Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?
Шрифт:
Разрзать пополамъ назначенныя сливы, вынуть косточку и, сложивъ въ кастрюлю, влить стаканъ воды, покрыть и варить на огн подъ крышкою до тхъ поръ, пока сливы разопрютъ, тогда протереть сквозь частое сито, выложить въ тазъ, мривъ ложкою (на 2 ложки сливъ положить 1 ложку мелкаго сахару), поставить на огонь и мшать деревянною лопаткою неотступно, выварить до совершенной густоты, потомъ переложить горячими въ банки, а когда остынуть, покрыть бумажнымъ кружкомъ и завязать.
1070. Мармеладъ изъ яблокъ.
Очистить яблоки (низшаго сорта) отъ верхней кожицы и осередка, сложить
1071. Мармеладъ изъ тыквы.
Очистить верхнюю кожицу и внутренность у дозрлой тыквы и разрзать ее кусочками, очистить также яблоки хорошаго вкуса и вырзать зернышки. Между тмъ сварить въ тазу сиропъ; когда загустетъ, опустить тыкву и яблоки, вскипятить и варить на легкомъ огн (часто мшать) до тхъ поръ, пока фрукты совершенно разварятся, а мармеладъ загустеть, и тогда выложить въ банки и, остудивъ, завязать.
1072. Мармеладъ изъ сливъ безъ сахару.
Сливы венгерскія или другія, хорошаго вкуса, разрзать пополамъ, вынуть косточки и сложить въ кастрюлю, влить самую малость воды, поставить на огонь; когда слива разварится, протереть сквозь сито или ршето, и протертое сложить въ сотейникъ, поставить на огонь; варить неотступно и тщательно мшая, до тхъ поръ, пока мармеладъ совершенно загустетъ; тогда выложить въ банки и, остудивъ, покрыть бумажными кружками, а потомъ завязать. Изъ фунта сливъ выходитъ полфунта мармелада.
1073. Мармеладъ изъ абрикосовъ.
Взять 6 фунтовъ абрикосовъ, снять съ нихъ кожицу, выбрать косточки, разбить ихъ, вынуть ядра, обварить горячей водой, очистить кожу, изшинковать мелко. Истолочь полфунта сахару, смшать вмст сахаръ, абрикосы и ядра, растереть деревянною ложкою, варить на легкомъ огн, мшая, чтобъ не пригорло, потомъ простудить, сложить въ банки. Такимъ образомъ можно варить мармеладъ изъ разныхъ плодовъ и ягодъ.
1074. Пюре изъ земляники.
Перебрать, ополоснуть въ вод и осушить на салфетк землянику, протереть сквозь частое сито, и отвсивъ фунтъ пюре, сложить въ чашку, положить туда же 1 1/2 фунта мелкаго сахару, размшать деревянною лопаткою, разлить въ бутылки и, закупоривъ новыми пробками, завязать и засмолить карпіусомъ; держать въ холодномъ мст до употребленія. Иногда оказывается надобность прибавлять немножко сахару, но больше это случается въ дождливое лто, когда ягода бываетъ водянистою, что легко приготовляющему замтить по густот пюре.
1075. Пюре изъ малины.
Приготовляется вышесказаннымъ способомъ. Пропорція сахару одинаковая.
1076. Пюре изъ смородины.
Перебрать, сполоснуть въ холодной вод и протереть сквозь сито одну изъ ягодъ смородины, т. е. чорную, блую или красную, отмрить въ чашку 1 1/2 стакана мелкаго сахару, развести однимъ стаканомъ протертаго сока, размшать и употреблять для подливки къ блюдамъ сладкимъ, гд указано будетъ, или слить въ бутылку, закупорить, и дале поступить какъ сказано о земляничномъ пюре.
1077. Пюре изъ дыни.
Разрзать пополамъ дозрлую дыню, вычистить смена изъ средины и изрзать ломтиками. Мягкую часть истереть на терк и, пересыпавъ немного мелкимъ сахаромъ, протереть сквозь частое сито, потомъ отмрить стаканомъ въ чашку пюре; на 1 стаканъ пюре положить 1 1/4 стакана мелкаго сахару, размшать лопаткою, перелить въ бутылку, закупорить новою пробкою, засмолить и оставить въ холодномъ мст до употребления.
1078. Цукатъ изъ арбузовъ.
Взять хорошій арбузъ, разрзать его вдоль на части, срзать мякоть, очистить наружную зеленую кожу, нарзать полосокъ, шириною пальца въ два, если арбузъ не великъ, во всю длину арбуза, а съ большаго арбуза разрзать пополамъ. Развести известку, густотою противъ сливокъ, положить въ нее арбузныя корки, дать стоять трои сутки, а потомъ вымыть, намочить холодною водою; оставить стоять сутки, перемняя воду. Взять 2 ф. сахару и 8 стакановъ воды, сварить сиропъ, положить въ него арбузныя корки, варить, пока он будутъ мягки; тогда, сложивъ въ фаянсовую чашку, поставить въ холодное мсто на сутки. Черезъ сутки откинуть корки на сито, дать стечь сиропу; между тмъ приготовить густой сиропъ; на фунтъ сахару положить 2 чайныя чашки воды; давъ сиропу закипть, опустить въ него корки и уварить, чтобъ он сдлались прозрачны. Тогда, вынувъ ихъ, положить на сито и дать стечь сиропу, посыпать мелкимъ сахаромъ, уложить на блюдо, поставить на ночь въ печь; продолжать сушенье до тхъ поръ, пока корки совсмъ высохнутъ, сложить въ стеклянныя банки или въ коробочки.
1079. Сухой абрикосный мармеладъ.
Взять 2 фунта абрикосовъ, снять съ нихъ кожицу, выбрать косточки, положить въ тазъ, налить немного воды, поварить, откинуть на сито. Когда стечетъ вода, протереть сквозь сито, положить въ тазикъ, прибавить полфунта сахару, мелко истолченнаго, поставить на огонь, мшать лопаткою или ложкою, чтобъ не пригорло, варить, пока будетъ густо; тогда выложить на блюдо, подсыпавъ мелкаго сахару, дать остынуть. Потомъ усыпать гладкую доску мелкимъ сахаромъ, положить на нее мармеладъ, пригладить ножомъ, или раскатать толщиною въ палецъ, нарзать продолговатыхъ брусковъ, уложить на блюдо, засушить въ легкомъ духу.
1080. Лимонная и померанцевая корка.
Взять корокъ съ толстокожаго лимона, срзать мякоть и блую пухлую поверхность на внутренней сторон корки, изрзать въ полоски, пальца, въ два шириною, вымачивать въ вод сутки. Потомъ варить въ вод, пока корка сдлается мягка, откинуть на сито, дать стечь вод. На два фунта сахару положить 5 чайныхъ чашекъ воды, сварить сиропъ; давъ закипть, положить корки и варить ихъ до тхъ поръ, пока сиропъ сдлается густъ и на стнкахъ тазика начнетъ блть; тогда, выбрать корки, дать стечь сиропу, посыпать мелкимъ сахаромъ, переложить на сухое блюдо, высушить въ легкомъ духу. Можно лимонную корку изшинковать и варить, какъ сказано выше. Точно такъ же варятъ и померанцевую корку.