Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?
Шрифт:
500. Настоящій плумъ-пуддингъ.
Вотъ что входитъ въ составъ этого кушанья, при приготовленiи его совершенно по-англiйски. На полштофа хорошаго молока берется по полуфунту коринки, изюму и сахарнаго песку, 1/4 фунта лучшей пшеничной муки и столько же свжаго говяжьяго мозгу изъ костей, 20 яицъ, мелко изрубленную кожу съ 1 лимона, достаточное количество толченой корицы, стаканъ хорошаго рому.
Сперва, вливъ въ молоко ромъ, начинаютъ, одно за другимъ, подбалтывать въ него яица, посл чего, не переставая прилежно мшать, выкладываютъ и прочiе матерiялы. Тогда составится довольно густоватый растворъ, который должно влить въ форму, предварительно вымазанную масломъ и посыпанную
Въ подливку къ этому кушанью можно подавать растопленное и зарумяненное масло, или длать ее изъ вишень. Для этого должно ихъ разварить въ небольшомъ количеств воды и протереть сквозь сито; косточки же, расколовъ въ иготи, положить въ жижу, прибавить сахару, корицы, лимонной корки, гвоздики, и варить до сгущенiя; посл чего, процдивъ, подавать на столъ. Другая подливка: смшавъ стаканъ рому съ стаканомъ воды, прибавить къ этому полфунта сахару и десятка 1 1/2 густо сбитыхъ яичныхъ желтковъ, и варить, безпрестанно мшая метелкою изъ прутиковъ. Ромъ можно замнять столовымъ виномъ.
Иногда подаютъ пуддингъ этотъ въ огн: для этого стоитъ только облить его ромомъ, и зажегши, тотчасъ нести на столъ. (Пропорцiя на 6–8 персонъ).
501. Вареники настоящіе хохлацкіе.
Возьмите 2 или 3 яйца, стаканъ воды, немного соли, замсите тсто, разсучите тонко и наржьте стаканомъ кружковъ. Творогъ съ вечера положите подъ гнётъ и, когда тсто готово, протрите сквозь ршето, прибавьте 2 или 3 яйца и немного соли, надлайте варениковъ, налейте въ кастрюлю воды, дайте закипть ключомъ, и опустите вареники, а сваривъ, откиньте на сито, положите въ какую-нибудь посудину, облейте чухонскимъ масломъ и подавайте къ столу со свжою сметаною.
502. Хлебальники.
Ихъ длаютъ изъ сдобнаго тста, кислаго или прснаго натертаго. Разсучивъ тсто толщиною въ полпальца, начинку сдлайте изъ моркови или свжей капусты, перемшавъ съ рубленными яицами; иногда длаютъ съ тыквой, а подаютъ къ столу съ растопленнымъ масломъ.
503. Пампушки.
Свжій творогъ протрите сквозь ршето, смшайте съ мукой, такъ, чтобъ было по фунту творогу и муки, положите на каждый фунтъ по 3 яйца, посолите, сварите въ вод и, откинувъ на сито, облейте сметаной. (10–12)
504. Плачинда.
Сдлайте тсто, какъ длается оно для тянутаго пирога; когда положите пластовъ десять, намажьте ихъ творогомъ въ полпальца толщиною; потомъ еще положите пластовъ десять, и снова намажьте творогомъ; такъ можно наложить слоя два или три. Творогъ съ вечера надобно положить подъ гнётъ, a потомъ протереть сквозь ршето, положить немного соли, сырыхъ яицъ, столько, чтобъ удобно было намазывать. Каждый пластъ мазать масломъ какъ въ тянутомъ пирог. (10)
505. Юражная каша.
Когда перетапливаютъ коровье масло, то остается пахтанье, къ которому еще прибавляютъ другаго пахтанья изъ-подъ сбитаго масла, называемаго юрагой, и съ этими-то двумя пахтаньями варятъ кашу, называемую юражною; при вареніи ея поступаютъ слдующимъ образомъ: завариваютъ кашу на молок изъ гречневой крупы и прибавляютъ въ нее столько этихъ пахтаньевъ, чтобъ только не сдлать каши жидкою, посл ставятъ въ печь и даютъ упрть хорошенько. Къ столу подаютъ горячую съ масломъ.
506. Каша изъ тыквы.
Возьмите сплую тыкву, очистите съ нее кожу и выберите смена, изржьте кусками, поставьте вариться, и когда хорошо уварится, то откиньте ее на ршето, чтобы стекла вода, и протеревъ сквозь него, разведите кпияченымъ молокомъ и поставьте въ печь, чтобъ вскипла, потомъ засыпать пшеномъ или гречневою крупою, но не очень густо, и опять поставить въ печь, чтобъ упрла. Къ столу подается съ растопленнымъ коровьимъ масломъ.
507. Макароны обыкновенныя.
Сваривъ макароны въ вод съ солью, за полчаса до обда, откиньте на сито и дайте стечь вод; потомъ обсыпьте ихъ тертымъ сыромъ пармезаномъ такимъ образомъ: сперва положите на блюдо слой макароновъ и посыпьте пармезаномъ, потомъ положите опять рядъ макароновъ и посыпьте сыромъ и все полейте хорошимъ бульономъ; наконецъ растопите потребное количество чухонскаго масла, облейте имъ верхнiй слой макароновъ и подавайте на столъ очень горячiя.
508. Яичница съ паюсной икрой по-грузински.
Взбить штукъ 5 яицъ. У булки или сайки корку срзать, мякоть смочить кипяткомъ и растереть съ паюсной икрой. Затмъ нарубить мелко луку, смшанного съ толченымъ перцемъ и солью. Смшать все это хорошенько и сложить на сотейникъ, густо обмазанный чухонскимъ масломъ. Обровнять ложкой, поставить въ духовую печь, и какъ только подымется, отпустить къ столу. (6–8)
509. Пезы.
Взять 1 стаканъ молока вмст съ дрожжами, половину назначенной муки, растворить тсто какъ обыкновенно, дать подняться, потомъ замсить остальною мукой, всыпать соли, положить 2 ложки масла, 2 яица, такъ чтобы тсто было не такъ густо, какъ обыкновенно длаютъ его на сухари, выбить какъ можно лучше веселочкой, поставить опять въ теплое мсто; когда тсто вторично поднимется, надлать круглыхъ булочекъ величиною въ грецкiй орхъ и обмакнувъ каждую булочку въ растопленное масло, класть ихъ въ небольшую форму, дать подняться, потомъ вставить въ кипятокъ и варить пезы на пару около получаса, или вставить ихъ въ печь. Подавая, выложить на блюдо; подавать горячими. Подаются и въ кастрюл.
Дв луковицы мелко изрубить, поджарить до-красна въ 2–3 ложкахъ масла, подать отдльно. (6)
510. Пуддингъ изъ смоленскихъ крупъ.
Влить въ кастрюльку 1 1/2 стакана молока, положить 8 кусочковъ сахару (натереть каждый немножко лимономъ), поставить на огонь; когда закипитъ, положить пол-столовой ложки масла, всыпать 3 столовыя ложки смоленской крупы и, размшавъ, варить, пока каша не загустетъ; тогда снять съ огня, положить очищеннаго 1/8 фунта кишмиша (изюмъ) и вбить 2 желтка, размшать, потомъ взбить въ пну блки и размшать съ блками окончательно. Между тмъ смазать масломъ кастрюльку безъ ручки, обсыпать тертымъ хлбомъ, выложить массу въ кастрюльку, поставить въ горячую печку, и когда заколеруется и поднимется какъ слдуетъ, выложить на тарелку, отдливъ сперва тонкимъ ножомъ отъ кастрюльки. (4)
511. Макароны по-нмецки.
Растопить 2 ф. коровьяго масла, растереть до-бла, потомъ прибавить туда 1/2 фунта муки, 2 полныя ложки густыхъ дрожжей, сахару, корицы, тертой лимонной корки, нсколько зеренъ соли, полчашки молока и 3 или 4 яйца, и размшивать все это до тхъ поръ, пока тсто будетъ отставать отъ ложки. Въ этомъ вид дать тсту нсколько взойдти.
Посл того густо вымазать кастрюлю коровьимъ масломъ, на дно ея насажать ложкою небольшихъ кучекъ изъ приготовленнаго тста, пересыпать каждую изъ нихъ мукою, для того, чтобъ он не приставали одна къ другой. Когда тсто станетъ подниматься, поставить въ теплое мсто, дать взойти совершенно, вымазать масломъ, наложить крышку, на которой находятся уголья, поставить на таганъ, подъ которымъ разведенъ умренный угольный огонь, но такъ притомъ, чтобъ сверху было боле жару, чмъ снизу, и дать испечься.