Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?
Шрифт:
1238. Похлебка изъ легкаго, сердца и печонки.
Взявъ ихъ вареныхъ по части, изрубить, положить луку, крупъ, какія случатся, опустить въ бульонъ, въ которомъ все это варилось, дать вскипть и подправить мукой съ саломъ.
1239. Каши.
Варить ихъ на вод изъ гречневыхъ, просяныхъ, ячныхъ, овсяныхъ, полбенныхъ, зеленыхъ и прочихъ крупъ; къ нимъ давать масло и молоко. Также можно крутую гречневую кашу смаслить и поджарить на сковород, съ прибавкою луку.
1240. Кисель и варенецъ.
Вмсто каши можно длать кисель
1241. Пироги.
Длать изъ кислаго пшеничная тста; въ начинку же класть крутую кашу съ лукомъ или капустой, или лукъ, въ масл пообжаренные; также можно длать начинку изъ ливера, моркови, класть мелкую рыбу или простую соленую и прочее.
1242. Разсольникъ.
Сварить и изрубить баранью, телячью или изъ большой скотины печонку, сердце и легкое, положить въ начинку мелко изрзаннаго луку луковицу или дв, положить сала гусинаго, свинаго, бараньяго, какое случится; если кто хочетъ, можно поджарить начинку на сковород или въ кастрюл, мшая, чтобъ не пригорло. Тсто замсить прсное, изъ какой угодно муки, пшеничной или ржаной, на пахтаньи, если есть, или на вод, положить сала или масла, разсучить въ пол-пальца толщиной, положить на сковороду или желзный листъ, выложить начинку, дать форму какую угодно: кулебякой, четвероугольную или продолговатую; посадить въ печь; вынувъ изъ печи, вымазать масломъ. Курникъ и разсольникъ подавать горячіе.
1243. Яичница молочная.
Яичницу молочную длать такимъ образомъ: взять 10 яицъ, разбить въ чашк деревянной ложкой, влить 3 бутылки молока, вылить въ муравленую чашку или глиняную латку, поставить въ печь, смотрть, чтобъ зарумянилась, но не перепеклась; иначе она будетъ нехороша: отъ нея покажется вода.
1244. Яичница съ ветчиной.
Нарзать самыми тонкими пластинками ветчины, какъ она есть, вмст съ жиромъ, помазать сковороду, дать немного ветчин поджариться; взять 6 яицъ, разбить въ чашк ложкой, влить 2 стакана холодной воды, размшать, вылить на сковороду съ ветчиной, поставить на огонь, помшивать. ложкой, чтобъ не пригорло книзу. Когда будетъ готова, подавать на столъ.
1245. Яичница глазунья или тресченяга.
Взять сковороду, положить на нее немного масла коровьяго; 10 яицъ, разбивая осторожно, выпускать на сковороду. Когда все выпустите, посолить немного сверху, поставить на огонь, дать, чтобъ поспло, и поправлять осторожно ложкою.
1246. Щи изъ капусты.
Взять капусты, налить водой, дать вскипть нсколько разъ и положить снятковъ. Когда прислуги человкъ 5 или 6, то фунта снятковъ будетъ раза на четыре.
1247. Картофельная похлебка.
Очистивъ картофель, изрзать, покрошить луку, налить водой, поставить въ печь, и когда довольно укипитъ, положить снятковъ, немного крупъ и подправить масломъ съ мукой. Въ щи и похлебки, вмсто снятковъ, въ постные дни кладутъ и грибы.
1248. Рпа.
Положить ее въ корчагу или горшокъ, поставить въ печь, оставивъ тамъ до вечера, и когда рпа хорошо упарится, вынуть и теплую или холодную употреблять съ масломъ.
1249. Рдька.
Надо натереть рдьки на терк, спрыснуть солью, смочить немного масломъ, стереть, сложить въ чашку, развести квасомъ и пустить въ него противъ жару засушенныхъ тонкихъ ломтиковъ ржаного хлба, или нарзать рдьку пластинками и полить масломъ.
1250. Свекла.
Испечь свжую свеклу въ горячей зол, или сваривши въ вод, облупить съ нея кожу и давать съ маслом.
1251. Капустникъ.
Стереть кислую капусту съ постнымъ масломъ, покрошить въ нее огурцовъ и луку и, наливъ квасомъ, употреблять.
1252. Чорные грибы.
Возьмите сушоныхъ грибовъ, какъ-то маслениковъ, березовыхъ, осиновыхъ и прочихъ, которые извстны подъ именемъ чорныхъ, въ отличiе отъ дубовыхъ или блыхъ; сварите ихъ въ вод съ солью и немелко искрошеннымъ лукомъ; простудите, прибавьте квасу и если есть то хрну. Это кушанье, особливо въ постъ, составляетъ вкусную и сытную пищу.
1253. Свекольникъ.
Возьмите сладкой свеклы, вымойте ее хорошенько, чтобъ не осталось на ней земли, потомъ оскоблите ее, налейте водою и варите такъ, чтобъ она упрла хорошенько; но если хотите, чтобъ свекла имла красный цвтъ, то не накрывайте тотъ горшокъ, въ которомъ варится свекла, а иначе она будетъ имть блдный цвтъ; потомъ, вынувъ ее изъ печи, очистите совершенно, изрубите мелко и налейте тою водою, въ которой свекла варилась, дайте постоять въ холодномъ мст часа три или четыре, и вы получите вкусное кушанье, въ которое прибавляютъ иногда квасу или изрзанныхъ мелко огурцовъ.
1254. Свекольникъ другимъ способомъ.
Сварите свеклу какъ сказано выше, изрубите ее мелко и потомъ полейте тмъ отваромъ, въ которомъ варилась свекла, положите крошеной пареной рпы, подбавьте квасу, положите ломоть хлба, дайте стоять сутки въ тепломъ мст, а потомъ вынесите въ холодный чуланъ.
1255. Кулага.
Взять ржаного солода, просять сквозь сито, развести кипяткомъ и дать постоять часъ; потомъ положить ржаной муки, просянной ситомъ, вдвое противъ солода, и когда приготовленное тсто остынетъ до теплоты парного молока, положить кусокъ хлба и дать тсту закиснуть, а если есть калина, то, выбравъ, положить также въ тесто и поставить въ печь; въ печи держать до вечера, и вынувъ, отнести въ холодное мсто.
1256. Соложоное тсто.
Взять просянной частымъ ситомъ муки гречишной и ржаной съ ситной пополамъ; замсить ее на горячей вод въ горшк густо, поставить, накрывши, въ печной вольный духъ и парить, чтобъ разсолодло. По мр упрванiя, разводить понемногу горячею водою, вымшивать и продолжать упариванiе, пока сдлается въ густоту жидкаго киселя. Выставить горшокъ на печь или въ другое теплое мсто, положить въ тсто ломтикъ ршотнаго хлба, чтобы позакисло; тогда поставить въ холодное мсто и брать изъ горшка для употребленія. Чмъ бле цвтомъ выйдтъ это тсто, тмъ считается добротне.