Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?

Авд?ева Екатерина Алекс?евна

1093. Наливки вообще.

Наливки длаются изъ разныхъ плодовъ и ягодъ, наливаютъ ихъ хлбнымъ виномъ и французскою водкою, пополамъ съ винограднымъ виномъ. Хлбное вино должно сначала очистить, чтобъ не было въ немъ противнаго запаха, который заглушаетъ ароматъ плодовъ и ягодъ. Вино очишаютъ разными способами; вотъ два простые и удобные способа. Взять березовыхъ углей, пережечь, сложить въ корчагу, закрыть плотно, потомъ истолочь не очень мелко. Всыпавъ немного мене половины боченка угольевъ, налить полонъ виномъ, поставить въ тепломъ мст, дать стоять недлю, каждый день взбалтывая; потомъ, сливъ вино, пропустить сквозь суконный кошель. Второй способъ очищать вино слдующiй: взять щавелю, когда листья

и стволы его затвердли и къ употребленiю въ пищу сдлались уже негодны. Набравъ травы съ стволами, щавель изрзать крупновато, насыпать половину бутылки или боченка, налить пннымъ виномъ, поставить въ теплое мсто, или на солнце, дать стоять недли дв; вино получнтъ желтоватый цвтъ и запахъ французской водки.

1094. Наливка изъ смородины.

Оборвать чорную смородину съ вточекъ, выполоскать, откинуть на сито; когда стечетъ вода, всыпать въ бутыль, чтобъ ягодъ было полбутылки, налить полную бутыль хлбнымъ очищеннымъ виномъ, поставить въ сухой погребъ или кладовую, но не на солнце, какъ длаютъ это обыкновенно. Дать стоять 2 или 3 мсяца, потомъ слить сквозь чистую холстину съ ягодъ, разсыропить по вкусу сахаромъ, разлить въ бутылки. Сливъ наливку, ягоды сложить въ холстинный мшокъ, размять и выжать до-суха, дать отстояться, а ягоды налить водою; ихъ можно употребить на уксусъ.

Вс наливки длаются точно такъ же, какъ сказано выше. Можно длать наливку, смшивая ягоды, напримръ: взять по равной части морошки и рябины, всыпать въ бутыль, налить виномъ и поступать, какъ сказано о смородин. Малину смшиваютъ пополамъ съ костяникой.

1095. Вишневка.

Взять вишенъ, выбрать изъ нихъ косточки, истолочь косточки въ ступк, положить вмст съ вишнями въ бутыль, чтобъ было вишенъ и косточекъ полбутылки, вытекшій изъ вишенъ сокъ слить туда же, налить виномъ, поставить въ погребъ, a дале поступать какъ сказано о наливк изъ смородины. Изъ сливъ, персиковъ и абрикосовъ длаютъ наливку точно такъ же, какъ изъ вишенъ, то есть: выбравъ кости, истолочь и потомъ сложить вмст съ плодами въ бутыль или боченокъ.

1096. Наливка на манеръ венгерскаго вина.

Взять ведерную бутыль, насыпать половину бутыли сплой клубники, перебравъ ее и ощипавъ вточки. Два фунта изюму перебрать, выполоскать, изрубить, положить также въ бутыль. Потомъ налить хлбнымъ виномъ, поставить въ погребъ. Когда нужно будетъ сиропить, взять на ведро чистой наливки 6 фунтовъ сахару, наколоть кусочками, смочить водой и держать на огн, мшая лопаткой, пока сахаръ получитъ темно-золотистый цвтъ; тогда влить немного наливки, чтобъ сахаръ отсталъ отъ кастрюли и разошелся; давъ сахару разойтись, остудить, вылить въ наливку, размшать, слить въ чистую бутыль, дать постоять еще недлю, разлить въ бутылки. Можно длать вино, похожее на венгерское, еще такимъ манеромъ: взять кусокъ ржанаго хлба, посыпать сахаромъ, посадить въ печь, чтобъ хлбъ высохъ и покраснлъ, но не пригорлъ; положить хлбъ въ фаянсовую чашку, налить бутылкою малаги. Когда вино настоится, слить въ бутылки, въ какихъ обыкновенно бываетъ венгерское.

Водки.

1097. Горькая водка.

Взять трифолія и золототысячника no 1/4 фунта, померанцевыхъ оршковъ 12 золотниковъ; искрошить траву крупно и вмст съ оршками положить въ бутыль; налить на это ведро очищеннаго хлбнаго вина, дать стоять дв недли въ тепломъ мст, потомъ перегонять черезъ кубъ. Если захотятъ, можно подкрасить водку въ розовый или фіолетовый цвтъ, о чемъ будетъ сказано ниже.

1098. Желудочная водка.

Взять инбирю и кишницу по 1/4 фунта, гвоздики 1/8 фунта, мушкатнаго цвта 6 золотниковъ, шафрана 1/4 золотника, мирры 3 золотника, бобровой струи 1 1/2 золотника, истолочь, перемшать все вмст, сложить въ бутыль, влить полведра вина, дать настояться, потомъ перегонять черезъ кубъ.

1099. Анисовая водка.

Нa ведро хлбнаго очищеннаго вина положить фунтъ анису; настаивать въ тепломъ мст недлю, а потомъ перегонять черезъ кубъ, и, разсыропивъ по вкусу, разлить въ бутылки.

1110. Можжевеловая водка.

Взять ведро очищеннаго вина, положить фунтъ свжихъ можжевеловыхъ ягодъ, истолочь ихъ въ ступк, дать настояться, перегонять черезъ кубъ, подсластить немного и разлить въ бутылки.

1101. Водки изъ ароматическихъ травъ.

Зорную, мятную и изъ другихъ ароматическихъ травъ водку приготовляютъ такимъ образомъ: взять на ведро очищеннаго вина фунтъ травы, изрубить, дать настояться, перегонять черезъ кубъ. Травныя водки не всегда подслащиваютъ.

1102. Запеканка.

Возьмите передвоеннаго спирту 4 штофа, вылейте въ бутыль и прибавьте корицы 12 золотниковъ, кардамону 5 зол., бадьяну 5 зол., гвоздики 4 зол., мушкатнаго цвта 1 зол. и 2 мушкатные орха, мелко истолченные. Прикажите бутыль обвить мочалками и обмазать вокругъ тстомъ, толщиною пальца въ три. Ставьте бутыль сряду 4 ночи въ вольный духъ печи, а по утрамъ вынимайте и взбалтывайте. По прошествiи 4 сутокъ слейте и подсластите сиропомъ, полагая на каждый штофъ запеканки по 1 1/2 фунта сахару.

Чмъ доле сохраняется запеканка, тмъ она становится лучше; но, когда нужно угостить ею пріятеля или издалека пріхавшаго гостя напередъ накормите его какъ можно сытне и самыми жирными блюдами, а въ заключеніе обда предложите ему рюмочку запеканки: она покажется ему нектаромъ.

Ликёры.

1103. Ликёры изъ бадьяна.

Истолочь мелко полфунта бадьяна, всыпать въ бутыль, налить ведро очищеннаго вина, дать стоять дв недли, перегонять черезъ кубъ. Взять перегнаннаго спирта 3 штофа, распустить 7 фунтовъ сахару въ 4 бутылкахъ воды, сварить сиропъ, остудить, вылить въ ликеръ, размшать, слить опять въ бутыль, дать стоять 2 недли, разлить въ бутылки.

1104. Ликёръ изъ померанцевыхъ цвтовъ.

Взять померанцевыхъ цвтовъ, налить спиртомъ, выгнаннымъ изъ французской водки, прибавить третью часть противъ спирта воды, т. е. дв части спирта и одну часть воды, дать стоять до тхъ поръ, пока ликеръ приметь запахъ померанцевыхъ цвтовъ. Тогда процдить, разсыропить, полагая на штофъ ликера 2 фунта сахару.

1105. Шоколадный ликёръ.

Взять 8 стакановъ французской водки, прибавить 2 стакана воды, всыпать 1/4 фунта толченаго шоколада и полфунта толченаго сахару, слить въ бутыль, поставить въ тепломъ мст, дать стоять 10 дней; потомъ процдить; если угодно, можно прибавить еще сахару; разлить въ бутылки.

Приготовляя дома водки, ликеры и наливки, кром куба, должно имть нсколько суконныхъ кошелей, для процживанія. Кошели длаются изъ толстаго сраго сукна, конусообразной фигуры, въ вид сахарной головы. Обративъ конусомъ внизъ, пришить къ четыремъ сторонамъ въ равномъ другъ отъ друга разстояніи 4 петельки, прикрпить къ нимъ веревочки, сравнять и связать вверху вс 4 веревочки вмст; вложить крестообразно 2 палочки, чтобы концы палочекъ пришлись противъ петелекъ, и привсить къ потолку. Когда нужно будетъ пропускать водку, наливки или уксусъ, всыпать въ котелъ пригоршни дв толченыхъ березовыхъ углей, подставить подъ кошель посудину, налить его полно. Сначала потечетъ пропускаемая жидкость скоро и будетъ мутная; продолжать подливать въ кошель, чтобъ онъ былъ полонъ, пока жидкость очистится и потечетъ тонкой струей; для узнанія, совсмъ ли очистилась жидкость, налить въ рюмочку и посмотрть къ свту; если жидкость чиста, поставить подъ кошель чистую посудину и продолжать пропускать. Гд нельзя достать водоочистительной машины, вышеупомянутымъ способомъ можно очищать воду; онъ даже превосходить водоочистительныя машины.