Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?
Шрифт:
По прошествіи 3/4 часа освдомиться, зарумянилось ли тсто; въ послднемъ случа посыпать побольше сахаромъ и корицею, подлить 1/4 бутылки кипящаго молока, накрыть, оставить еще на 1/4 часа въ жару, осторожно вынуть ложкою и подавать съ молочнымъ соусомъ. (6)
512. Лапша изъ формы по-славянски.
Приготовить тсто для лапши изъ 3 яицъ и изшинковать мелко. Между тмъ влить въ шарлотную форму немного очищеннаго масла, посыпать ровно дно формы шинкованною лапшею и, поставивъ на легкiй огонь, заколеровать въ половину. Потомъ опустить остальную лапшу въ соленый кипятокъ, сварить и, поливъ сверху холодною водою, отлить на друшлакъ, а когда вода совершенно стечетъ, выложить
513. Тсто для лапши.
Отмрить на столъ 2 столовыя ложки конфектной муки, раздвинуть средину вбить 1 яйцо, размшать вначал ножомъ и постепенно забирать муку, пока не образуется тсто, — тогда вымсить его руками до гладкости, покрыть и, давъ нсколько разстояться, раскатать, посыпая мукою, до самаго тонкаго состоянія. Когда тсто въ половину высохнетъ, изрзать его согласно надобности, т. е. лапшею — на подобіе тонкой вермишели, потолще — продолговатыми полосками на подобіе макаронъ, или четыреугольными лазанками. (6)
514. Каша гречневая съ пармезаномъ.
Приготовить разсыпчатую гречневую кашу. Между тмъ натереть сыру пармезану и распустить въ кастрюльк масла; когда каша будетъ готова, наслоить масломъ шарлотную форму, наложить рядъ каши, посыпать тертымъ пармезаномъ, окропить масломъ, положить снова рядъ каши, посыпать сыромъ, окропить масломъ и продолжать такъ до верху формы, посыпать сверху пармезаномъ, окропить масломъ побольше, поставить въ горячую печку, и когда сверху заколеруется и прогрется, подать на столъ съ формою. (4)
515. Каша гурьевская разсыпчатая.
Каша гурьевская приготовляется изъ живности и дичи, которая бываетъ дома въ излишеств, напримръ: куры, куропатки, баранина, телятина и т. п. Въ начал приготовить и сварить разсыпчатую изъ смоленской, т. е. самой мельчайшей гречневой крупы, кашу. Потомъ назначенную дичь, напр. куропатку, сжарить, снять съ костей, мягкія части изрубить мелко, а кости сложить въ кастрюльку, гд куропатка жарилась, налить бульономъ, выварить сокъ до совершенной густоты и снабдить по вкусу солью и толчеными пряностями. Когда каша будетъ готова, выложить изъ кастрюли на сотейникъ, перемшать съ рубленною дичыо, растопленнымъ масломъ и сокомъ изъ дичи, наложить полно въ луженый горшокъ, поставить въ горячую печку, и когда сверху заколеруется, подать на столъ въ горшк. (4)
516. Рюрэ (шведская яичница).
Жестяную или серебряную кастрюльку намазать ложкою масла, осыпать дно и бока сухарями; 12–15 яйцъ выпускать по одному въ кастрюльку, посыпая каждое яйцо солью, простымъ перцемъ и мелко изрубленнымъ зеленымъ лукомъ-сянцемъ; на каждое яйцо положить по кусочку сливочнаго масла, поставить на горячіе уголья; какъ только немного поджарятся, подавать на столъ въ той же самой кастрюльк. (6–8)
517. Гусиныя яйца печоныя.
Взять 6 яйцъ, провертть въ нихъ дырочки, выпустить изъ нихъ всю жидкость. Распустить 2 ложки масла, вылить яйца, испечь густую яичницу, протереть сквозь сито, положить 1 ложку тертой булки, 1/4 чайной ложки мушкатнаго цвта, 1 ложку мелко изрубленнаго луку-сянца, влить 3–4 куриныя яйца, размшать хорошенько, влить обратно въ скорлупы тонкимъ шприцемъ и испечь.
518. Пуддингъ изъ телячьей печонки.
Телячью печонку отварить, натереть на терк. Изрубить мелко 1 луковицу, пожарить ее въ 1 1/2 ложкахъ масла, остудить, смшать съ 3 яицами и 3 желтками, положить 3/8 фунта благо хлба, намоченнаго въ молок и выжатаго, съ 1/2 стакана коринки, соли, мушкатнаго орха, натертую печонку; растереть все это въ каменной чашк какъ можно лучше; варить въ салфетк 1 1/2 часа.
Соусъ къ нему слдующій: 1 ложку муки поджарить въ 1 ложк масла, развести 1 1/2 стаканомъ бульона, 1/2 стаканомъ вина, вскипятить, процдить, влить уксусу 1 ложку, положить немного сахару, ломтики лимона, 1/4 стакана изюму, вскипятить все это, облить пуддингъ. (4–5)
519. Строфокамилово яйцо.
Возьмите 2 пузыря — одинъ большой, другой поменьше, вымойте ихъ тщательно, высушите и опять вымойте въ нсколько пріемовъ, чтобы они были совершенно чисты и не имли бы ни малйшаго запаха. Разбейте дюжину свжихъ яицъ, выпустите желтокъ отъ блка отдльно; желтокъ положите въ маленькій пузырь, завяжите его и положите въ кипятокъ когда желтокъ окрпнетъ, снимите съ него пузырь; потомъ вылейте блокъ въ большой пузырь и опустите туда преждесваренный желтокъ; большой пузырь завяжите и въ такомъ вид варите его въ вод, пока онъ не сварится въ крутую. Впродолженіи этой послдней варки, полезно оборачивать пузырь то завязкой вверхъ, то завязкой внизъ, чтобы желтокъ пришелся въ самой середин. Когда окончательно сварится, снимите большой пузырь, — и вы получите огромное яйцо, которое положите на плоское блюдо, разржьте на четыре части и кругомъ обложите крессъ-салатомъ или другою зеленью. Такое блюдо очень эффектно на стол, приготовленномъ для завтрака. [37]
37
Изъ лекцій доктора Пуфа. «О кухн» въ 1844 г.
520. Морковь со спаржею и съ яицами.
Очистить морковь и разрзать на-мелко, положить въ кастрюлю съ кускомъ масла, солью, бульономъ, покрыть и варить. Спаржу тоже очистить, нарзать на куски, длиною въ вершокъ, разварить въ особенномъ горшк съ примсыо соли, и потомъ положить, приготовленную таким образомъ, спаржу въ морковь, прибавивъ мелкаго сахару и рубленной петрушки. Наконецъ, положить нсколько муки, размшанной съ желткомъ отъ нсколькихъ яйцъ, поворачивать кастрюлю и держать ее еще нсколько минутъ на умренномъ угольномъ огн. При подач на столъ посыпать тертымъ хлбомъ. (6)
521. Яичница съ перемнами.
Распустить на сковород кусокъ масла, разболтать въ особомъ горшк потребное число яйцъ и вылить въ растопленное масло, которое однако же не должно нагрвать до-темна; оставить такъ на огн на нсколько минутъ, и между тмъ отдлять пригорлыя части до тхъ поръ, пока снимать яичницу съ огня. Ее нужно приготовлять на угольномъ огн; чмъ она нжн, тмъ лучше. Если хотятъ положить колбасу, то изрзавъ ее на куски, кладутъ масло и тотчасъ же наливаютъ яица, чтобъ она не была слишкомъ жестка. Если колбаса очень суха, то нарзываютъ ее на блюдо, наливаютъ на нее яичницу и слегка посыпаютъ тертымъ мелкимъ перцемъ.
Яичница съ яблоками также очень вкусна; для этого нужно очистить яблоки, разрзать на куски, дать распариться въ масл, облить разболтанными яицами и хорошенько размшать. (5–6)
522. Цвтная капуста съ яичницей.
Изъ 2 яйцъ, 2 полныхъ столовыхъ ложекъ муки и 1 полной чайной чашки молока сдлать яичницу, разварить цвтную капусту въ вод съ примсью соли, откинуть на ршето, дать стечь вод, опустить капусту въ яичницу и испечь въ коровьемъ масл. Приготовить соусъ изъ крпкаго мяснаго бульона, лимонной корки, мушкатнаго цвта, подбить 2 желтка, размшанные съ одною полною ложкою муки, и облить этимъ соусомъ выложенную на блюдо цвтную капусту. (4–5)