Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?
Шрифт:
437. Котлеты изъ селедки.
Три или четыре шотландскихъ селедки должно намочить съ вечера въ молок, а утромъ, давъ имъ хорошенько стечь, очистить отъ костей и изрубить какъ можно мельче. Къ нимъ прибавляютъ два сырыхъ яйца, нсколько ломтиковъ благо хлба, намоченнаго въ молок, какъ это длаютъ для начинки цыплятъ, мелко изрубленнаго укропу и ложку самой густой сметаны. Все это мшаютъ какъ можно лучше и, раздливъ на ровные катышки, заправляютъ котлеты, которыя обмазываютъ сырымъ яицомъ и валяютъ въ сухаряхъ. Жарятъ ихъ въ русскомъ, а не въ чухонскомъ масл и подаютъ къ тертому картофелю. Котлеты эти чрезвычайно нжны и присутствіе селедки на вкусъ вовсе не замтно. (Отъ 6–8)
438. Вкусная
(Скоромное и постное).
Сварить весьма густо кислую капусту въ рыбномъ пюре, т. е. въ рыбной ух, въ которой вся рыба мелко истерта, прибавивъ луку и перцу, и потомъ поджарить эту капусту съ грибами въ прованскомъ или другомъ постномъ масл. Сушеные грибы должны быть сперва хорошо вымочены, чтобъ были мягки. Изжаренную, такимъ образомъ, капусту уложить на фаянсовое блюдо и поставить въ печь, въ вольный духъ, чтобъ она припрла и зарумянилась сверху. Потомъ нарзать ломтиковъ благо или ситнаго хлба, намазать ихъ, въ палецъ толщиною, рыбнымъ фаршемъ, т. е. вареною и мелко истертою рыбою съ лукомъ и перцемъ, съ примсью рыбнаго клея, чтобъ смсь держалась плотно, и изжарить эти ломтики съ фаршемъ на сковород въ прованскомъ масл. Дале обложить этими ломтиками капусту и подавать на столъ. Можно подавать и отдльно ломтики съ фаршемъ. Разумется, что это кушанье гораздо вкусне, когда оно скоромное. Въ такомъ случа, капусту должно варить въ бульон и жарить въ ветчинномъ сал, а въ фаршъ, вмсто рыбьяго клея, вбить яичные желтки. (На 5–6 перс. или и боле, считая по дв столовыя ложки капусты на одного человка, остальное пропорціонально).
439. Харисса (индйская по-грузински).
Вычистивъ и вымывъ индйку, поставить вариться, наливъ 5-ю бутылками холодной воды. Когда будетъ закипать, снимать почаще пну. Затмъ индйку разрзать по частямъ и варить до тхъ поръ, пока мясо совершенно отстанетъ отъ костей. На другой день бульонъ процдить, кости вс отобрать, а мясо индйки поставить опять вариться, но уже съ рисомъ, который однако былъ слегка поджаренъ, истолченъ въ ступк и провянъ. Когда рисъ будетъ соединенъ съ курицей, то смшать съ ними лукъ, мелко изрзанный и поджаренный на масл, потомъ варить до тхъ поръ, пока мягкое мясо индйки и рисъ не составить одной массы, имющей видъ какъ бы каши-розмазни. Къ столу блюдо это подается въ кастрюл, обвернутой салфеткою. Къ харисс подается согртое чухонское масло. (6–8)
440. Пуддингъ изъ жаренаго каплуна.
Четверть фунта истолченнаго миндалю замсите на 3 цлыхъ яицахъ и 3 желткахъ, съ прибавкою 1/8 ф. сахару, и взбивайте 1/4 часа; между тмъ распустите 1/4 ф. коровьяго масла и, когда простынетъ, смшайте съ миндалемъ; потомъ обржьте мясо съ 1 жаренаго каплуна, искрошите кусочками и, перемшавъ съ 1/4 ф. тертаго благо хлба и ложкою муки, положите въ миндаль. Разваривъ 1/2 ф. сорочинскаго пшена въ бутылк молока, простудите, положите туда же миндаль и все хорошенько перемшайте. Эту смсь положите въ салфетку, вымазанную коровьимъ масломъ, завяжите и варите въ сильномъ кипятк 1 1/2 часа. Потомъ, выложивъ на блюдо, облейте слдующимъ соусомъ: возьмите 4 яичные желтка, чайную чашку благо винограднаго вина, поставьте на огонь и взбивайте вничкомъ, пока все превратится въ густую пну. (5)
441. Капуста съ потрохами.
Вычистить потроха какъ можно чище, разрзать на куски, промыть хорошенько, сварить и посолить. Капусту выбрать, отрзать отъ нея увядшіе листья, оторвать стебли, разломать сердцевину на мелкіе кусочки, поставить бульонъ на огонь съ коровьимъ масломъ или ветчиннымъ саломъ и дать капуст развариться въ немъ до-мягка. За часъ до того, какъ выкладывать на блюдо, разрзать потроха на кусочки, еще мельче первыхъ, положить ихъ въ капусту, варить, дать увариться, прибавить сахару и ложку муки, до-свтла разболтанной въ вод, и снять съ огня, чтобъ капуста не пригорла. Потроха должно разварить такъ, чтобъ они сдлались совершенно мягкими. (По одному потроху на 5 персонъ).
442. Форель съ анчоусами.
Вычистивъ форель, выпотрошить и вымыть, положить въ кастрюлю, влить 2 столовыя ложки прованскаго масла и стаканъ бульону, прибавить мелко изрубленнаго зеленаго луку и петрушки, лавроваго листу, посолить и варить на легкомъ огн, пока форель поспетъ. Между тмъ приготовить соусъ: взять сколько нужно будетъ анчоусовъ, выбрать изъ нихъ кости, изрубить, положить въ кастрюлю, налить мяснымъ или раковымъ кулисомъ, дать разъ вскипть, приправить лимоннымъ сокомъ. Когда рыба будетъ готова, выложить на блюдо, посыпать петрушкой и укропомъ, а соусъ подавать въ отдльномъ судочк.
443. Форель по-голландски съ масломъ.
За 2 часа до обда убить форель, выпотрошить, вырзать жабры и вычистить изъ нутри, находящуюся при спинной кости, кровь; связать голову голландскими нитками, сложить въ рыбный котелъ съ ршеткою, налить водою и поставить котелъ на плиту покрытымъ. Когда вода вскипитъ, отставить на легкій огонь и дать вариться еще 1/4 часа. Потомъ вынуть съ ршеткою на столъ, снять съ рыбы верхнюю кожу, сложить рыбу осторожно на блюдо съ салфеткою и обложить свареннымъ картофелемъ и зеленою петрушкою. Масло растопленное подается особо въ соусник. (6)
444. Лини.
Очистивъ, выпотрошивъ и хорошо вымывъ десятокъ линей, положить въ кастрюлю, прибавить шинкованнаго луку, гвоздики цльной, перцу горошинами, лимону, нарзаннаго кружками, стаканъ винограднаго вина и столько воды, чтобъ можно было сварить линей. Накрывъ кастрюлю, поставить на легкій огонь, дать вариться до сплости. Между тмъ приготовить соусъ: положить въ кастрюлю 1/4 ф. чухонскаго масла, поджарить на огн, пока масло разойдется, потомъ прибавить въ масло мелко изрубленную луковицу, 2 столовыя ложки сметаны, перцу въ мельчайшемъ порошк и 3 яичные желтка, стереть все хорошенько вмст, поставить на огонь, мшать непрерывно, не давая кипть. Когда лини будутъ готовы, выложить на блюдо, облить соусомъ и отпустить на столъ. (Пропорція на 15 чел.).
445. Семга.
Вычистивъ и вымывъ семгу, положить въ кастрюлю, влить немного бульону, рыбнаго или мяснаго, стаканъ винограднаго вина и 2 столовыя ложки прованскаго масла, положить зеленаго мелко изрубленнаго луку и петрушки, горошинами перцу и соли. Когда рыба поспетъ, выложить на блюдо, процдить бульонъ, въ которомъ она варилась, выдавить въ него сокъ изъ 1 лимона, подбавить немного кулиса, уварить и облить имъ рыбу. (Скор. и постн.)
446. Стерлядь въ бломъ вин.
Вычистивъ, выпотрошивъ и вымывъ стерлядь, положить въ кастрюлю, прибавить понемногу кардамону, инбирю, мушкатнаго цвта, 3 луковицы, натыканная гвоздикой, мелко искрошенной лимонной корки и кусокъ сахару. Вино виноградное, разведенное пополамъ съ водой, вскипятить въ особенной кастрюльк, вылить на стерлядь и варить до сплости. Взять 1 лимонъ, нарзать тоненькими кружочками, выбрать зерна, положить въ кастрюлю, въ которой варится стерлядь. Когда стерлядь будетъ готова, вынуть изъ кастрюли, уложить на блюдо, обложить кружками лимона. Бульонъ, въ которомъ варилась стерлядь, процдить, уварить, чтобъ его осталось немного, вылить подъ стерлядь. (Смотря по величин стерляди, отъ 5–8 перс.).