Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?
Шрифт:
482. Говядина, вареная въ виноградномъ вин.
Взять часть говядины, фунтовъ въ 6, отъ сска или филейную, посыпать солью, толченою гвоздикою, кардамононъ и чуть-чуть мушкатнымъ цвтомъ; положить въ удобную посудину, прибавить лавроваго листу, влить бутылку винограднаго вина, поставить въ холодное мсто дня на 2, поворачивая говядину каждый день по нскольку разъ. Потомъ, сложивъ говядину въ кастрюлю, вмст съ пряностями и виномъ, прибавить бульона, уварить до готовности, изрзать тоненькими кружочками пол-лимона, опустить въ кастрюлю, подправить немного подпаленной [36] мукой. Отпуская, выложить говядину на блюдо, обложить лимонными кружочками и облить сквозь сито сокомъ, въ которомъ варилась говядина. (6–8)
36
См.
ОТДЛЪ X
БЛЮДА ИЗЪ ЯИЦЪ, ХЛБА, КРУПЪ ИЛИ МУКИ СЪ ПОДЛИВОЮ ИЛИ БЕЗЪ ПОДЛИВЫ, УПОТРЕБЛЯЕМЫЙ ВЪ ОБД ВЪ 5 БЛЮДЪ, КАКЪ ТРЕТЬЕ БЛЮДО, А ВЪ ДРУГИХЪ, БОЛЕ ПРОСТЫХЪ, ЗАМНЯЮЩІЯ СЛАДКОЕ БЛЮДО
483. Ризотто по-итальянски.
Приготовить обыкновенную рисовую кашу. Между тмъ истереть на терк швейцарскаго сыра и распустить въ кастрюльк масло. За 15 минутъ до отпуска приготовить форму или металлическую кастрюлю для ризотто; наложить рядъ рису въ форму, посыпать тертымъ сыромъ, окропить масломъ, снова рядъ рису, опять посыпать сыромъ, окропить масломъ и продолжать такъ, пока форма будетъ полна; верхній рядъ посыпать сыромъ съ частью тертаго хлба, окропить масломъ и поставить въ горячую печку, а когда заколеруется, подать на столъ вмст съ формою. (4)
484. Настоящій стамбульскій пилавъ или плавъ.
Смотря по желанію, берутъ баранину одну, или еще курицу и голубей и варятъ ихъ въ горшк, не совершенно, посл чего мясо и бульонъ выливаютъ въ чашку. Горшокъ выполаскиваютъ и ставятъ снова на огонь, положивъ въ него масло, которое должно не только, что распуститься, но дожидаться, чтобъ оно сильно нагрлось; тогда, изрзавъ полусваренныя мяса, о которыхъ мы выше упомянули, кладутъ ихъ въ горшокъ. Рисъ, вымывъ въ 2 или 3 водахъ, насыпаютъ въ горшокъ сверхъ мяса, а на это наливаютъ бульона, оставшагося отъ варенія мяса, столько, чтобъ его было на палецъ выше риса. Покрываютъ горшокъ, разводятъ огонь, и по временамъ вынимаютъ нсколько зеренъ рису, чтобъ знать, размягчился ли онъ и не нужно ли еще прибавить ложку, другую бульона. Нужно, чтобъ рисъ былъ сваренъ, оставаясь цлъ и чтобы каждое зерно отдлялось: въ этомъ-то и состоитъ настоящее достоинство восточнаго способа приготовлены пилава.
Когда рисъ готовъ, покрываютъ горшокъ холстиною, сложенною вчетверо, а сверху крышкою, и чрезъ нсколько времени распускаютъ немного масла, вливая его въ ямки, которым длаются въ рис ручкою ложки; посл чего даютъ ему еще немного вариться. Готовый пилавъ кладутъ на большiя блюда и убираютъ сверху мясомъ; на одномъ блюд оставляют блый рисъ, другое обыкновенно подкрашиваютъ малйшею частичкою шафрана, третье — каплею клюквеннаго или свекловичнаго сока.
485. Крокеты изъ риса.
Перебрать и вымыть 1/2 ф. рису, налить немного, бульономъ, положить ложку масла, соли, перцу, луковицу съ тремя гвоздиками, поставить на огонь и варить покрытымъ. Между тмъ сварить въ бульон 1 маленькаго цыпленка, вынуть на доску, изрзать мелко мягкія части, а изъ бульона сдлать соусъ, процдить на сотейникъ и поставить на огонь; положить въ выкипяченный соусъ одинъ желтокъ, прокипятить, положить изрзаннаго цыпленка, размшать, посолить, положить немножко перцу и выложить на тарелку. Когда рисъ сварится до мягкости, вынуть лукъ, размять рисъ, всыпать одну ложку тертаго сыру, размшать и оставить, чтобы остыло; потомъ взять въ ложку размятаго рису, положить въ средину фаршу изъ цыпленка, покрыть рисомъ, слпить такъ, чтобы фаршъ изъ средины не былъ виднъ, выложить на столъ, обсыпать тертымъ хлбомъ и обровнять крокеты правильно. Передлавъ такъ вс крокеты, обмакнуть каждую штуку въ разбитое яйцо, обвалять въ тертый хлбъ, уложить на растопленное въ сотейник масло и обжарить съ обихъ сторонъ до колера. Приготовленные этимъ способомъ крокеты можно жарить и на фритюр.
486. Пуддингъ изъ благо хлба.
Взять 3 французскіе десятикопечные хлба, срзать съ нихъ корку, размочить въ молок, потомъ положить въ салфетку, выжать до-суха. Стереть 1/4 фунта коровьяго масла до-бла, 8 яичныхъ желтковъ смшать съ масломъ, положить туда же размоченный блый хлбъ, стереть хорошенько; прибавить 1/4 фунта изюма, размочить его въ вод и выбрать смячки, 1/4 фунта сладкаго миндалю, нашинкованнаго полосками, 2 ложки мелкаго сахару, немного толченаго кардамону и чуть-чуть мушкатнаго цвта, перемшать все вмст; 8 яичныхъ блковъ сбить, выложить туда же. Вымазать салфетку масломъ, выложить въ нее пуддингъ, завязать салфетку крпко шнуркомъ, опустить въ кипятокъ, воду немного посолить. Во время варенья пуддингъ поворачивать; когда вода укипитъ, доливать кипяткомъ, варить часа три. Кому угодно, можно варить пуддингъ вмсто воды въ бульон. Между тмъ приготовить соусъ: взять свжаго чухонскаго масла столовую ложку, тертаго шоколаду 1/4 фунта, поставить на огонь, стереть съ масломъ, развести винограднымъ виномъ, подбить 4 желтками; вмсто вина можно развести сливками. Когда пуддингъ будотъ готовъ, выложить въ соусникъ и облить соусомъ. (8 — 10)
487. Клёцки изъ заварнаго тста.
Отмрить въ кастрюльку 2 ложки кипящей воды, положить ложку масла, поставить на огонь; когда закипитъ, всыпать 2 ложки просянной муки и мшать на огн. Когда загустетъ, снять на столъ, вбить въ горячее тсто по одному 2 яйца. Вслдъ за каждымъ вбитымъ яйцомъ размшать лопаткою тсто до гладкости (употребляются яйца средней величины), остудить, выложить на столъ, посыпать мукою, раскатать въ рулетъ и нарзать клёцки какой угодно величины. Предъ отпускомъ опустить въ кипячую соленую воду, варить на легкомъ огн 5 минутъ, потомъ выбрать друшлаковою ложкою и выложить въ бульонъ въ суповой чашк. (Изъ этихъ количествъ припасовъ, — будетъ 10–12 клёцокъ).
488. Настоящіе сибирскіе пельмени.
Пельмени — одно изъ любимйшихъ блюдъ сибиряковъ, которые зимою, заморозивши ихъ, часто берутъ съ собою въ дорогу; и гд нтъ готоваго кушанья, то стоитъ только вскипятить воды съ солью, положить въ нее пельменей — и чрезъ полчаса будетъ готово вкусное и сытное кушанье.
Пельмени приготовляются слдующимъ образомъ: берутъ хорошей мягкой говядины сколько нужно, которую рубятъ очень мелко, прибавляютъ въ нее также мелко изрубленную луковицу или дв, смотря по количеству говядины; мелко истолченнаго перцу, мусакатнаго оршка и соли; потомъ перемшиваютъ хорошенько. По изготовленіи начинки, берутъ 2 яйца и небольшую чайную чашку холодной воды; смшавъ яйца съ водою, положить немного, для вкуса, соли, и замсить на этомъ крутое тсто какъ для лапши, потомъ раскатать его скалкою въ тонкіе листы, но потолще, какъ раскатывается для лапши; изъ раскатанныхъ листовъ нарзать небольшихъ квадратцовъ (4-хъ-угольниковъ), или вырзать кружки небольшимъ стаканомъ; потомъ положить на каждый кружокъ или квадратецъ приготовленную начинку, защипать ихъ и готовые класть на сито или ршето; когда будетъ изготовлено достаточное количество пельменей, процдить бульонъ, прежде уже приготовленный изъ говядины; поставить въ кастрюл на огонь, и когда закипитъ, то класть въ него понемногу пельмени, и давъ прокипть раза два ключомъ, вынимать, такъ какъ пельмени уже готовы. Пельмени должно варить передъ самымъ обдомъ, потому что имъ не нужно упрвать, какъ другимъ похлебкамъ. Пельмени можно варить и просто въ вод, немного посоленной, но тогда они не будутъ такъ вкусны.
Вотъ еще приготовленіе пельменей, съ другою только начинкою.
Тсто и для этихъ пельменей готовится точно такъ же, какъ и для вышеописанныхъ; разница только въ приготовленiи начинки, которая длается такимъ образомъ: берутъ хорошей, нежирной, мягкой, свжей свинины, бьютъ ее ножомъ до тхъ поръ, пока она превратится въ мягкое тсто, при чемъ, во время битья, прибавляютъ въ свинину самыхъ густыхъ сливокъ, а равно мелкоистолченнаго перца, мушкатнаго оршка и соли; когда будетъ готово, начинаютъ длать пельмени и варить въ бульон; на столъ подаютъ съ бульономъ, вмсто подливки, въ которую, по желанію, прибавляютъ уксусу и перцу. Съ этою начинкою пельмени еще вкусне, нежели съ говядиною.
489. Яичныя котлеты.
Сварите крпко 15 яицъ, отдлите блки отъ желтковъ, блки изрубите мелко, а желтки протрите чрезъ волосяное сито. Посл того распустите въ кастрюльк немного больше полустакана чухонскаго масла, всыпьте протертые на сит желтки, размшайте хорошенько и мшайте до тхъ поръ, пока масса не остынетъ и не окрпнетъ. Тогда вбейте 5 свжихъ желтковъ и цльныхъ 3 яйца, посолите, посыпьте перцемъ обыкновеннымъ и душистымъ, вложите мелко искрошенной зеленой петрушки и шнитлуку, а если зимою, то хоть обыкновеннаго луку, тертой булки или сухарей, по пропорціи, чтобъ масса была густа, перемшайте крпко и изъ этой массы длайте родъ котлетъ. Эти котлеты посыпайте тертою булкою, обмакивайте ихъ въ сбитые желтки и жарьте на сковород, въ масл. Этими котлетами можно обкладывать всякую зелень или сть ихъ съ растопленнымъ масломъ, или съ бульоннымъ обыкновеннымъ соусомъ. (Выйдетъ отъ 8 — 10 котлетъ)