Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?
Шрифт:
Для приготовленія этого сыра, нужна особенная лаба, или закваска, которая длается вотъ такъ: убивъ молочнаго теленка, берутъ четвертый желудокъ и вынимаютъ створожившееся молоко, тщательно очищаютъ отъ постороннихъ частицъ, напримръ отъ волосъ, и протираютъ надъ чашкою сквозь частое волосяное сито; потомъ на фунтъ полученнаго въ чашк положить толченаго перцу 1 1/2 чайныхъ ложки, сахару 1 чайную ложку, соли 1 чайную ложку и уксусу 1 столовую ложку. Если же вынутое изъ желудка слишкомъ твердо, то уксусу должно положить 2 ложки. Растерши и смшавши хорошенько ложкою, все это сложить въ глиняную муравленную банку, заткнуть пробкою и поставить недли на 4 въ прохладное мсто. По прошествіи 4 недль закваска готова. Можно еще длать закваску слдующимъ образомъ: взять четвертый желудокъ, вынуть изъ него створожившееся молоко, обрзать жиръ, положить на тарелку и пересыпать порошкомъ, который составляется изъ 1 1/2 чайной ложки перцу, 1 чайной ложки соли и 1 чайной ложки сахару.
Пересыпавъ этимъ телячій желудокъ со всхъ сторонъ, надобно положить его въ муравленую
Вообще вс жирные французскіе сыры нельзя сохранять долго: какъ скоро они поспютъ, ихъ надобно скоре сбывать, а иначе они могутъ испортиться. Сырные кружки должно длать не слишкомъ толсты, отъ 1/2 до 3/4 вершка. Погребъ или подвалъ, въ которомъ стоятъ эти сыры, долженъ быть нсколько влаженъ, однакожъ безъ всякой гнилости; въ очень сухомъ погреб сыръ засыхаетъ и покрывается сверху твердою корою, которая останавливаетъ броженіе, необходимое для созрванія сыра. Французскій сыръ бываетъ еще вкусне, когда на 10 кружекъ парного молока прибавить полкружки самыхъ свжихъ сливокъ. Въ город же Бри (во Франціи) сыры приготовляются изъ снятого молока. Если въ закваску, употребляемую для дланія сыра, положить небольшую щепотку растертого шафрана, то сыръ получитъ пріятный желтый цвтъ. Шафранъ въ этомъ случа надобно класть въ то время, когда закваска разводится молокомъ въ ложк. Французскій сыръ составляетъ пріятное кушанье и въ то время, когда онъ еще не готовъ; для этого какъ скоро творогъ ссядется и получитъ надлежащую форму, надобно положить его на тарелку и облить молокомъ или сливками. Если для французскаго сыра употребляется закваска втораго рода, то есть самый желудокъ, то кусокъ ея всомъ въ 1 1/2 золотника кладется въ ложку, обливается молокомъ, немного растирается, а потомъ выливается въ молоко. Однакожъ въ этомъ случа, когда молоко створожится, кусокъ желудка надобно вынуть оттуда; для этого лучше опускать его въ молоко на тонкой нитк.
1216. Общія замчанія о сырной характеристик и о сырахъ: "блыхъ", "желтыхъ" и "зеленыхъ".
Вообще при дланіи сыровъ надобно обращать особенное вниманіе на молоко, изъ котораго длается сыръ. Молоко отъ старыхъ коровъ, также отъ новотельныхъ, для сыра не годится, равно какъ и то молоко, которое стояло 2 или 3 дня. Молоко, привезенное издалека или, выдоенное у разгорячившейся коровы, для сыровъ не такъ хорошо, равно какъ и молоко отъ коровы, которую кормили преимущественно клеверомъ. При дланіи сыровъ не надобно употреблять металлическихъ вещей, напримръ, желзныхъ ножей, оловянныхъ ложекъ и тому подобнаго, потому-что отъ этого на сырахъ длаются пятна, которыя скоро загниваютъ. Чтобы сыръ не окисалъ, надобно содержать въ чрезвычайной чистот всю посуду, при дланіи сыровъ употребляемую, каждый разъ чистить ее, мыть, а по временамъ вываривать въ горячемъ щелок и вод. Если же посуда какъ-нибудь закиснетъ, то надобно вымыть ее щеткою въ щелок, въ которомъ распущено нсколько негашеной извести, а потомъ хорошо выполоскать въ горячей вод. Для твердыхъ, старыхъ сыровъ очень вредно, когда ихъ кладутъ въ одной комнат вмст съ мягкими, свжими; но еще вредне, когда сыры подвергаются морозу, холодному или сквозному втру или большому жару: отъ этого сыры могутъ совершенно испортиться. Готовые сыры надобно сберегать въ прохладной, съ свжимъ воздухомъ, чистой комнат, или въ хорошемъ сухомъ погреб на низкихъ лавкахъ или доскахъ. Лучшіе сыры много теряютъ достоинства, если лишаются своей влажности и высыхаютъ. Чтобы сыры не высыхали, не должно соскабливать кожицы, образующейся на нихъ, а надобно дать ей отвердть на воздух въ сухой комнат или по временамъ намазывать свжимъ масломъ. Если сыры будутъ лежать на низкихъ скамойкахъ или доскахъ въ погреб или прохладной комнат, то они не высыхаютъ.
Вс почти сыры или желтоватаго или бловатаго цвта, но изъ иныхъ мстъ сыры выходятъ свтлооранжеваго и красноватаго цвта, каковы англійскіе сыры честерскій и глостерскій, или зеленаго цвта, каковъ швейцарскій шабцигеръ, извстный подъ названіемъ зеленаго. Такіе цвта придаются сырамъ искусственно. Хотя извстно нын, что подобный цвтъ не составляетъ природной принадлежности такихъ сортовъ сыра, однако же неокрашенный сыръ такого сорта, какой привыкли уже считать въ извстномъ цвт, напримръ честерскій, не нашелъ бы себ надлежащей цны въ продаж, по причин связи, какая существуетъ въ мнніи между цвтомъ и качествомъ сыра.
Для окрашиванія сыровъ въ красноватые цвта употребляютъ наиболе краску орлеанъ, которой кладутъ отъ 2 1/2 золотниковъ на пудъ сыра и меньше; сокъ морковный н цвтки ноготки также употребляютъ на окрашиваніе сыра и даютъ цвтъ нсколько желтовате орлеана. Парижскій сыръ окрашивается шафраномъ; зеленый сыръ — травою донникомъ.
1217. Marzolino di Lucardo. (Итальянскій овечій сыръ).
Въ Италіи въ большой слав сыръ, извстный подъ названіемъ Marzolino di Lucardo. Высокое достоинство этого сыра, приготовляемаго изъ овечьяго молока, зависитъ не только отъ тучности пажитей, на которыхъ долженъ находиться въ достаточномъ количеств дикій иміанъ, и отъ ухода и содержанія стадъ, для полученія отъ нихъ лучшаго молока; но еще отъ способа приготовленія самаго сыра.
Овецъ поятъ собственнымъ питьемъ, составленнымъ изъ 4-хъ частей отрубей и одной пятой части льнянаго смя, съ прибавкою въ меньшей противъ послдней пропорціи сухихъ бобовъ, журавлинаго горошку, хорошо смшанныхъ и размоченныхъ въ горячей вод. Это питье дается овцамъ три раза въ день, тотчасъ посл того, какъ он перестануть сосать матокъ; тамъ пускаютъ ихъ только на луга сухіе и изобилующіе нжными травами, и такимъ образомъ получаютъ отъ каждой овцы по фунту превосходнаго молока въ день.
Для 10-ти-фунтоваго сыра берутъ 20 фунтовъ молока и кладутъ въ него около одной трети унціи молочника или репейнаго цвта; давъ постоять, процживаютъ, нагрваютъ немного, и черезъ 3 часа отворожившіяся части вынимаютъ и мсятъ ихъ по крайней мр 2 часа въ муравленой чашк, и вжимаютъ это тсто въ коническія деревянныя формы, въ род употребляемыхъ въ Россіи для пасхи, которыя оставляютъ въ поко 8 дней. По истеченіи этого времени, вынимаютъ сыръ изъ формы, обвертываютъ его чистой тряпкой и, прокалывая въ различныхъ мстахъ, чтобъ выпустить всю сыворотку, которая въ немъ можетъ заключаться, давятъ гнётомъ, что должно продолжаться покрайней-мр 16 часовъ. Окончивъ это дйствіе, сыръ снова завертываютъ въ тряпку и вшаютъ къ печк, для того, чтобы при умренной теплот, высыхая понемногу, онъ могъ продолжать медленное свое броженіе; чрезъ 24 часа сыръ снимаютъ и относятъ въ довольно сырую кладовую или погребъ, вырытый въ земл, которую поливаютъ, чтобъ она никогда не была совершенно суха. Тамъ, посоливъ сыръ надлежащимъ образомъ, его переворачиваютъ въ недлю разъ и по временамъ мажутъ прованскимъ масломъ. Въ погреб сыръ держатъ около сорока дней.
Сыръ этого рода въ большой слав, и заслуживаетъ ее своимъ превосходнымъ вкусомъ.
1218. Творогъ и домашній сыръ.
Приготовлять простоквашу, какъ сказано въ № 1211; когда начнетъ отдляться сыворотка, вставить въ печь, натопленную до 40 градусовъ Р., или просто посл хлбовъ, и оставить въ ней, пока не обратится въ творогъ. Тогда дать остыть въ тхъ же самыхъ горшкахъ, переложить творогъ изъ всхъ горшковъ въ одинъ мшокъ, дать стечь сыворотк, положить его на покато-положенную доску на столъ, положить сверху доску, а на нее не очень тяжолый камень; черезъ нсколько времени положить камень потяжеле. Подъ столъ поставить какую-нибудь посудину, въ которую могла бы стекать сыворотка. По истеченіи нсколькихъ часовъ, когда вытечетъ вся сыворотка, вынуть творогъ и сложить въ горшки или кадушки. Изъ одного ведра простокваши должно выйти около шести фунтовъ творогу.
Домашнiй сыръ приготовляется со сметаною и безъ нея. Въ первомъ случа нужно ставить въ печь простоквашу, перемшать ее со сметаною. Вынувъ творогъ изъ мшка, нужно положить въ него соли и тмина, однако же не слишкомъ растирая его; затмъ сложить въ трехугольныя мшечки, завязать ихъ и положить на нсколько часовъ подъ гнётъ. Приготовленные сыры сложить въ корзинки, чрезъ которыя свободно проходитъ воздухъ, или покрыть сткою, и сушить лтомъ на открытомъ воздух въ тни, а зимою въ теплой комнат, далеко отъ печки. Высушивъ сыры, оскоблить ихъ ножомъ, сложить въ большiе горшки, пересыпая овсяною соломою, засыпать ею сверху горшокъ и держать въ неслишкомъ сыромъ и неслишкомъ сухомъ мст. Если на сырахъ показывается плсень, то соскабливать ее ножомъ, обмывать соленою водою и снова высушить.
Если желаютъ, чтобы сыръ былъ слоисте, то вовсе не слдуетъ солить его, чтобы не растирать творога, а вынуть изъ трехугольныхъ мшечковъ, посолить сверху, или завернуть въ тряпку, намоченную въ соленой вод, и оставить въ ней цлыя сутки.
1219. Пасха.
Взять фунтовъ 10 свжаго творогу, положить его на 24 часа подъ гнётъ, потомъ протереть сквозь ршето, смшать съ 1 1/2 — 2 стаканами самой лучшей сметаны, 1/2 — 3/4 фунта сливочнаго масла, 2 чайными ложками (безъ верху) соли, 1/2 — 1 стаканомъ мелкаго сахара, 1/2 — 1 стаканомъ кишмиша, и 3/4 стакана коринки, все это какъ можно лучше перемшать, чтобъ не было комковъ, сложить въ деревянную пасхальницу, обложенную салфеткою, положить сверху дощечку и гнётъ, оставить на 25 или 48 часовъ и затмъ выложить на блюдо.