Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?

Авд?ева Екатерина Алекс?евна

1041. Абрикосы.

Вынувъ изъ абрикосовъ косточки, взять на каждый фунтъ абрикосовъ по 1 1/4 фунта сахару и по дв чашки воды на фунтъ сахару, приготовить сиропъ. Когда сиропъ закипитъ, положить абрикосы, вскипятить раза два, вылить въ фаянсовую чашку, дать постоять сутки двои въ холодномъ мст. Потомъ, сливъ осторожно сиропъ, поваривъ полчаса, положить въ него абрикосы, вскипятить раза три, слить въ чашку. Иногда нужно бываетъ подваривать абрикосы въ третій разъ. Сваривъ абрикосы, дать имъ постоять сутки, сложить въ банки.

1042. Померанцы.

Взять пятокъ померанцевъ, положить въ удобную посудину, налить холодной водой, если можно, колодезной, дать мокнуть двои сутки, перемняя каждый

день воду раза по два. Поставить на огонь тазикъ съ водою; когда вода закипитъ, положить померанцы, накрыть тазикъ и дать кипть на медленномъ огн, пока кожа на померанцахъ будетъ мягка; тогда, вынувъ ихъ изъ воды, положить на сито, чтобъ стекла вода. Взять 5 фунтовъ сахару и 10 чашекъ воды, приготовить сиропъ, варить въ немъ померанцы полчаса, снимая пну; потомъ выложить въ фаянсовую чашку, поставить въ холодное мсто на нсколько дней. По прошествіи 3 или 4 дней, слить сиропъ, поставить на огонь, и, давъ закипть, положить померанцы, варить еще полчаса, слить въ чашку, остудить, сложить въ банки, налить сиропомъ. Спустя недлю, посмотрть варенье, и если сиропъ окажется жидокъ, слить его осторожно, уварить до надлежащей густоты, простудить, вылить на померанцы.

1043. Искусственное имбирное варенье изъ арбузныхъ корокъ.

Взять арбузныхъ корокъ, срзать самую зеленую корку прочь, потомъ нарзать ихъ на маленькіе кусочки, сварить въ вод. Откинуть на ршето; когда вода совершенно стечетъ, пересыпать эти кусочки толченымъ имбиремъ. На стаканъ свареныхъ корокъ взять столовую ложку имбирю, поставить на сутки въ холодное мсто. На другой день сполоснуть корки отъ имбиря въ лтней вод, перемняя ее нсколько разъ, чтобы не оставалось на нихъ имбиря, потомъ взять нсколько стакановъ корицы, столько же стакановъ мелкаго сахару и 1/4 или 1/2 стакана воды, сварить сиропъ, опустить корки, проварить ихъ хорошенько, какъ каждое варенье.

1044. Персики.

Не слишкомъ зрлые персики проколоть въ нсколькихъ мстахъ тоненькими деревянными шпильками, опустить въ теплую воду, слегка вскипятить, отставить, черезъ 10 минутъ вынуть на сито. Воду, въ которой вскипли персики, поставить въ холодное мсто въ каменной чашк; на другой день опять вскипятить въ ней персики, отставить, сложить на сито. Когда немного обсохнуть, свсить фрукты; на 1 ф. персиковъ взять 2 ф. сахару и 1 1/4 стакана воды, въ которой варились персики, вскипятить сиропъ, снять накипь; не надолго отставить отъ огня, и въ теплый сиропъ опустить персики, а потомъ варить ихъ на легкомъ огн. Если черезъ нсколько времени окажется, что сиропъ жидокъ, слить его, вскипятить раза 2–3, прибавляя сахару.

1045. Лимонное варенье.

Взять 5 или 6 лимоновъ, вырзать жестяной трубочкой или перочиннымъ ножичкомъ смена, нарзать на кож винтообразно полоску или нсколько кружочковъ, положить лимоны въ какую-нибудь посудину, налить холодной водой, дать стоять трои сутки, перемняя каждыя сутки воду. Лимоны для этого должно выбирать толстокожіе. Потомъ положить лимоны въ тазикъ; варить до тхъ поръ, пока кожа на нихъ сдлается мягка; тогда откинуть на сито, чтобъ стекла вода. Взять 5 фунтовъ сахару и 12 чайныхъ чашекъ воды, приготовить сиропъ, а когда закипитъ, снять пну, положить лимоны, варить на тихомъ огн часъ; потомъ, выложивъ въ фаянсовую чашку, поставить въ прохладное мсто, дать стоять, нсколько дней. Черезъ 3 или 4 дня, слить въ тазикъ сиропъ, положить туда же лимоны, и, уваривъ сиропъ до надлежащей густоты, слить въ чашку, остудить, сложить въ банки.

1046. Еще варенье изъ лимоновъ.

Нарзать острымъ ножомъ довольно тонкіе ломтики лимона, выбрать зернышки, налить полне холодною водою, варить до мягкости такъ, чтобы кожицу можно было легко проколоть соломкою. Вынуть тогда лимоны изъ воды друшлаковою ложкою, сложить на глубокую тарелку, накрыть также тарелкою и положить между двумя пуховыми подушками на нсколько часовъ, т. е. пока не остынутъ. Тогда свсить ихъ, сложить въ банку. На 1 фунтъ лимоновъ взять 1 1/2 фунта сахару и 2 стакана воды. Сиропъ приготовить слдующиыъ образомъ: 2 1/4 стакана воды, въ которой варились лимоны, и 1 фунтъ сахару вскипятить, остудить, залить лимоны. На другой день слить сиропъ, вскипятить, прибавивъ еще 1/4 фунта сахару, остывшимъ залить лимоны. На третій день опять слить, вскипятить, всыпать остальныя 1/4 фунта сахару и теплымъ, но не горячимъ залить лимоны; когда совершенно остынутъ, завязать банку.

Такъ-какъ лимоны можно имть впродолженіе цлаго года, то лучше варить ихъ понемногу.

1047. Малина.

Малины три рода: красная, блая и чорная; для варенья употребляютъ боле красную. Малину варятъ разными манерами, но главное, когда хочешь варить малину, то должно собирать ее въ хорошую, сухую погоду; малина, собранная въ сырую погоду или вскор посл дождя, при вареніи почти всегда разваривается. Собравъ малину, должно варить ее въ тотъ же день; малина, по нжности ягодъ, лежать долго не можетъ. Выбравъ 3 фунта крупныхъ, сплыхъ и не мятыхъ ягодъ малины, приготовить изъ 4 фунтовъ сахару и 8 чашекъ воды сиропъ, дать ему кипть полчаса, снять пну, а потомъ слить въ чашку, сиропъ и ягоды на 3 части, влить треть сиропу въ тазикъ, поставить на огонь, давъ закипть, положить ягоды; варить на легкомъ огн, пока малина поспетъ; тогда разлить въ глубокія тарелки. Сваривъ такимъ же образомъ остальныя ягоды, разлить въ тарелки. Когда варенье остынетъ, взять тоненькую деревянную спичку, вынимать малину по одной ягодк изъ сиропа и класть въ банку. Сиропъ процдить сквозь сито и вылить на ягоды. Это длается для того, что изъ малины вываливаются смечки, и какъ осторожно ни варите, a нкоторыя ягоды разварятся.

1048. Другой способъ варить малину.

Отобрать 3 фунта малины. Взять 4 фунта сахару; изъ 2 фунтовъ сахара приготовить сиропъ, положить 4 чашки воды, а 2 фунта истолочь мелко. Давъ покипть сиропу 1/4 часа, снимая пну, слить въ чашку. Потомъ вычистить тазикъ, вымыть и отереть. Три фунта малины раздлить на дв части, усыпать дно тазика толченымъ сахаромъ, уложить на сахаръ рядъ малины, засыпать сверху сахаромъ, потомъ положить другой рядъ ягодъ, и также засыпать сахаромъ, поставить также на огонь. Половину сиропа въ другомъ тазик тоже поставить на огонь. Когда малина начнетъ давать изъ себя сокъ, вылить на ягоды кипящій сиропъ, уварить до готовности, разлить въ тарелки. Другую половину ягодъ сварить такимъ же образомъ. Давъ остынуть, выбрать ягоды спичкой, сложить въ банки, сиропъ процдить сквозь сито, вылить на ягоды. Блую и чорную малину варятъ также, какъ выше сказано о красной.

1049. Малина на манеръ кіевскаго варенья безъ воды.

Одинъ фунтъ малины всыпать въ чистый муравленый тазикъ, пересыпая 1 1/2 фунтомъ сахару, истолченнаго въ порошокь; поставить на всю ночь на ледъ. Когда сахаръ немного распустится и ягоды дадутъ изъ себя сокъ, тотъ самый тазикъ поставить на горячіе уголья, не прибавляя воды, или на спиртъ, который зажечь въ плоской чашк. Минутъ черезъ 18 или 20, варенье будетъ готово, если только дно тазика не слишкомъ толсто. Боле двухъ рядовъ ягодъ не надобно класть.

1050. Клубника.

Взять сплой клубники, отобрать мятыя и недозрлыя ягоды, оборвать вточки, свсить, чтобъ ягодъ было 3 фунта. Изъ 4 фунтовъ сахару и 8 чашекъ воды приготовить сиропъ. Когда сиропъ довольно укипитъ, снять съ него пну, положить ягоды, уварить до готовности, вылить въ фаянсовую чашку, дать стоять сутки, сложить въ банки. Готовность варенья изъ ягодъ узнаютъ по тому, когда ягоды сдлаются прозрачны и нальются сиропомъ. Также можетъ служить признакомъ готовности варенья слдующая примта: если снять съ огня тазикъ, то ягоды не будутъ уже плавать по верху, а опустятся на дно. Землянику и каманику варятъ такъ же, какъ клубнику.