Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?
Шрифт:
999. Кулебяка съ сигомъ.
Для этого берется хорошiй жирный сигъ, свжiй или малосольный, обчищается какъ слдуетъ, потомъ отрзывается хвостъ и голова, и вынимается спинная кость, и кладется въ кулебяку; если свжiй, то должно посыпать солью, перцемъ и мушкатнымъ орхомъ; если же малосольный, то длать этого не нужно; начинку же употреблять какую угодно. (8)
1000. Кулебяка съ угремъ.
Возьмите жирнаго угря, сдерите съ него кожу и отварите въ соленой вод; раскатайте тсто, положите слой, какой вамъ будетъ угодно, начинки, сверху оной кладите угря, а потомъ опять слой начинки; защипите кулебяку и, приготовивъ какъ слдуетъ, сажайте въ печь. (8)
1001. Кулебяка съ печонками изъ налимовъ.
Когда ловится много налимовъ, то прикажите вырзать изъ нихъ печонокъ.
1002. Круглый пирогъ.
Снять блое мясо съ одной курицы, потомъ положить его въ кастрюлю, налить водой, поставить вариться, прибавить по полкорню петрушки, моркови, пустарнака и 1 луковицу, посолить, положить ложку чухонскаго масла; воды налить столько, чтобъ она покрыла только куръ. Изъ благо мяса сдлать слдующiй фаршъ: очиститвъ мясо отъ жилокъ, изрубить, положить въ ступку, истолочь мягко, прибавить ложку чухонскаго масла, одну столовую ложку толченыхъ сухарей, 1 сырое яицо, крошечку мушкатнаго оршка и соли; перемшавъ все вмст хорошенько, надлать фрикаделей, или, скатавъ въ вид колбасы, завернуть въ чистую холстину, сварить въ бульон, а когда поспетъ, нарзать кружочками или вырзать ножомъ разныя фигурныя штучки. Отваривъ куру до половины сплости, вынуть изъ бульона, разнять на части. Между тмъ приготовить начинку: нарзавъ мягкой говядины, или телятины 1 фунтъ, изрубить мягко, обжарить на сковород въ масл, порубить еще, приправить мушкатнымъ оршкомъ, перцемъ и солью. Пять круто сваренныхъ яицъ изрубить мелко, смшать съ рубленной говядиной. Тсто приготовить такимъ образомъ: фунтъ растопленнаго коровьяго масла стереть до-бла. Взять 1 яйцо и еще 1 желтокъ, сбить ложкой, прибавить въ яица 1 стаканъ сливокъ, понемногу мушкатнаго цвта и кардамона, всыпать муки, вымшать, положить туда же масло, замсивъ довольно крутое тсто, вымсить хорошенько, умять руками и бить скалкою полчаса. Раскатавъ тсто толщиной въ палецъ, положить на глубокое блюдо, жестяное или мдное, на тсто насыпать слой начинки, положить половину разнятой на части курицы и половину фарша, засыпать начинкою; потомъ положить оставшуюся курицу и фаршъ, засыпать остальной начинкой. Наконецъ дать пирогу круглую форму, загибая вс складки въ одну сторону, оставивъ на верху отверстіе въ чайное блюдцо, обрзать лишнее тсто, закрыть отверстіе кружкомъ изъ того же тста, защипать веревочкой; съ боковъ по складкамъ также защипать веревочкой. Сдлавъ на пирог украшенія изъ тста, вымазать пирогъ сырыми яицами, обсыпать сухарями, посадить въ печь. Если пирогъ приготовляется изъ цыплятъ, то, вскипятивъ ихъ раза три въ бульон, вынуть, разнять на части, а фаршъ приготовить изъ телятины. Когда пирогъ поспетъ, вынуть изъ печи, вырзать въ средин кружокъ, влить чайную чашку бульона, въ которомъ варились курицы, закрыть опять вырзаннымъ кружкомъ, положить пирогъ на фаянсовое блюдо, подавать горячій. Приготовляя пирогъ, положить сначала на мдное или жестяное блюдо листъ бумаги, вымазанный масломъ, чтобъ посл пирогъ лучше снялся. (8)
1003. Пироги въ капустныхъ листахъ по-украински.
Сдлайте сколько угодно тста, размшавъ пшеничную муку съ сметаной, чтобъ тсто было ни густо, ни жидко, а въ пропорцію, и мшайте тсто съ 1/4 часа въ миск. Тогда возьмите прямо изъ огорода свжихъ капустныхъ листьевъ, вытрите каждый листъ чистой салфеткой, разложите на стол и на каждый листъ положите блинъ тста, величиною съ блюдечко чайной чашки. Тсто должно быть такъ размшано, чтобъ оно расплывалось на лист. Въ это время у васъ долженъ быть уже готовъ творогъ, растертый въ чашк съ яицами и масломъ. Прибавьте въ творогъ немного сахару и коринки. Посл этого сверните каждый листъ, скрпите его и положите въ горячую печь на полчаса, пока листья крпко не зарумянятся. На столъ подавать горячіе, снявъ съ пирога листъ, а къ этимъ пирогамъ подавать на одной тарелк свжую сметану, а на другой растопленное чухонское масло. (8)
1004. Форшмакъ изъ рыбы.
Распустить въ кастрюльк ложку масла, положить 1 мелко изрубленную луковицу и поджарить на огн. Между тмъ очистить 2 селедки, снять съ костей и изрубить мелко; когда лукъ будетъ готовъ, положить селедку, размшать, положить размоченный въ молок 1 блый хлбъ, безъ верхней корки, размшать снова, положить 2 столовыя ложки рубленной рыбы (какая есть готова), столько же толченыхъ сухарей, вбить 4 цльныхъ яица, прибавить 2 столовыя ложки сметаны и размшать все вмст; потомъ вымазать масломъ гладкую форму, обсыпать сухарями, и, выложивъ массу, поставить въ горячую печку; когда поднимется и заколеруется, вынуть изъ печки и обведя кругомъ формы ножомъ, выложить на тарелку. Въ печк поспвает втеченiи 20 до 30 минутъ.
1005. Печонка телячья для закуски.
Изшинковать мелко одну луковицу, сложить на растопленное на сковород масло и поджарить; между тмъ изрзать порцiонными кусочками пол-телячьей печонки; когда лукъ начнетъ желтть, положить изрзанную печонку, посолить и поставить на огонь; когда поджарится, перевернуть и дожарить, какъ слдуетъ; взять въ чашку пол-столовой ложки муки, влить въ нее 2 ложки холодной воды, размшать, прибавить вчерашняго бульона или какой есть, столько, чтобы всего было 1 стаканъ, и, процдивъ сквозь сито, влить на сковородку, гд поджаренная печонка съ лукомъ, и вскипятивъ печонку, вынуть на тарелку, а соусъ вскипятить до потребной густоты и вкуса, положить самую малость рубленной зелени и залить имъ на тарелк печонку.
1006. Блюдо из телятины, спецiально для закуски приготовленное.
Взять отъ мякоти 1 фунтъ жареной телятины и глубокую тарелку варенаго картофеля; телятину изрубить, картофель протереть свозь ршето. Очистить 2, вымоченныя въ молок селедки, вымыть въ холодной вод, содрать кожу, выбрать кости, нарзать маленькими кусочками, положить въ телятину. Дв луковицы, искрошивъ мелко, положить туда же. Изрубить все вмст какъ можно мельче, смшать съ протертымъ картофелемъ, прибавить 1/8 фунта чухонскаго масла и пол-чайной чашки толченыхъ сухарей изъ благо хлба; перемшать хорошенько и толочь деревянною толкушкою, пока все превратиться въ тсто; тогда прибавить пол-чайной чашки сметаны, 3 яица, немного перцу и мушкатнаго оршка, смшать все хорошенько, выложить въ мдное или фаянсовое блюдо, которое можетъ выдержать жаръ, поставить въ печь, дать зарумяниться.
1007. Селедка съ чорнымъ хлбомъ.
Очистить шотландскую лучшую, вымоченную селедку, снять съ костей, одну половину изрзать въ мелкiе четырехъ-угольные кусочки, а вторую половинку, головку и хвостикъ оставить цльными; между тмъ запасеровать на масл 1 маленькую луковицу; когда поджарится, положить изрзанную селедку и отставить на столъ; потомъ стереть на тарелк ржанаго черстваго хлба, просять сквозь ршето и положить 2 столовыя ложки къ селедк, размшать, положить немножко перцу, потомъ нарзать изъ благо хлба продолговатую греночку, на подобіе селедки, поджарить на масл съ одной стороны и сверхъ гренки, на поджаренную сторону, положить приготовленный чорный хлбъ съ селедкой, а сверхъ хлба уложить другую половину нарзанной селедки такъ, чтобы имла цльный видъ, приложить головку и хвостикъ, поставить въ горячую печку и, когда немного затянется и хлбъ разогрется, поднять осторожно ножомъ и переложить въ цльномъ вид на тарелку.
1008. Устрицы съ пармезаномъ.
Открыть устрицы, снять прочь мелкую половинку раковины, подрзать каждую устрицу и сложить съ раковинами на листъ; предъ самымъ отпускомъ, посыпать на раковин каждую устрицу тертымъ сыромъ пармезаномъ съ частью тертаго хлба, окропить сливочнымъ масломъ и поставить въ горячую печку; когда устрицы затянутся въ жару и сыръ сверху заколеруется, то переложить на блюдо и подать за столъ на раковинахъ.
1009. Рулетъ изъ поросенка.
Небольшаго, но жирнаго поросенка очистить, разрзать вдоль, вынуть кости, посолить, посыпать англійскимъ и простымъ перцемъ, положить на верхъ полосками нарзанной сырой ветчины, полосками нарзаннаго копченаго шпика, круто сваренныя и ломтиками нарзанныя 3 яйца, маринованной зеленой фасоли, груздей, рыжиковъ, корнишоновъ разрзанныхъ 5–6 штукъ, прибавить, кто хочетъ, 5–6 штукъ мелко нарзанныхъ трюфелей, свернуть въ трубку, обвязать салфеткою и нитками, сварить въ бульон, сваренномъ изъ оставшихся костей, головы и лапокъ поросенка съ кореньями, пряностями, солью и уксусомъ; варить 3 часа. Подавать къ закуск съ уксусомъ, прованскимъ масломъ и горчицею.