холодное.
988. Пуншъ мороженый съ молокомъ (punche glace au lait).
Такъ-какъ напитокъ этотъ принадлежитъ къ числу весьма прiятныхъ для вкуса и полезныхъ для здоровья, то это побудило меня сдлать здсь наставленiе о его приготовленiи, которое заимствовано отъ одной весьма опытной хозяйки. Вотъ какъ она поступаетъ при заготовленiи этого напитка, въ составъ котораго входятъ 18 лимоновъ, 4 бутылки рому, столько же воды, 2 бут. молока и 2 ф. хорошаго сахару. Стеревъ на сахаръ цедру съ 12 лимоновъ, она наливаетъ его бутылкою рому, и не трогаетъ въ продолженiе цлыхъ сутокъ. По истеченiи этого времени, смшавъ весь ромъ съ означенною пропорцiею воды, она выжимаетъ въ него сокъ изъ 18 лимоновъ и, приставивъ на огонь, даетъ вскипть одинъ разъ; тогда, безпрестанно мшая, вливаетъ въ него потихоньку молоко, и тотчасъ же снявъ съ огня, часа два даетъ устояться, накрывъ салфеткою; посл этого пропускаетъ черезъ цдильный мшокъ до тхъ поръ, пока пуншъ будетъ совсмъ чистъ. Достигнувъ до этого, она сливаетъ его въ бутылки, и закупориваетъ ихъ не прежде, какъ когда онъ совершенно простылъ. Пуншъ этотъ, который можно для вкуса подправлять еще корицею и мушкатнымъ орхомъ, подается холодный, и по прiятному вкусу своему можетъ занять одно изъ первыхъ мстъ между столовыми ликерами. Поданный въ вид мороженаго, он составляетъ прiятное и прохладительное лакомство.
ОТДЛЪ XVI
ЗАВТРАКИ И ЗАКУСКИ
989. Закуски.
На закуску или къ завтраку подаются: сыръ, чухонское масло, колбасы, ветчина, сельди, кильки, миноги, семга, обварные грибы, грузди, рыжики, рдисъ, паюсная и зернистая икра.
Масло, подаваемое къ завтраку, должно быть сливочное или сбитое изъ свжей сметаны; подаютъ его въ масляниц, также сдлавъ на подобіе продолговатой булки или четвероугольнаго бруска, пригладивъ ножомъ и сдлавъ украшеніе. Для масла длаются особенныя жестяныя и фаянсовыя формы, въ фунтъ, въ полфунта и въ четверть фунта. Когда масло собьютъ, вымоютъ и посолятъ, укладываютъ въ формы и выносятъ въ ледникъ; черезъ часъ его можно подавать. Но всего лучше подавать масло въ хрустальной, фарфоровой или фаянсовой масляниц.
Сыръ подаютъ нарзавъ небольшими тоненькими ломтиками, обрзавъ корку; если сыръ небольшой, то подаютъ цлый, очистивъ хорошенько ножомъ.
Выбравъ хорошій окорокъ ветчины, — лучше брать ветчину провсную, некопченую, — нарзать тоненькими ломтиками, уложить на тарелку. Къ ветчин подаютъ горчицу и уксусъ.
Колбасу, нарзавъ продолговатыми кружочками, уложить на тарелку.
Также подаютъ на завтракъ провсные соленые языки, особенно гд можно достать оленьи. Нарзавъ языкъ ломтиками, очистить кожу, уложить ни тарелку внчикомъ, класть одинъ ломтикъ на другой.
Вяленую говядину подаютъ, нарзавъ ломтиками.
Кильки оскрести слегка ножомъ, вычистить кишки, уложить на тарелку, звздочкой, головками вмст, облить уксусомъ, сбитымъ съ прованскимъ масломъ, посыпать перцемъ.
Лучшими сельдями почитаются голландскія, но он довольно дороги и не всегда можно достать ихъ, особливо во внутреннихъ губерніяхъ Россіи. Можно изъ шотландскихъ и русскихъ сельдей приготовлять вкусне закуску такимъ образомъ: взявъ 2 или 3 селедки, вычистить, вымыть, налить холодной водой, дать стоять часа два; потомъ, вынувъ изъ воды, положить на сито, чтобъ стекла вода; когда стечетъ вода, уложить въ какую-нибудь посудину, налить молокомъ, дать стоять часовъ шесть. Вынувъ изъ молока, вымыть въ холодной вод, и если он нужны для другого дня, вычистить, вымыть, налить квасомъ, поставить въ холодное мсто. О приготовленiи сельдей на манеръ голландскихъ будетъ сказано въ заготовленiи запасовъ. Подавая селедки на завтракъ, сполоснуть, разнять на-двое, вынуть кости, нарзать кусочками, сложить опять селедку, какъ она была цлая, облить уксусомъ, смшаннымъ съ прованскимъ масломъ, посыпать перцемъ и мелко накрошеннымъ зеленымъ лукомъ. Обкладываютъ также лукомъ, нарзаннымъ кружочками.
Миноги, уложивъ на тарелку, подаютъ съ уксусомъ.
Семгу и лососину, нарзавъ небольшими кусочками, уложить на тарелку. Обыкновенно ставятъ на столъ судокъ съ уксусомъ, прованскимъ масломъ и другими приправами, то всякiй можетъ приготовить ее по своему вкусу.
Копченую и провсную рыбу, какъ-то: балыкъ, семгу, лососину и блорыбицу, подаютъ нарзавъ небольшими ломтиками.
Копченыя сельди, ряпушку, шамаю и другую мелкую рыбу, содравъ кожу и вычистивъ кишки, укладываютъ на тарелку звздочкой, головами вмст.
Сардинки подаются большею частью въ той жестянк, въ какой покупаются въ лавк.
Зернистую икру, осетровую, блужью и изъ другихъ рыбъ, положивъ на тарелку, посыпать перцемъ и мелко накрошеннымъ зеленымъ лукомъ, а за неимнiемъ зеленаго луку, мелко изрубленнымъ рпчатымъ.
Паюсную икру подаютъ нарзавъ кружочками.
Грузди и рыжики, вынувъ изъ разсола, выполоскать въ квасу, дать отечь, уложить на тарелку, обсыпать мелко искрошеннымъ лукомъ.
Отварные грибы подаютъ просто, ничмъ не приправляя.
Рдьку паровую, очистивъ слегка, обрзать ботву, уложить на тарелку.
990. Завтраки.
Завтраки можно подавать дорогiе и дешовые; опишемъ сначала дешовые завтраки.
Бутеръ-бродъ. Нарзавъ пеклеваннаго или чорнаго ситнаго намазать свжимъ чухонскимъ масломъ; потомъ нарзать тоненькихъ пластинокъ солонины, ветчины или сыра, положить на масло.
Сварить или испечь въ горшк картофель, подавать горячiй, съ чухонскимъ масломъ, не очищая кожу.
Лтомъ — яица въ смятку.