Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?

Авд?ева Екатерина Алекс?евна

Когда молоко вылито въ какую-нибудь посуду и оставлено въ поко, чтобы на немъ взошли сливки, то часть сливокъ, образующаяся на поверхности, первая бываетъ лучшаго качества и въ большемъ количеств, нежели всходящая посл въ такое же время; а сливки всходящія во второй періодъ времени обильне и лучше, нежели въ третье время, равное двумъ предъидущимъ; третьяго времени сливки количествомъ и качествомъ лучше всходящихъ въ четвертое время, и такъ дале; вообще сливки понижаются всегда и въ качеств, и въ количеств до тхъ поръ, пока они совсмъ перестанутъ подниматься на поверхность молока, и это обстоятельство въ томъ случа, когда главною цлію поставляется добываніе масла высокаго качества, не должно быть также пренебрегаемо.

Изъ густаго молока всегда отдляется меньшее количество содержащихся въ немъ сливокъ, нежели изъ молока жидкаго, но эти сливки лучше; а если прилить въ густое молоко воды, то оно произвдетъ боле сливокъ и слдственно боле масла, нежели сколько оно дало бы само по себ; но доброта того и другаго во многомъ убудетъ.

Это явленіе съ давняго времени извстно всмъ внимательнымъ хозяйкамъ и коровницамъ, и знаніе слдствій такой примси можетъ указать каждой хозяйк, какимъ образомъ она можетъ получить больше себ выгоды.

Если молоко выдоить въ ведро, или какую-нибудь другую большую посуду и несть чрезъ большое разстояніе, такъ-что оно очень взболтается и нсколько остынетъ, прежде нежели будетъ вылито въ горшки или черепки для всхода сливокъ, никогда не производитъ ихъ столько и столь же хорошаго качества, какъ вылитое въ черепки тотчасъ посл подоенія.

1208. Масло сметанное, сливочное и изъ цльнаго молока, легкое.

Масло длается изъ сливокъ или изъ сметаны либо изъ цльнаго молока. Бываетъ еще масло низкаго достоинства, длаемое изъ сметаны, побиваемой съ сыворотки, посл отдленiя изъ молока сыра. Если масло длается изъ сливокъ или сметаны, то обыкновенно молоко снимаютъ зимою рамою раза четыре, a лтомъ раза два или три до тхъ поръ, пока не будетъ боле устаиваться

сметаны. При сниманiи, надобно костянымъ, серебрянымъ или изъ пальмоваго дерева сдланнымъ ножомъ, называемымъ шпачелемъ, сперва отдлить сметану отъ краевъ плошки, къ которымъ она пристаетъ. Потомъ придвинуть ее къ одной сторон и снять плоскою синмательною ложкою, которая бываетъ продыравлена на подобiе ситки, это сниманіе сметаны требуетъ нкоторой ловкости, такъ, чтобы не оставить сметаны въ плошк и не снять вмст съ нею молока. Въ иныхъ молочняхъ длаются такіе горшки, изъ которыхъ снизу можно молоко выпустить втулкою, а сметана останется на верху; но первый способъ сниманiя употребительне. Продолженіе устаиванія, т. е. сколько времени молоко должно до сниманія съ него сливокъ или сметаны, зависитъ какъ отъ тепла воздуха, такъ и отъ видовъ хозяина заведенія. При умренно теплой погод, если надобно сдлать очень нжное масло, то не должно давать молоку устаиваться боле 6 или 8 часовъ; но для обыкновеннаго хорошаго масла молоко безопасно можетъ устаиваться до полусутокъ, а въ холодную погоду и гораздо боле. Снятую сметану складывать въ кадку [67] , въ которой надобно каждый день ее перемшивать деревянною лопаткою, чтобъ не свернулась, пока не соберется сметаны достаточное количество для сбиванія. Многіе думаютъ, что масло хорошей доброты можно длать только изъ свжихъ сливокъ; но это мнніе ошибочно, a тмъ боле, что масло образуется только тогда, когда то доказано, когда сметана или сливки по лучаютъ нкоторую степень кислоты; даже нельзя сдлать порядочной доброты масла изъ сливокъ, которыя не простояли по крайней мр сутокъ времени. Продолженіе времени, сколько должно сметану долго держать, пока она получитъ степень кислоты, нужную для полученія лучшаго масла не опредлено достаточнымъ числомъ опытовъ, на которые можно было бы положиться; притомъ же, это время зависитъ столь много отъ погоды, что на него трудно положить правило, которому бы можно было въ точности слдовать. Дйствительно, въ этомъ отношеніи, столь мало наблюдается разборчивости опытными фермерами, даже тми, которые очень славятся дланіемъ хорошаго масла, что мало кто изъ нихъ думаетъ о соблюденіи какого-нибудь точнаго правила, относительно къ различному сбору ихъ сливокъ; вообще они длаютъ масло изъ всякой сметаны, какая соберется посл перваго сбиванія, а время, которое проходитъ между первымъ сбиваніемъ и послдующимъ, обыкновенно опредляется мстными или случайными обстоятельствами. Впрочемъ, если сметану сохранять тщательно, и не давать около нея скопляться водянистой жидкости, то можно съ безопасностію оставлять и на долгое время. Извстно, что сметана, постоявшая 3 или 4 дня лтомъ, находится тогда въ лучшемъ состояніи для дланія масла, а потому отъ 3 до 7 дней можетъ быть вообще принято за надлежащее время для храненія сметаны или сливокъ до сбиванія. Впрочемъ, сметана отъ каждаго удоя должна быть содержима особо, пока получитъ надлежащую кислоту, и не смшивать ее съ свжимъ устоемъ, по крайней мр не смшивать до времени сбиванія, потому-что смсь причиняетъ броженіе, отъ котораго сметана можетъ испортиться. Однако, если коровы пасутся на грубой трав, или кормятся кореньями, или сяною травою, то чмъ раньше сбивать сметану, тмъ лучше будетъ масло. Обыкновенно, при дланіи масла изъ сметаны, въ молочныхъ заведеніяхъ, сбиваютъ все количество сметаны за разъ; но въ Эпинг и его окрестностяхъ, которыя давно славятся отличною добротою масла, на самое лучшее масло берутъ первый съемъ сметаны. Тамъ, при дланіи масла, поступаютъ такимъ образомъ: молоко разливаютъ въ плоскія посудины, и даютъ устаиваться сутки; тогда сливки снимаютъ, а снятое молоко переливаютъ въ другую посуду поглубже первой, или въ шайки, въ которыхъ даютъ молоку стоять отъ половины до цлыхъ сутокъ, и въ продолженіи этого времени снимаютъ его два или три раза. Потомъ, снятое молоко сливаютъ въ посудину еще глубже, или въ кадку, въ которой до тхъ поръ продолжаютъ снимать сливки, пока он продолжаютъ собираться на поверхность; посл чего совершенно снятое молоко выливается въ кормъ свиньямъ. Масло, сбиваемое изъ послдовательныхъ сливокъ, снимаемыхъ посл перваго съема, бываетъ блдне цвтомъ и ниже добротою, противъ того масла, которое сбивается изъ первыхъ сливокъ; по этой причин, оно сбивается особо, а если какая-нибудь часть его примшается къ первому съему, то, соразмрно количеству примси, первое масло цнится ниже. Изъ цльнаго молока масло длаютъ слдующимъ образомъ: подоенное молоко разливается въ холодильныя плошки, въ которыхъ разставляется на полу въ чистой, прохладной и хорошо провтриваемой молочной комнат, гд оно стоитъ отъ половины до цлыхъ сутокъ, пока остынетъ до температуры молочной комнаты, и сливки поднимутся на поверхность. Тогда изъ этихъ холодильныхъ плошекъ, пока молоко еще не получило кислоты, оно выливается въ чистый, хорошо выпаренный чанъ, вмстимостыо въ одинъ или въ два удоя, и остается въ чан до времени сбиванія изъ него масла. Обыкновенно въ чанъ вливается изъ плошекъ одинъ удой молока, а второй вливается туда только въ такомъ случа, если онъ успетъ остынуть прежде, нежели молоко перваго удоя начнетъ становиться кислымъ; но если первый удой получилъ уже кислоту, или вскор долженъ сдлаться кислымъ, прежде нежели второй удой совершенно остынетъ, не должно приливать къ нему втораго, потому-что всякая примсь послдняго привела бы первое молоко въ броженіе и причинила бы ему порчу. Хотя нужно, чтобы цльное молоко, до сбиванія его въ масло, получило кислоту, однако оно должно сдлаться кислымъ только собственнымъ ходомъ, а не насильственнымъ, не посредствомъ какой-нибудь прибавки кислаго молока въ прсное. Надобно, впрочемъ, прилагать всевозможное старанiе, чтобъ не дать молоку сссться или створожиться въ чан, пока не начнется сбиванiе молока въ масло. Если молока не болтать, пока оно не поступитъ на сбиваніе, то оно можетъ стоять сохранно отъ одного дня до цлой недли. При соблюденiи этихъ правилъ, изъ цльнаго молока получаютъ масло изобильное, и прочное, и вкусное, а пахтанье изъ него выходить съ пріятнымъ кислымъ вкусомъ; если же произойдетъ броженіе и обратится въ творогъ и сыворотку, то начавшееся броженіе продолжатся потомъ и въ пахтаньи, даже посл сбиванія, и пахтанье становится на вкусъ острымъ и нездоровымъ. Сбиванiе масла, какъ изъ сметаны, такъ и изъ цльнаго молока, производится одинаково; но въ послднемъ случа по причин большаго количества, работа сбиванія требуетъ гораздо боле силы; на большихъ молочныхъ заведеніяхъ сбиванiе производятъ иногда дйствіемъ машины. При употребленiи машины, кром выгоды отъ облегченія и правильности работы, говорять, выбивается и боле масла, нежели при простомъ ручномъ сбиваніи. Температура или тепло молочни, какъ прежде было сказано, должно поддерживать, сколько возможно, ближе къ 10° по Реомюрову термометру, или, по крайней мр, между 8 и 12 градусами. Сметана, если сбиваютъ ее одну, не должна быть тепле вышепоказаннаго, потому-что, если она бываетъ тепле того, масло выходитъ въ такомъ случа хуже видомъ, вкусомъ и качествомъ. Если устоявшееся молоко сбивается вмст со сливками, то надобно его нагрть отъ 17 до 19 градусовъ, прежде нежели сливки отъ него отдлятся, какъ это обыкновенно длается. Если же сбивать такое молоко холоднымъ, то оно въ маслобойк вздувается, начинаетъ пузыриться и получаетъ блдный цвтъ при надлежащей же степени тепла, молоко не вздувается, но взбивается удобно и удерживаетъ свойственный ему желтоватый цвтъ. Казалось бы нужнымъ, по всему вышесказанному, имть въ каждой молочн приличные термометры. Но, обыкновенно, ихъ почти нигд не находится въ такихъ заведеніяхъ; о степени тепла въ молок молочницы судятъ ощупью своихъ пальцевъ. Конечно, навыкъ можетъ очень изощрить осязательную способность и хорошая опытная молочница можетъ очень близко опредлять нужную теплоту въ молок, для надлежащаго производства; однакожъ точное указаніе тепла можетъ дать только термометръ, и указанiя такого орудія особенно полезны бываютъ въ тхъ случаяхъ, когда или молочница не довольно еще опытна, или дло запутается, какъ то иногда бываетъ. Въ такихъ случаяхъ, для возстановленія порядка, для улучшенiя дла, указанiя науки и усовершенствованныя орудія становятся полезными и единственными способами. Самая лучшая пора для сбиванія масла лтомъ — есть утро, прежде нежели солнце очень нагретъ воздухъ; зимою можно сбивать во всякую пору дня.

67

Совтуемъ складывать сметану въ кадку, у которой сдлано двойное дно: нижнее обыкновенное, верхнее дырявое, на которое надо постилать чистую рднину. Изъ сметаны отдляется водянистая часть; она стекаетъ внизъ и собирается въ пространств между днами, откуда по временамъ можно ее выпускать въ сдланную тамъ втулку съ гвоздемъ. Эта водянистая часть, если останется въ сметан, сильно дйствуетъ на нее, очень уменьшаетъ въ ней количество и качество масла.

Если масло приготовляется на продажу, то посл тщательнаго выжатiя молочныхъ частей изъ масла, его солятъ, и для того мсятъ и переминаютъ масло очень тщательно руками, прибавляютъ къ нему очень мелкой соли; если же соль не будетъ старательно размшана по маслу, то оно сдлается разноцвтнымъ: гд попадетъ соль, тамъ масло будетъ желтаго цвта, a гд не попадетъ соли, тамъ оно останется блымъ. Такое разноцвтное масло цнится ниже одноцвтнаго. Вымшиваніе и соленіе масла должно производиться проворно, и оканчиваться вдругъ безъ отлагательства; ежели работа будетъ отложена, какъ то нердко случается у деревенскихъ хозяекъ, у которыхъ маслобойка бываетъ недостаточна для доставленія такого количества масла, какое нужно для наполненія цлаго боченка разомъ, то масло теряетъ часть своей твердости и вкуса. Если же масла недостаточно для наполненія боченка въ одинъ разъ, то его не должно укладывать въ боченокъ гладкимъ слоемъ, но оставлять на немъ поверхность неровную и шероховатую, чтобы лучше было присоединить къ ней масло слдующаго сбиванія. Такимъ образомъ, доброта масла можетъ очень много сохраниться посредствомъ посоленія его сверху и прикрытія чистымъ лоскутомъ холстины, намоченнымъ въ разсол; потомъ масло должно поставить въ холодное мсто. Для соленія масла, надобно употреблять самую чистую соль, въ которой не было бы никакой примси горькихъ солей. Соли кладется около 4 1/4 золотников, на фунтъ масла, или 1 3/4 фунта на пудъ, нсколько больше или меньше, смотря по продолжительности времени, на которое назначается сохраненіе масла. Вообще думаютъ, что масло, сдланное въ лтніе мсяцы, бываетъ самое способное для соленія; но въ эту пору надобно солить его нсколько покрпче. Въ Ирландіи, при соленіи масла, обыкновенно употребляютъ селитру: на фунтъ масла берутъ 3 золотника соли и 3/4 золотника селитры; хотя такая смсь доставляетъ хорошій засолъ, если соль чиста и добротна, однако еще врне прибавить къ этой смси 3/4 золотника сахарнаго песку. Другой засолъ предлагается слдующій: взять всомъ часть сахару, часть селитры и дв части лучшей каменной соли, все истолочь очень мелко; этой смси отвсить по 6 золотниковъ на каждый фунтъ масла, и смшать хорошенько съ масломъ: найдено, что масло, посоленное такимъ образомъ и укладенное въ боченокъ, сохраняется нжнымъ и свжимъ въ продолженіи двухъ лтъ. Увряютъ также, что этотъ засолъ сообщаетъ маслу богатый мозговой вкусъ, какого ни въ какомъ другомъ масл не встрчается, и притом, оно только слегка отзываетъ солью. Когда масло посолено надлежащимъ образомъ, тогда, для отправленія въ даль и на продолжительное сохраненіе, оно набивается въ боченки: въ раскупоренный съ одного дна боченокъ кладутъ масло и уколачиваютъ его деревяннымъ токмачемъ, пока наполнится боченокъ до верха; потомъ нсколько посыпаютъ самою чистою солью сверху, и закупориваютъ.

Боченки длаются вообще изъ благо дуба или ясени; но липа преимущественно одобряется на такую посуду, потому-что многими опытами найдено, что липовое дерево не содержитъ въ себ никакой кислоты, а кислоты, какъ извстно, сильно дйствуютъ на соль, которую они разлагаютъ и превращаютъ въ разсолъ. По недостатку липоваго дерева, можно длать боченки изъ еловаго дерева, которое ближе другихъ подходитъ къ первому. Утверждаютъ, если варить бочечные лады въ вод часа четыре, то изъ дерева извлекается тмъ всякая кислота, и оно становится очень годнымъ на приготовленіе посуды подъ масло. Въ Россіи масло отправляется обыкновенно топленое. Такое масло за границею далеко не такъ уважается для кушанья, какъ масло нетопленое, извстное здсь подъ именемъ чухонскаго. Притомъ, наше масло отпускается въ очень большихъ бочкахъ, пудовъ въ 25 и боле всомъ, сдланныхъ изъ сосноваго дерева, которое придаетъ маслу особенный кислый вкусъ и запахъ; такая укладка, будучи неудобна и непріятна для заграничныхъ покупателей, также уменьшаетъ цнность нашего масла.

1209. Творогъ высшаго качества.

Узнавъ сохраненіе и собираніе сметаны и приготовленіе масла, обратимся теперь къ приготовленію молочныхъ скоповъ, то есть творога и варенца. Есть еще много разныхъ родовъ молочныхъ приготовленій; но здсь мы упоминаемъ объ этихъ двухъ, какъ о замчательнйшихъ. Творогъ обыкновенно длается изъ снятого молока, которому даютъ закиснуть въ тепломъ мст и потомъ ставятъ на ночь въ истопленную печь, чтобы образовавшійся творогъ лучше сслся. Наконецъ сыворотку сливаютъ, творогъ откидываютъ на ршето и складываютъ въ горшокъ, а если творогъ нужно долго сберегать, то его слегка просаливаютъ. Длаютъ также творогъ изъ кислаго молока, или простокваши, остающейся посл снятія сметаны. Можно еще длать творогъ изъ цльнаго молока, посредствомъ какой-нибудь изъ заквасокъ, о которыхъ будетъ говориться въ стать о приготовлены сыровъ. Творогъ въ этомъ случа бываетъ очень вкусенъ и отмнно нженъ. Вмсто закваски можно положить въ молоко ложку сметаны и поставить въ теплое мсто [68] .

68

Дале данъ нами рецепт творога самаго высшаго достоинства, какое только можетъ быть. Творогъ этотъ нчто въ род благо желе или бланманже.

1210. Варенецъ.

Варенецъ приготовляется такъ: налить въ одинъ горшокъ полкружки цльнаго молока, а въ другой полкружки свжихъ сливокъ, вскипятить и поставить въ истопленную печь, чтобъ образовалась пнка и подрумянилась. Потомъ, положивъ въ миску ложку сметаны и растеревъ хорошенько, чтобъ не было крупинокъ, вылить туда оставшіяся молоко и сливки, съ которыхъ надобно напередъ снять пну. Смшавъ въ миск хорошенько молоко и сливки, надобно накрыть ихъ снятою прежде пнкою (растянуть пнку по поверхности) и поставить миску часовъ на 5 въ теплую комнату, чтобы не скислось и створожилось.

1211. Простокваша.

Точно такимъ же образомъ длается и простокваша, только здсь пнка не растягивается на поверхности, a размшивается вмст съ свернувшимися сливками и молокомъ.

1212. Сыръ вообще.

Сыръ длаютъ изъ цльнаго молока, съ прибавкою къ нему сливокъ, и изъ снятаго молока; во всхъ случаяхъ вкусъ и достоинство сыровъ бываютъ различны, но способъ приготовленія ихъ почти одинаковъ. Напередъ опишемъ дланіе сыра изъ цльнаго молока. Сыръ выходитъ гораздо лучше добротою, если на приготовленіе его употребить свже-подоенное, парное молоко, и гд число коровъ столь велико, что одного удоя достаточно на цлую варю сыра, тамъ всегда надобно придерживаться этого правила. Варею сыра называется то количество, которое заведено приготовлять въ одинъ разъ; къ тому приспособлены уже въ завод котелъ, жомы, формы и прочія орудія и посуда, такъ что гораздо меньше и больше того приготовлять уже невыгодно и неудобно. Напримръ, если гд заведено приготовлять изъ каждой вари по 30-ти-фунтовому сыру, тамъ нужно имть на варю около 10 ведеръ молока (потому-что изъ ведра цльнаго молока выходитъ около 3 фунтовъ сыру), и тамъ уже, конечно, котелъ и прочая посуда заведены соразмрной величины. Если же одного удоя мало, то надобно брать два: вечерній и утренній; долго держать молоко не годится, потому-что въ немъ появляется кислота, которая портитъ качество сыра. Приготовленное количество молока, предъ запущеніемъ въ него закваски, надобно налить въ котелъ для подогрванія. При наливаніи, молоко процдить сквозь чистую холстину, чтобъ не было въ немъ никакого сора. Котелъ, соразмрной величины, длается обыкновенно изъ красной мди. Его не лудятъ, но надобно содержать въ чистот, чтобы на стнкахъ котла не появлялось зелени, которая очень ядовита. Котелъ подвшивается къ рычагу на такой высот, чтобы стоявшему человку удобно можно было смотрть въ котелъ и мшать въ немъ. Рычагъ, на которомъ повшенъ котелъ, укрпляется въ стоячемъ брус, такъ что можетъ отводиться нсколько въ сторону отъ огня, когда не нужно боле нагрваніе. Подъ котломъ длается простой очагъ.

1213. Сыръ швейцарскій.

Самый употребительный сыръ есть швейцарскій, который длается слдующимъ образомъ. Во-первыхъ, нужна для этого такая закваска: надобно взять четвертый желудокъ молочнаго теленка, обрзать тщательно вс жирныя части, завязать съ одного конца ниткою, а съ другаго надуть, завязать и повсить въ такомъ мст, куда проходитъ свжій воздухъ, напримръ, на чердак. Какъ скоро желудокъ просохнетъ, то можно будетъ изъ него выпустить воздухъ; потомъ закваску эту надобно хранить въ сухомъ мст. При употребленіи отрзывается кусокъ закваски, кладется въ стаканъ и наливается водою, въ которой распущено немного соли. По прошествіи 10 часовъ жидкость сливается и употребляется для створоженія молока. На 10 кружекъ молока надобно брать ползолотника сухой закваски. Швейцарскій сыръ длается слдующимъ образомъ: цльное молоко наливается въ большой котелъ и нсколько подогрвается на огн; потомъ, снявъ съ огня, надобно влить въ молоко закваску, размшать и оставить въ поко до тхъ поръ, пока молоко створожится, обыкновенно на одинъ часъ. Какъ скоро молоко створожится, то творогъ надобно хорошо размшать и растереть руками, и горшокъ или котелъ тотчасъ поставить на огонь, и образовавшійся творогъ безпрерывно размшивать суковатою палкою; впрочемъ, лучше, вмсто палки, разминать сыръ руками на млкіе кусочки, чтобы онъ не сслся въ одну сплошную массу; не должно однакожъ нагрвать молоко слишкомъ сильно; надобно, чтобы опущенная въ него рука легко переносила теплоту и не чувствовала сильнаго жара. Когда размятый творогъ начинаетъ осдать на дно, то котелъ надобно снять съ огня и дать молоку нсколько остынуть. Потомъ сыворотка сливается, творогъ выкладывается въ чистое полотно, въ которомъ онъ кладется въ бездонную форму (обечайку) и ставится подъ гнётъ. При этомъ надобно смотрть, чтобы сыръ получилъ надлежащую правильную форму. По временамъ сыръ необходимо вынимать изъ-подъ гнёта, переворачивать на другую сторону и перемнять полотно, для того, чтобы лучше отдлить творогъ отъ сыворотки. Наконецъ полотно снимается и сыръ въ одной только форм оставляется на всю ночь подъ гнётомъ; потомъ сыръ вынимается изъ-подъ гнёта и кладется въ сырной погребъ на деревянномъ кружк; здсь надобно переворачивать его каждый день съ одной стороны на другую, до тхъ поръ, пока поспетъ. Чрезъ три дня верхнюю поверхность и окружность сыра надобно посыпать солью и слегка потереть рукою; на слдующій день, перевернувъ сыръ, надобно посыпать солью другую поверхность; это должно повторить разъ 10. Толстота сыра бываетъ разная, отъ 1 до 2 вершковъ и боле, смотря по величин сырнаго круга. Если сыръ въ погреб будетъ на поверхности мокнуть и покрывается плсеныо, то его надобно каждый день обтирать чистымъ сухимъ полотномъ. Сыръ поспваетъ чрезъ 5 или 6 мсяцевъ, смотря по величин сырнаго круга. При дланіи швейцарскаго сыра можно къ парному молоку прибавить сливокъ, отчего сыръ бываетъ жирне и вкусне. Это въ особенности надобно длать тогда, когда молоко бываетъ жидко. Можно также длать швейцарскiй сыръ изъ снятого молока, но только онъ будетъ не такъ вкусенъ.

1214–1215. Сыръ лимбургскій и сыръ Бри.

Лимбургскій сыръ, столь извстный и приготовляемый только въ г. Лимбург, отъ котораго и названіе получилъ, иметъ соперникомъ знаменитый французскiй сыръ Бри, который необыкновенно хорошъ, когда умютъ его изготовить. Прежде въ Петербург другаго Бри не знали, какъ привозный, но нын въ большомъ употребленiи въ столиц, особенно между богатыми иностранцами, Бри петербургскій, изготовляемый на сырной фабрик француза Флёри, точно такой, какой лтъ за 30 предъ симъ былъ исключительно изготовляемъ на ферм, нын уже съ 1863 года закрытаго, Удльнаго Земледльческаго Училища. Сыръ этотъ длается точно такъ, какъ это описано въ одномъ изъ тысячи манюэлей Pope (Roret), именно "Le Manuel de la Laiti`ere", откуда однако мы не заимствуемъ описанія, сдланнаго тамъ боле или мене необстоятельно, на французскій ладъ, отчасти, можетъ быть, съ цлью не слишкомъ-то знакомить читателей и читательницъ съ средствомъ, которое можетъ оказаться черезъ-чуръ легкимъ. Вслдствіе этого мы передаемъ здсь описаніе этого сыра по тому, какое сдлано ему въ подробномъ рецепт, доставшемся намъ за много лтъ предъ симъ отъ Михаила Лебедева, того самаго, который былъ столько лтъ главнымъ молочникомъ фермы Удльнаго Земледльческаго Училища, а впослдствіи имлъ въ город Псков свое собственное молочное завденіе.