Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?

Авд?ева Екатерина Алекс?евна

Какъ сушеніе мяса могло бы быть у насъ очень полезно въ тхъ степныхъ мстахъ, гд происходятъ большіе салогоны, и гд свжее мяса скота, битаго на сало, часто отдается на мст за совершенный безцнокъ, да и солонина или бульонъ изъ него не даютъ хорошей выгоды, — то мы сочли за нужное описать здсь удобный способъ приготовленія сушенаго мяса. Этотъ способъ, для сушенія впрокъ говядины, баранины и свинины, распубликованъ въ Германіи лтъ за 25 предъ симъ.

Свжее мясо требуетъ предварительнаго приготовленія для того, чтобы отнять у него сырость, какую оно содержитъ въ себ въ свжемъ состояніи, находясь въ тепл ниже 80 градусовъ по Реомюру, т. е. холодне кипящей воды. Это предварительное приготовленіе мяса очень просто. Надобно положить свжее мясо въ горшокъ или котелъ съ достаточнымъ количествомъ воды, и

варить отъ 20 до 30 минутъ; пасоку, которая при этомъ жар свертывается и въ вид пны всплываетъ на поверхность воды, должно собирать и снимать прочь. Посл того мясо вынуть изъ воды, выложить на ивовой плетенк на воздухъ, и дать изъ мяса стечь и выкапать жидкости въ продолженіе 12 часовъ. Потомъ повсить мясо въ сушильню, т. е. въ натопленную печку или комнату, гд тепло должно быть доведено отъ 40 до 56 градусовъ по Реомюру, и держать его тамъ, пока совершенно высохнетъ. Должно замтить, что очень важно поддерживать тепло въ сушильн, чтобы вести высушиваніе мяса безпрерывно отъ средины мяса къ его поверхности, и тмъ предупредить всякое малйшее измненіе, которое могло бы обнаружиться внутри мяса. Говяжье мясо теряетъ чрезъ отвариваніе въ вод четвертую часть или 25 процентовъ своего вса: его красный цвтъ тускнетъ, объемъ значительно уменьшается и мясо становится тверже. Водяной отваръ, при этомъ случа происходящій, если его хорошенько очистить отъ пны, и выпарить посредствомъ нагрванія теплою водою, сгущается въ темный, крпкій бульонъ; крпкаго или твердаго бульона всомъ выходитъ 1 1/2 % или 1 1/2 фунта изъ 100 фунтовъ первоначальнаго вса мяса. Изъ этого разсчета должно заключить, что 100 частей мяса, хотя уменьшеныя на 25 процентовъ, или на четвертую долю, дйствіемъ кипятка, теряютъ только 1 1/2 процента твердаго питательнаго вещества, а что остальная часть потери представляется количествомъ влаги, которую 100 частей мяса выдали, сдлавшись въ кипятк плотне. Эта потеря почти всегда различна, соразмрно тому, боле или мене изъ животваго выпущено крови.

Теперь надо потерю 25 процентовъ мяса свести съ тою потерею, которая въ немъ происходитъ при сушеніи. Сто частей говяжьяго мяса, будучи высушены, составляютъ 45 % сухаго мяса. Весь разечетъ въ этомъ случа слдующій:

1) 25, — извлеченной изъ мяса воды при первоначальномъ его отвариваніи;

2) 1, 50 питательнаго вещества, въ той вод распущеннаго;

3) 28, — потерянной воды при сушеніи мяса;

4) 45, 50 высушеннаго мяса.

100, 00 всъ, равный всу свжаго мяса: оно уменьшилось до 45, 50 частей всомъ.

Сжатіе, происходящее въ мяс отъ предварительнаго кипяченія въ вод, очень важно для того, чтобы мясо высохло скоро, легко и ровно во всей толщ. Дйствіе сжатія, производимое кипящею водою, вытсняетъ изъ мяса сперва 25 процентовъ влаги, и располагаетъ его къ потер остальной сырости, такъ что она выходитъ тогда легче, нежели прямо изъ мяса свжаго, неотвареннаго; тмъ же средствомъ мясо лишается пасочной части, которая содйствуетъ первой его порч.

Не безъизвстно, что дикари сушатъ мясо на сохраненіе посредствомъ сильнаго тока воздуха. Этотъ способъ употребляется, по нужд, и мореходцами на судахъ. Но высушиваніе, такимъ образомъ, происходитъ всегда не довольно скоро, такъ что не можетъ не причинить въ мяс нкоторой порчи.

Можно сушить свжее мясо еще такимъ образомъ: вшать его надъ поверхностію крпкой срной кислоты, имющей 66 градусовъ крпости; мясо и кислота находятся въ свинцовомъ ящик, герметически, или наглухо запаянномъ. Внутрь ящика ставится горящая восковая свча, для сожиганія кислорода воздуха, такъ, чтобы мясо оставалось въ сред азотнаго газа съ частію углекислоты. Высушка мяса совершается тутъ въ 8 дней, при чемъ среднее тепло состоитъ изъ 11 градусовъ по Реомюру.

Послдній способъ неудобенъ для сушенія мяса въ большомъ, торговомъ вид; но первый, посредствомъ отвариванія въ вод и сушки тепломъ, удобенъ, простъ и дешевъ. Сушеное мясо не только можно сть безъ всякаго приготовленія, потому-что оно очень вкусно, но и варить изъ него прекрасный супъ, щи и всякую похлебку. Высушенное мясо, будучи способно къ дальней перевозк, можетъ отправляться на продажу по многолюднымъ рынкамъ; оно можетъ составить легкій, долговременпый запасъ сильной пищи для нашихъ простолюдиновъ, для войскъ и для флота, будучи гораздо здорове солонины, подвергающейся легко порч и заплеснвенію. Очень желательно, чтобы промышленники взялись у насъ приготовлять сухое мясо старательно и въ хорошемъ вид.

Разныя копченья.

1187. Блыя колбасы.

Размочить въ молок благо хлба, сколько будетъ потребно, нарзать маленькими кусочками жареной курицы или другой какой птицы, накрошить мелко соленаго свинаго сала; благо хлба, мяса и свинаго сала должно взять по равной части. Потомъ искрошить и поджарить въ масл 2 луковицы, и все вмст изрубить мягко, развести сырыми яицами, положить мушкатнаго цвта, перца и соли, начинить этой смсью свиныя кишки, хорошо вычищенныя и вымытыя.

1188. Итальянскiе колбасы.

Изрубить мелко 3 фунта говядины, 5 фунтовъ свинины и 2 фунта свинаго сала; прибавить по вкусу соли, гвоздики, перца и 1/4 фунта пармезана, истертаго на терк, смшать все вмст хорошенько. Начинить свиныя кишки, повсить въ холодномъ мст, чтобы колбасы одна другой не касались. Когда нужно употреблять, то сварить или изжарить.

1189. Колбасы изъ баранины.

Нарзать отъ задней ноги баранины мякоти, безъ жира, на каждый фунтъ баранины положить по 1/4 фунта ветчиннаго сала, прибавивить перца и другихъ пряностей, корку съ одного свжаго лимона, мелко изрубленную, изрубить все вмст мягко; развести, смотря по количеству 2 или 3 рюмками винограднаго вина, начинить свяныя кишки. Къ вышеописаннымъ колбасамъ можно подавать какой угодно соусъ, изъ свжей или кислой капусты или изъ кореньевъ.

1190. Сосиськи изъ соленого мяса.

Взять 2 фунта свжей свинины и фунтъ ветчины, жиръ со свинины не обрзать, а если свинина не жирна, прибавить ветчиннаго сала, и рубить все вмст мягко. Потомъ прибавить перцу, мушкатнаго оршка и, перемшавъ все хорошенько, начинить свиныя кишки.

1191. Сосиськи изъ свжаго мяса.

Взять жирной свинины, изрзать мелко, выбрать жилки, изрубить мягко. Положить въ мясо свжей рубленной лимонной корки, толченой гвоздики, мушкатнаго цвта и кардамона, смочить винограднымъ виномъ, посолить, вымшать, начинить телячьи или тонкія бараньи кишки.

1192. Колбасы кровяныя изъ крупной гречневой крупы.

Полгарнца крупной гречневой крупы смшать съ 1 1/2 стаканами протертой сквозь сито свиной крови и съ 1 1/2 стаканами растопленнаго сала такъ, чтобы каша не была слишкомъ жидка. Положить полложки майорана, немного соли, толченаго простаго и англійскаго перцу, размшать хорошенько, наполнить кишки, перевязать, опустить въ воду, варить 3/4 часа такъ, чтобы каша уварилась. Вынувъ изъ воды, поставить въ холодное мсто. Незадолго передъ отпускомъ разрзать каждую кишку на нсколько частей, поджарить въ свиномъ жир. Подавать передъ бульономъ. На 6 чловкъ на 1 разъ достаточно 1/3 части назначенной пропорціи.

1193. Колбасы блыя изъ смоленскихъ крупъ.

Три стакана, т. е. 1/4 гарнца смоленскихъ крупъ перетереть 2 яицами, высушить, протереть сквозь рдкое сито; полгарнца, т. е. 6 стакановъ молока и 1/4 гарнца, т. е. 3 стакана растопленнаго свинаго сала вскипятить, всыпать крупы, поставить на легкій огонь, накрыть крышкою, часто однако же мшать ложкою. Когда крупы будутъ готовы, остудить, вбить 8 яицъ, влить 3/4 стакана вскипяченнаго молока, всыпать немного корицы, 1 стаканъ коринки, сахару куска 4, немного сладкаго миндалю, 4–5 штукъ горькаго, размшать, наполнить слегка гладкія кишки, чтобы, варясь, не полопались. Когда будутъ готовы, поставить въ холодное мсто. Передъ отпускомъ поджарить съ обихъ сторонъ; подавать къ закуск или передъ обдомъ. На 6 человкъ на 1 разъ достаточно 1/3 части назначенной пропорціи.

1194. Колбасы блыя изъ тхъ же крупъ иначе.

3 3/4 стакана крупъ растереть съ 2 яицами, высушить, всыпать въ 4 1/2 стакана молока, которое должно сперва вскипть съ 1 1/2 стаканами свинаго сала; размшать до гладкости, подержать на большомъ огн минуты 3, потомъ всыпать 1/2 или 3/4 стакана сахару, 1 стаканъ обваренного кишмиша и коринки, размшать, наполнить слегка солью натертыя и чисто вымытыя кишки, перевязать, опустить въ кипятокъ, варить 1/4 часа. Потомъ поджарить въ жир съ обихъ сторонъ.