Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?
Шрифт:
Приготовляющій сортируетъ грибы въ разныя банки по своему усмотрнію: одн шляпки, грибы мелкіе, грибы крупные, или одни корешки.
1173. Грибы подберезники.
Грибы подберезники, масленики и др. т. п. грибы приготовляются способомъ, сказаннымъ о грибахъ блыхъ. Для этого выбираются самые молодые и одн шляпки.
1174. Сморчки.
Тщательно очищенные и вымытые въ нсколькихъ водахъ сморчки сложить въ кастрюлю, посолить самую малость, покрыть крышкою и поставить на огонь; когда закипятъ, снять накипь сверху, и варить отъ половины до часу и боле, т. е. до тхъ поръ, пока вода выкипитъ на столько, чтобы на банку осталось не боле 2 столовыхъ ложекъ; тогда снять съ огня, остудить, наложить въ банки, запаять, сварить, и дале поступать, какъ сказано о горох.
1175.
Въ тотъ день, когда шампиньоны снимутъ съ грунта, выбрать самые блые, очистить отъ корешка землю. Между-тмъ приготовить банки и вскипятить въ сотейник воды, посолить немного. Когда шампиньоны вс очистятся, приготовить воды въ двухъ чашкахъ: въ первую чашку, побольше, влить воду обыкновенную, а во вторую, поменьше, влить воды холодной до половины и выжать сквозь полотенце сокъ изъ двухъ лимоновъ, или положить пол-чайной ложки лимонной соли. Когда все будетъ готово, опустить шампиньоны въ холодную воду, вымыть съ поспшностью, перекладывать во вторую чашку въ воду съ лимоннымъ сокомъ, а изъ второй чашки другое лицо должно вынимать и класть прямо въ кипящую въ сотейник воду; покрыть крышкою и варить на сильномъ огн отъ 10 до 15 минутъ; потомъ разложить въ банки, влить понемногу сока, въ которомъ шампиньоны варились, накрыть донышками и, запаявъ, какъ слдуетъ, варить, переложивъ сномъ, отъ 1 1/2 до 2 часовъ; дале поступить какъ сказано ниже о горох подъ № 1179 [63] .
63
Шампиньоны могутъ быть приготовлены въ стеклянныхъ бутылкахъ.
1176. Устрицы.
Приготовить въ сотейник немного кипящей соленой воды [64] , снять съ раковинъ устрицы, опустить въ кипящую воду, покрыть крышкою и варить 1/4 часа; потомъ выложить устрицы въ банки и раздлить воду такъ, чтобы устрицы въ вод плавали; потомъ покрыть донышками, запаять, уложить въ кастрюлю и поступить какъ сказано о горох. Варить часъ съ четвертью.
1177. Каштаны.
Надрзать кожу у каждаго каштана, сложить въ кастрюлю, влить немного кипящей воды, поставить на огонь и покрыть плотно крышкою (часто встряхивать); когда каштаны прогрются, выложить на листъ, поставить въ умренно-горячую печку, и когда окажутся три четверти готовыми и об кожи отстанутъ отъ плода, очистить, сложить въ жестяную банку и когда будетъ полно, наложить донышко, запаять, сложить въ кастрюлю, переложить сномъ, налить водою и поступить дале, какъ съ горохомъ. Варить 1 1/2 часа.
64
Соли кладется самая малость, и для вкуса прибавляется немного сока изъ лимона.
1178. Раковыя шейки.
Выбрать крупные живые раки, положить въ кастрюлю, посолить самую малость, влить одинъ стаканъ воды, покрыть крышкою и поставить на огонь; когда закипитъ и раки проварятся, снять съ огня, вынуть раки, а бульонъ выварить, чтобы осталось не боле полстакана; тогда отнять одни шейки, очистить и цльными укладывать въ жестяную банку, какъ можно плотне, потомъ залить собственнымъ бульономъ, наложить крышку, запаять.
1179. Горошекъ.
Вылущенный изъ стручковъ молодой зеленый горошекъ сложить на сотейникъ, влить стаканъ холодной воды, положить букетъ изъ зеленаго эстрагона, кервеля, укропа и зеленаго луку, поставить на огонь и покрыть крышкою. Между тмъ приготовить жестяныя банки нужной величины; когда горошекъ будетъ въ половину готовъ, снять съ огня, вынуть букетъ прочь, и когда горохъ остынетъ, наложить банки полными, влить понемногу той воды, въ которой варился горохъ, наложить донышко и запаять свинцомъ тщательно [65] . Потомъ уложить банки въ кастрюлю, переложить сномъ, налить водою, и когда закипитъ, варить отъ 1 1/2 до 2 часовъ, снять съ огня, и, вынимая въ холодную воду, проврить, не оказалось ли въ запайк скважины (банка, оказавшаяся со скважиной, не можетъ служить заготовкой для зимы). Когда остынутъ, вынести въ погребъ и держать до употребленія.
65
Для удостовренія, хороша ли запайка, каждая банка опускается въ теплую воду, гд дурная запайка оказывается тотчасъ всплывающими вверхъ воды пузырьками отъ воздуха.
Нужно замтить, что горохъ мене вареный въ вод не проваривается въ средин банки, а потому недоваренный прокисаетъ внутри, и на 4-й день по приготовленіи, донушки банок, вздуваются и горохъ оказывается неудобнымъ для сбереженія.
1180. Артишоки.
Очистить и срзать ровно нижнюю часть артишока, вырзать изъ средины мякоть и обровнять листки какъ слдуетъ, натереть очищенныя частицы разрзаннымъ лимономъ сверху и въ средин (безъ чего артишок, почернетъ), и класть въ холодную воду, разведенную уксусомъ. Между-тмъ вскипятить въ сотейник немного воды, положить столовую ложку сливочнаго масла и чайную ложку соли; когда артишоки будутъ очищены, вынуть на полотенце, осушить, положить въ кипящую съ масломъ воду и варить на огн подъ крышкою отъ 10 до 20 минутъ, т. е. до того времени, когда артишоки вполовину будутъ готовы; тогда снять съ огня и, когда остынутъ, наложить въ жестяныя банки, влить понемногу воды (въ каждую), въ которой артишоки варились, и, покрывъ донышками, запаять, сварить и поступить дале какъ сказано о горошк.
Въ банку помщается отъ 5 до 7 артишоковъ.
1181. Фонды изъ артишоковъ.
Очищенные какъ слдуетъ низы изъ артишоковъ сварить, наложить въ банки, закупорить, сварить снова въ сн и поступить во всемъ какъ сказано объ артишокахъ.
Помщается въ банку отъ 7 до 10 артишоковъ.
1182. Кардоны.
Обрзать кардоны снизу отъ корня длиною въ 4 вершка, выбрать самые блые, опустить на 10 минутъ въ кипящую воду; потомъ переложить друшлаковою ложкою въ холодную воду и снять съ нихъ верхнюю плеву. Между тмъ приготовить воды съ масломъ и солью, какъ сказано объ артишокахъ; когда вскипитъ, опустить кардоны, выжать сокъ изъ 1 лимона и варить подъ крышкою отъ 10 до 20 и боле минутъ, наблюдая, чтобы кардоны были до половины готовыми; потомъ уложить кардоны стоймя въ банки, залить водою, въ которой варились, наложить донушки, запаять, сварить снова и поступить во всемъ какъ сказано относительно горошка.
1183. Бобы зеленые.
Перебрать молодые зеленые бобы, опустить въ кипящую воду; когда въ половину сварятся, отлить на друшлакъ (часть воды, въ которой бобы варились, оставить), и когда остынутъ, наложить въ жестяныя банки, залить немного водою, въ которой бобы варились, наложить донышки, запаять, положить въ кастрюлю, перекладывая сномъ, и, наливъ водою, варить 1 1/2 часа, потом, остудить и оставить въ холодномъ мст до употребленія.
1184. Шпинатъ, щавель и брунколь.
Со всми этими овощами слдуетъ поступать точно такъ же, какъ мы указали на дйствія тмъ же способомъ на молодой горошекъ, бобы и пр.
1185. Ананасы и прочіе фрукты для компота въ стеклянныхъ банкахъ и жестянкахъ.
Очистить ананасъ отъ верхней корки какъ слдуетъ, проколоть дервянною шпилькою въ нсколькихъ мстахъ, сложить въ жестяную банку, засыпать мелкимъ сахаромъ полно и, наложивъ на банку донышко, запаять, сложить въ кастрюлю, обложить сномъ, налить холодною водою и сварить, какъ варятъ горошекъ и пр. овощи. Варить 2 часа. Ананасъ, изрзанный ломтиками, употребляется для этой консервы, равно какъ и мелкіе, дешовые ананасы.
Сверхъ того, всхъ родовъ фрукты, заготовляемые въ бутылкахъ, могутъ быть приготовляемы и въ жестяныхъ банкахъ какъ съ сахаромъ, такъ и безъ сахара, подобно способу, вышеописанному для ананаса.
1186. Мясной консервъ.
Это свжее сухое мясо, говядина или баранина и пр. Видомъ и вкусомъ оно походитъ на вареное, только вкусъ и питательность его несравненно выше послдняго; мясо это приготовляемо бываетъ недли за три до употребленія, но не иметъ никакой порчи, только бываетъ жестковато, а впрочемъ, удобно жуется, и легко можетъ вариться.