Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?
Шрифт:
Извстно, что виноградное вино киснетъ и теряетъ вкусъ, когда бочка почата. Отъ этого большею частію не могутъ сохранять винъ въ настоящей ихъ доброт. Если бочка хотя немного почата, то надобно немедленно разлить всю ее въ бутылки, крпко закупорить, засмолить ихъ и поставить въ песокъ. Но въ русскихъ погребахъ и у хозяевъ, которые запасаютъ вино, покупая его, для дешевизны, бочками, обыкновенно цдятъ вино изъ бочекъ по мр надобности, и отъ того воздухъ, накопляясь въ пустот бочки, окисляетъ вино. Кто желаетъ сохранить вина въ надлежащей ихъ доброт, стоитъ только осторожно влить въ бочку бутылку хорошаго прованскаго масла. Оно разольется по поверхности вина и составить тонкій слой, который препятствуетъ вліянію воздуха и сообщенію его съ виномъ, хотя
Если вино, по какому-либо непредвиднному случаю, замерзнетъ, то оставшееся незамерзшее вино должно сейчасъ сцдить, разлить въ бутылки, закупорить и засмолить. Выморзки эти будутъ лучшей доброты, нежели прежде было вино; а въ бочк останется водянистая жидкость, годная только для уксуса. Когда не успютъ сцдить выморозки и вино оттаетъ въ той же бочк, то оно сдлается мутное и цвтъ его измнится; тогда должно пропустить его сквозь суконный кошель, черезъ березовые уголья, слить опить въ бочку, которую сначала выпарить и выкурить горячей срой. Если бочка небольшая, напримръ, ведеръ въ 18, то влить въ нее штофа два спирту, подцвтить по пропорціи пережженымъ сахаромъ, закупорить плотно втулку, поставить въ погребъ, дать стоять мсяцъ, а потомъ разлить въ бутылки, закупорить, засмолить. Можно держать и не разливая въ бутылки; ввернувъ въ бочку кранъ или гвоздь, влить осторожно прованскаго масла.
Крпкiя вина, какъ-то: мадеру, портвейнъ, хересъ и другiя, лучше держать въ сухомъ погреб или кладовой, устанавливая въ ящики съ пескомъ. Легкiя французскiя вина, также донскiя и крымскiя, гораздо лучше сохраняются въ подвалахъ. Если он розлиты въ бутылки, то ихъ обыкновенно ставятъ въ песокъ.
1227. Кладовая или хлбный амбаръ.
Гд запасаютъ въ большомъ количеств муку, крупу и овесъ, необходимо имть особый амбаръ, въ которомъ около стнъ длаются закромы. При выбор ржаной муки, должно наблюдать, чтобъ она была суха, безъ примси сорныхъ травъ; иногда въ худо вывенномъ зерн остается полынь, отъ этого мука бываетъ горькая; въ хлбахъ она будетъ отзываться полынью; но для пива такая мука очень хороша, а также годится для скота и птицы. Бываетъ также мука съ пескомъ; это случается иногда отъ мягкихъ жернововъ, или когда молотятъ хлбъ на земл. Сыромолотная мука, т. е. изъ худо высушенной ржи, не спора въ замс и скоро можетъ испортиться. Муку сохраняютъ въ закромахъ или бочкахъ; въ жары должно смотрть, чтобъ мука не слеглась, и для того, если муки небольшой запасъ, пересять ее ршетомъ, а когда запасено много муки, то мшать и переворачивать ее въ закромахъ лопатами. Крупичатую муку держатъ въ куляхъ; ее также должно просвать, чтобъ не затхнулась и не слежалась комками. Овесъ надобно выбирать сухой; у хорошаго овса зерно бываетъ полное; лтомъ, въ жары, необходимо его просушивать, а если большой запасъ, перемшивать въ закромахъ. При выбор крупы надобно обращать вниманiе, не затхлая ли она; сохраняютъ ее въ бочкахъ. Кладовая или хлбный амбаръ долженъ быть сухой, съ окнами, въ которыя вставлены желзныя ршотки и придланы ставни; въ хорошую погоду окна надобно отворять и провтривать кладовую, чтобъ не заводилась сырость и гниль.
Вс эти указанія на устройство и содержаніе тхъ помщеній, въ которыхъ должны быть сохраняемы различные припасы, относятся, преимущественно, къ хозяйствамъ не столичнымъ, а къ уздеымъ или даже деревенскимъ, такъ-какъ въ настоящее время, сколько извстно, не только въ столицахъ, а и въ губернскихъ городахъ, въ квартирахъ, занимаемыхъ нанимателями, не имющими возможности платить большiя деньги за квартиры, — порядочныхъ кладовыхъ, ледниковъ, a тмъ боле амбаровъ найти едва ли можно: домовладльцы стали больше прежняго дорожить мстомъ и стараются выгадывать едва ли не каждую квадратную сажень, — обращая подъ жильё боле или мене для нихъ доходное все то, что еще не такъ давно составляло хозяйственныя принадлежности самыхъ дешовыхъ квартиръ.
ОТДЛЪ XXI
СТОЛЪ ДЛЯ ПРИСЛУГИ
Въ большей части маленькихъ хозяйствъ, особенно въ Петербург, гд держатъ не боле одной, двухъ прислугъ, эти прислуги или дятъ все то же почти самое, что и ихъ наниматели, или получаютъ условленную прибавку къ жалованью "на харчи". Въ Петербург обыкновенно выдача этихъ харчевыхъ денегъ равняется 20 к. въ день, т. е. 6 рублямъ въ мсяцъ.
Однако въ домахъ, гд, по обстоятельствамъ, прислуги побольше или гд, какъ въ иныхъ домахъ, имется какое-нибудь боле или мене промышленное предпріятіе, — есть работники и ученики, или работницы и ученицы на хозяйскомъ содержаніи, — то тутъ хозяйк-домоправительниц вовсе не лишнее знать, какія именно блюда всего удобне велть приготовлять для стола прислуги, и потому-то мы здсь перадаемъ на ея вниманіе краткій перечень тхъ этого рода блюдъ, какія, какъ намъ извстно, въ нкоторыхъ порядочныхъ столичныхъ даже домахъ готовятся ежедневно для прислуги, которая вся этими блюдами остается довольна.
1228. Щи.
Взявъ по полуфунту говядины или солонины на человка, какая пропорція почти большею частію принята за достаточную, но въ нкоторыхъ домахъ отпускаютъ мяса и по фунту на человка, варятъ это мясо обыкновеннымъ образомъ, кладутъ достаточное количество кислой капусты, искрошеннаго луку и заправляютъ пшеничного мукой; кладутъ также ячныхъ или гречневыхъ крупъ. Когда есть пахтанье, то щи и похлебки можно заправлять ими.
1229. Картофельная похлебка.
Взять по полуфунту на человка говядины или солонины, вымыть, положить въ горшокъ, начистить и изрзать картофеля и накрошить луку; все опустить въ похлебку, поставить вариться, положа немного крупъ, или заправивъ мукой; также и пахтаньемъ.
1230. Похлебка изъ рубцовъ.
Взять хорошій вычищенный рубецъ и поставить варить въ горшк; когда довольно уварится и будетъ мягокъ, вынуть, изрзать мелкими, продолговатыми кусочками, или изрубить; бульонъ процдить, прибавить мелко изрзанную луковицу, положить приготовленный рубецъ и луковицу въ бульонъ; когда начнетъ кипть, взять ложку масла и ложку муки, заправить, потомъ поставить вариться до обда.
1231. Лапша.
Въ праздники можно длать изъ простой муки молочную лапшу. У кого свои коровы, такое кушанье стоить недорого. Можно давать и просто кислое молоко, называемое въ Россіи простоквашею.
1232. Ржаные блины.
Когда пекутъ хлбы, отбавить тста, подбить пшеничной мукой, дать подняться и печь блины на сал, какое случится.
1233. Саламата.
Взять пшеничной муки, заварить кипяткомъ и поджарить съ гусинымъ или другимъ какимъ-нибудь птичьимъ жиромъ.
1234. Баранья голова съ кашей.
Очистить баранью голову и рубецъ; сварить крутой гречневой каши, положить въ нее сала, начинить рубецъ кашей, положить туда же голову, зашить, опустить въ горшокъ или большую глиняную чашку (если въ плошк, то надобно закрыть), поставить въ печь и оставить до вечера; вечеромъ же вынуть, и если не нужно къ ужину, то оставить для другаго дня.
1235. Жареная печонка и чиненыя кишки.
Въ мстахъ, изобилующихъ скотомъ, когда его бьютъ, можно за дешовую цну имть вс внутренности. Тогда можно начинить кашей кишки, а печонку жарить въ сал.
1236. Похлебка изъ легкаго.
Взять отъ большой скотины легкое и сердце, разрзать на куски, вымыть и раздлить на два чугуна; когда уварится, вынуть, изрубить, положить въ бульонъ; также положить хорошо вымытой ячменной крупы по чайной чашк, заправить пшеничной мукой съ масломъ, — и похлебка готова.
1237. Пампушки.
Взять творогу, измять его ложкою, положить, смотря по количеству, 2 или 3 яйца, замсить пшеничной или гречневой мукой; сдлать колобки, сварить ихъ въ вод, вынуть, положить въ муравленую чашку, облить масломъ и сметаною и подавать къ обду горячія.