Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?
Шрифт:
Въ нкотрыхъ мстностяхъ въ яблочный сокъ, во время его броженія, прибавляютъ разныя вещества, въ особенности инбирь, который длаетъ сидръ горячительнымъ. Если же сидръ выходить слишкомъ безцвтный, то въ него можно класть нсколько жженаго сахару, отъ чего онъ получаетъ темноватый цвтъ. Когда же сидръ получается мутнымъ, тогда слдуетъ произвести въ немъ новое броженіе, которое длается слдующимъ образомъ: берутъ нсколько яблокъ, толкутъ ихъ и полученное тсто мшаютъ съ небольшимъ количествомъ сидра и вливаютъ въ бочку, а потомъ когда жидкость вновь перебродить, то переливаютъ ее въ другую бочку. Для поправленiя мутности сидра, иногда прибавляютъ въ него также свжихъ взбитыхъ яицъ.
Кром изложеннаго способа приготовленiя, сидръ можно получать проще слдующимъ образомъ. Въ бочку, бывшую съ винограднымъ виномъ, кладутъ изрзанныхъ въ куски и высушенныхъ въ печи яблокъ. Отъ количества наливаемой въ бочку воды зависитъ качество сидра: чмъ воды берутъ больше, тмъ напитокъ выходитъ слабе,
Броженію не слдуетъ давать кончиться: иначе оно перейдетъ въ уксусное, и тогда сидръ будетъ совершенно негоденъ для употребленія, а потому прибавляютъ въ бочку свжей воды. Спустя мсяцъ, полученный сидръ разливаютъ въ бутылки.
При выдлываніи сидра, необходимо соображаться съ состояніемъ погоды, потому-что быстрое измненіе температуры иметъ вліяніе на броженіе, которое въ такомъ случа происходить весьма неправильно. Помочь этому можно содержанiемъ бочекъ съ яблочнымъ сокомъ во время броженiя въ мстахъ, какъ сказано было, сухихъ и съ постоянной температурой.
1025. Водянка.
Взять осторожно сорванныхъ ягодъ красной смородины или крыжовника, малины, клубники или чорной смородины, по 10 фунтовъ; также можно взять сливъ, вишенъ, брусники или яблокъ, по 15 фунтовъ; налить на каждый изъ этихъ сортовъ особо въ большой стеклянной посуд (бутыли) переваренной рчной водой 10-ю квартами (1 ведро), прибавить туда 1 кварту рому, коньяку, кизлярской водки, или, просто, домашняго, хорошо передвоеннаго на угл спирта, поставить бутыль на солнце, покрывъ горло ея, на случай непогоды, кожаной шапкой. Бутыль эта должна стоять на солнц отъ 6 до 7 дней, пока вс ягоды подымутся вверхъ и настой примтно сдлается сочнымъ. Тогда этотъ настой слить съ ягодъ въ другую бутыль, поставить ее на недлю времени въ ледъ, или холодный погребъ, чтобы отстоялся такъ-называемый лагеръ, а ягоды выбросить. Черезъ недлю жидкость вновь отцдить въ прежнюю бутыль и заправить сахаромъ, полагая на каждыя 2 кварты сока 1 фунтъ сахару; а чтобы онъ удобно распустился, то надобно его потолочь и развести въ томъ же соку, подогрвъ немного. Посл этого, смшавъ сиропъ съ наливкою, опять бутыль поставить на солнце на 3 дня, чтобы произошло броженiе. Когда замтите это дйствiе, то наливку вновь поставить на ледъ для отстоя, на недлю времени, и посл того уже шипучка будетъ готова. Само собою разумется, что къ этому времени надобно приготовить чистыя бутылки, пробки и смолу. Разливъ жидкость въ бутылки, закупоривать размоченными въ кипятк пробками, завязывать ихъ шнуркомъ и обсмолить, т. е. въ растопленную смолу или сургучъ окунувъ головки бутылокъ. Бутылки поставить въ погребъ въ песокъ — и чрезъ мсяцъ вкусное питье, въ род шипучей наливки, готово.
Ежели, чрезъ неосторожность, или по какимъ другимъ причинамъ, вино въ послднiй разъ съ сахаромъ не будетъ такъ чисто, какъ бы ожидать можно, тогда надобно его, при разливк въ бутылки, профильтровать черезъ пропускную бумагу. Для этого, и вообще для разливки, лейки или воронки должно имть не жестяные, но непремнно стеклянныя или каменныя.
1026. Розановка.
Взять благо вина (сотерна) 5 бутылокъ, и на это количество налить стаканъ французской водки, настоять розами, которыя перемнять нсколько разъ, пока вино приметъ розовый запахъ и станетъ вязать на вкусъ; потомъ подцвтить это красной смородиной, которую должно класть въ вино, уже настоенное розами; на 5 бутылокъ потребно тарелки три смородины, которую два раза перемнить, чтобы цвтъ былъ хорошъ; затмъ наливку подсластить сахаромъ, подваривая ее немножко на жаровн.
1027. Смородиновка.
Ягоды смородины очистить отъ стебельковъ, надавить въ чаш, и тотчасъ прожать сквозь салфетку. На два штофа выжатаго изъ смородины сока влить въ него штофъ воды, штофъ хорошаго вина и 5 фунтовъ сахару. Всю эту смсь влить въ бутыль такъ, чтобы наполнить ее до самаго горла, и поставить бутыль въ умренно-теплое мсто, чтобы произошло въ смси броженіе. Впродолженіе сильнаго броженія, поднимающаяся пна будетъ выбрасываться изъ горла бутылки; для содйствія этому выбрасыванію, надобно въ бутыль приливать поперемнно воды или вина. Смотря по степени тепла, броженіе оканчивается раньше или позже. Броженіе можно почитать окончившимся, когда въ жидкости мало уже пузырей отдляется, а слизистыя части пны спокойно отлягутъ. Тогда чистую, свтлую жидкость вытянуть изъ бутылки ливеромъ, разлить въ шампанскія бутылки сколько можно полне, тщательно закупорить пробкою, завязать проволокою, осмолить, и лежмя укласть на сохраненіе въ погребъ. Такая смородиновка въ нсколько мсяцевъ становится похожею на шипучее шампанское вино (если броженіе не было слишкомъ перепущено), и сохраняетъ свое достоинство по нскольку лтъ. Оставшіяся въ бутыли мутныя подонки процдить сквозь пропускную бумагу, и это чистое вино, въ которомъ боле броженія уже не происходитъ, разлить для употребленія въ обыкновенныя бутылки.
1028. Вишнякъ.
Это самый вкусный и самый здоровый напитокъ; приготовляется онъ слдующимъ образомъ: выбрать хорошій и плотный боченокъ, окованный 4 желзными обручами. Вишни, для этого приготовленныя, должны быть зрлыя и чистыя, безъ вточекъ и листьевъ; насыпать вишенъ почти полный боченокъ такъ, чтобы пустаго мста въ боченк оставалось не боле какъ на вершокъ или на 1 1/2 . На вишни налить меду изъ ульевъ сыраго и чистаго, безъ всякой примси муки (какъ обыкновенно продаютъ его) и безъ воска, лучше, если онъ будетъ цвта благо, чмъ краснаго. Медъ нужно лить потихоньку и влить его столько, чтобы онъ покрылъ вс вишни и наполнилъ между ними все пустое пространство; это можно замтить по верхнему ряду вишенъ: если онъ начнетъ покрываться медомъ, тогда и нужно перестать наливать. Потомъ боченокъ крпко закупорить, пробку залить смолою, перевязать боченокъ черезъ пробку прочною веревкою и весь боченокъ лучше засмолить, чтобы вншній воздухъ не имлъ никакого соприкосновенія; боченокъ этотъ поставить въ холодное мсто или въ погребъ, но не на самый ледъ, или, лучше, зарыть его въ землю или въ песокъ въ подвал, и оставить его такъ на три мсяца; въ это время произойдетъ броженіе (ферментація), и если боченокъ непроченъ и безъ желзныхъ обручей, то очень часто его разрываетъ.
По прошествіи трехъ мсяцевъ, вишнякъ будетъ совершенно готовъ, тогда откупорить боченокъ, перелить вишнякъ въ бутылки, процживая сквозь холстину, бутылки закупорить крпко и горлышки облить смолою или сургучомъ; — такъ приготовленный вишнякъ можетъ сохраняться нсколько лтъ. Въ боченокъ трехведерный вишенъ взойдетъ ведра два, а меду — 1 ведро.
1029. Медъ питный домашній.
Взять 20 фунтовъ меду, распустить въ 4 ведрахъ воды, вылить въ котелъ, поставить на огонь, положить 1/4 фунта хмлю, завязавъ въ чистую холстинку, по два золотника кардамону, бадьяну и фiалковаго корня; дать кипть небольшимъ ключомъ часа два. Когда медъ будетъ готовъ, взять два стакана меду, простудить, подбить двумя ложками пшеничной муки, положить три ложки дрожжей, дать опар подняться. Медъ слить въ боченокъ; когда онъ остынетъ до теплоты парнаго молока, положить приголовокъ; давъ забродить, отнести въ холодное мсто, а потомъ спустить на ледъ, дать постоять недли дв; тогда разлить въ бутылки. Кто пожелаетъ придать меду золотистый цвтъ, взять фунтъ сахару, смочить водой, поджечь до-красна, положить въ медъ.
1030. Медъ сахарный.
Распустить 10 фунтовъ благо или жолтаго сахарнаго песку въ двухъ ведрахъ воды, вылить въ мдный, хорошо вылуженный котелъ, поставить на огонь, варить часъ, снимая пну; потомъ, процдивъ, поставить въ холодное мсто, дать стоять стоять сутки, чтобъ медъ хорошо отстоялся. Черезъ сутки слить чистое въ котелъ, завязать въ холстинку горсть хмлю, положить въ медъ, поставить котелъ на огонь. Когда медъ довольно уварится, положить два золотника фіялковаго корня, крупно истолченнаго, два золотника кардамону и золотникъ гвоздики, дать еще кипть полчаса; потомъ вынуть хмль, влить медъ въ чистую кадочку. Взявъ стаканъ свареннаго меду, подбить ложкою пшеничной муки, положить дв ложки дрожжей, дать подняться, а когда медъ остынетъ до теплоты парного молока, положить приголовокъ. Давъ меду забродить, слить въ боченокъ, поставить въ холодное мсто, влить три золотника развареннаго въ вод осетроваго клея и давъ меду устояться, разлить въ бутылки, положивъ въ каждую бутылку по одной или по дв изюминки, закупорить бутылки какъ можно крпче.
1031. Медъ клюковный.
Взявъ 20 фунтовъ меду, распустить въ четырехъ ведрахъ воды, вылить въ котелъ, варить на легкомъ огн, снимая пну. Завязавъ въ холстинный мшочикъ 1/4 фунта хмлю, опустить въ медъ и дать ему кипть съ хмлемъ не боле часу, потомъ хмль вынуть, положить въ медъ по три золотника кардамону и фіялковаго корня. Когда медъ хорошо уварится и не будетъ отзываться сырымъ медомъ, тогда слить его въ кадочку.
Четверикъ клюквы истолочь въ ступк, выложить въ холстинный мшокъ, завязать, привсить на веревочк къ потолку, подставить подъ мшокъ чистую посудину, чтобъ стекалъ въ нее сокъ. Отъ свареннаго меда отбавить два стакана, подбить двумя ложками пшеничной муки, положить дв ложки дрожжей, дать подняться. Когда медъ остынетъ до теплоты парнаго молока, слить въ боченокъ, влить въ медъ клюковный сокъ, опустить приголовокъ, поставить въ теплое мсто, и давъ хорошо забродить, вынести въ погребъ, влить осьмушку развареннаго осетроваго клея, дать постоять недлю, а потомъ разлить въ бутылки, плотно закупоривъ, обвязать тоненькой веревочкой и засмолить. Такимъ образомъ можно варить медъ изъ смородины, малины и вишенъ. Для приданія меду игры, когда слитъ медъ въ боченокъ, положить фунтъ изюму, перебраннаго и вымытаго. Можно варить медъ изъ малины и других ягодъ, сахарный или изъ сахарной патоки. Если кто захочетъ имть крпкій медъ, то мшочикъ съ хмлемъ оставить въ меду впродолженіе всего варенія, а когда медъ будетъ готовъ, и его слить въ кадочку, или боченокъ; мшокъ съ хмлемъ выжать и вылить въ медъ.