Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?
Шрифт:
166. Студень съ блымъ виномъ.
Взять свинную голову, обваренную въ кипятк телячью голову, 4 телячьи ноги и кусокъ солонины; разварить хорошенько, чтобъ съ костей отдлялось мясо, разрезать на четвероугольные куски, а уши на продолговатыя пластинки, процдить бульонъ сквозь сито, поставить на сильный огонь и варить до тхъ поръ, пока все загустетъ. Налить туда 1/4 бутылки благо вина и столько виннаго уксусу, чтобъ масса получила кислый вкусъ, облупить лимонъ, разрзать его на куски, сварить, подложить мелко-изрзанную луковицу, крупно-истолченной гвоздики, пряностей, перцу, и сварить. Положить туда мелко-изрзанное мясо, посолить, прибавить 4 яйца, мелко-изрзанныя и сваренныя въ густую, вылить въ круглую форму, дать охладть и вынуть изъ формы. Если студень
167. Окрошка постная.
Очистить и нарзать огурцовъ свжихъ или соленыхъ, маринованныхъ грибовъ, маринованныхъ соленыхъ груздей, волнушекъ, рыжиковъ, яблокъ свжихъ и моченыхъ; можно класть сливы, вишни, персики и моченый виноградъ, сварить и очистить картофель, свеклу и зеленые бобы, сложить все это въ суповую чашку. Передъ самымъ обдомъ положить въ каменную посуду немного готовой сарептской горчицы и соли, влить по нсколько капель прованскаго масла, мшая, пока горчица не обратится въ густой соусъ. Потомъ развести кислыми щами или квасомъ, положить соли, перцу, зеленаго луку, петрушки, укропу, размшать; положить кусокъ льду.
168. Холодникъ польскiй со сметаною.
Горсть укропу и трибульки, т. е. зеленаго луку-сянца, растереть съ солью. Взять молодаго свекольнику и нсколько штукъ самой мелкой молодой свеклы, вымыть, сварить въ соленой вод, отлить на друшлакъ, мелко изрубить, сложить въ суповую миску (мелко изрубленнаго свекольнику должно быть 1 полный стаканъ); влить 2 — 5 стакановъ сметаны самой свжей, развести по пропорцiи хлбнымъ квасомъ или кипяченою холодною водою, положить крутыхъ, на нсколько частей разрзанныхъ яицъ, мелкими четырехугольными кусочками изрзанныхъ свжихъ огурцовъ, раковыхъ шеекъ, ломтики лимону, соли, немного перцу и кусокъ льду. (6)
169. Мхали съ грецкими орхами (по-грузински).
Шпинатъ отобрать и вымыть хорошенько, а затмъ сварить въ кипятк. Когда шпинатъ готовъ, откинуть его на ршето, отжать, изрубить мелко и положить въ соусникъ.
Затмъ нарзать мелко укропу и петрушки, а грецкiе орхи (шт. 5 — 6 въ пропорцiи для 3 лицъ) истолочь въ ступк, чтобъ сдлались какъ тсто. Все это смшать со шпинатомъ въ одну массу, посыпать солью и подавать холодными. (3)
170. Свжая осетрина.
Положивъ звно осетрины въ кастрюлю, налить холодной водой, чтобъ вода покрыла осетрину, прибавить дв луковицы и немного горошинами перцу, а когда поспетъ, выложить на блюдо. Соусъ приготовить слдующій: нарезать кружками луку, поджарить въ масл, положить немного муки, развести бульономъ, дать повариться полчаса, прибавить столовую ложку уксусу и чайную ложку горчицы, облить осетрину. Малосольную осетрину, сваривъ въ вод, подаютъ съ горчицей и уксусомъ. Также подаютъ къ осетрин ботвинье.
171. Шиганури (азіятское холодное).
Внутренность лососины, осетрины, блорыбицы сварить, воду сцдить, потомъ внутренность изрубить мелко-на-мелко съ рпчатымъ лукомъ и перцемъ, посыпать соли, выложить на блюдо, посыпавъ рубленными укропомъ и петрушкою.
172. Форель.
Вычистивъ и выпотрошивъ форели, облить уксусомъ, посыпать солью, дать лежать часъ, а потомъ вымыть. Наливъ кастрюлю водой, поставить на огонь; когда вода закипитъ, положить дв луковицы, лавроваго листу, горошинами перцу, зеленой петрушки и укропу, опустить въ кастрюлю форель, посолить. Когда форель будетъ готова, дать остыть въ отвар, выложить на блюдо, посыпать рубленной зеленой петрушкой, обложить свжими лимонами, разрзанными пополамъ или на-четверо; подавать съ уксусомъ и горчицею.
173. Холодная щука.
Вынотрошивъ щуку, вымыть, но чешую не счищать, сварить въ вод съ солью. Кто пожелаетъ, можно положить, когда варится щука, луку, кореньевъ и пряностей. Давъ поспть, оставить въ отвар, пока щука немного остынетъ; тогда, вынувъ изъ отвара, снять кожу вмст съ чешуей, — она очень скоро и легко снимается, — а щуку положить на блюдо, свернувъ кольцомъ, посыпать рубленнымъ укропомъ и петрушкой; подавать съ уксусомъ и горчицей. Если захотите приготовить щуку съ голубымъ перомъ, то, очистивъ чешую, выпотрошить, вымыть и сварить въ вод съ солью. Когда поспетъ, выложить горячую на блюдо, полить уксусомъ и закрыть другимъ блюдомъ.
174. Холодная щука подъ соусомъ.
Сварить въ чешу щуку, потомъ снять чешую вмст съ кожей, и уложить на блюдо. Влить въ кастрюлю стаканъ винограднаго вина, положить ложку чухонскаго масла, мушкатнаго цвту, лимонъ, изрзавъ кружечками и выбравъ смячки, кусокъ сахару; дать прокипть, прибавить столовую ложку дланной горчицы, подбить двумя желтками, облить этимъ соусомъ щуку.
175. Заливная рыба.
Заливать галантиромъ можно всякую рыбу, но приличне для этого осетрина, судаки, лососина, форель и другая крупная и мясистая рыба. Рыбу, которую хотятъ залить галантиромъ, приготовивъ какъ слдуетъ, разнять на части, вымыть, положить съ разными пряностями въ кастрюлю; сваривъ до сплости, выложить на блюдо, чтобъ рыба остыла. Въ тотъ же бульонъ положить мелкой рыбы, маленькихъ щучекъ, окуней, а всего лучше ершей, смотря потому, сколько надобно галантиру. Рыбы всегда должно накладывать полкастрюли; наливъ водой, варить до тхъ поръ, пока рыба совершенно разварится; тогда процдить сквозь салфетку и, давъ постоять, слить въ чистую кастрюлю, прибавить дв столовыя ложки уксусу и стаканъ винограднаго вина, подцвтить пережженнымъ сахаромъ и, давъ разъ вскипеть, снова процдить сквозь салфетку. Между тмъ изрзать звздочками моркови, вскипятить одинъ разъ; изрзать кружочками одинъ лимонъ, выбрать смечки; два круто сваренныя яйца также нарзатъ кружочками; накрошить не очень мелко горсть петрушки и укропу. Наливъ въ форму галантиру пальца на два или на три, застудить, а когда застынетъ, уложить яйцами, морковью, лимономъ, посыпать зеленью и положить нсколько кусковъ рыбы, а сверху положить опять слой яицъ, лимону, моркови, зелени и залить галантиромъ. Наконецъ уложить все оставшееся, какъ-то: рыбу, яйца, лимонъ, морковь и зелень, облить остатками галантира, поставить въ ледъ. Можно заливать рыбу просто слдующимъ образомъ: сварить рыбу въ соленой вод съ пряностями и кореньями, а когда будетъ готова, уложить на глубокое блюдо, посыпать рубленной зеленой петрушкой и укропомъ. Бульонъ, процдивъ, уварить, чтобъ осталось его только половина, потомъ облить рыбу и застудить. (8 — 10)
176. Холодная рыба.
Окуней, карасей, судаковъ, линей, карповъ и другую рыбу, сваривъ въ вод съ солью, пряностями и кореньями, уложить на блюдо, облить сметаной, смшанной съ тертымъ хрномъ, или, взявъ стаканъ сметаны и чайную чашку тертаго хрну, смшать вмст; подавать въ особомъ судк. Подаютъ также рыбу просто съ уксусомъ и горчицей, посыпавъ зеленью петрушки и укропомъ.
177. Свжая осетровая голова.
Свжую осетровую голову сварить мягко, обобрать кости, обложить соленымъ лимономъ и солеными огурцами, нарзанными кружочками; подавать съ горчицей и уксусомъ. Также можно обложить головизну кислой шинкованной капустой, облить прованскимъ масломъ, сбивъ его съ уксусомъ. Соленую головизну сначала вымочить, а потомъ сварить, обобрать кости; подавать съ уксусомъ и горчицею, или съ тертымъ хрномъ. (6)
178. Майонезъ изъ лососины.
Возьмите такой кусокъ лососины, какой вы находите нужнымъ для того числа гостей, которое будетъ за столомъ. Лососину вычистить и вымыть какъ можно лучше, и разрзать на куски шириною пальца въ два каждый. Сваривъ рыбу въ соленой вод, дайте ей простыть; снимите кожу съ кусковъ и расположите ихъ тщательно на блюд; середину уберите латухомъ, свжими огурцами съ приличнымъ соусомъ изъ прованскаго масла и горчицы, и обсыпьте куски лососины мелкотолченнымъ перцемъ [27] .
27
Изъ записокъ придв. метръ-д'отеля Эдм. Эмбера, въ 1844 г.