Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?
Шрифт:
Подать къ нимъ ломтиками нарзанную ветчину, или крутыя, на-двое разрзанныя яйца, или пирожки, или свиныя сосиски. (4)
92. Супъ изъ свжихъ огурцовъ.
Сварить бульонъ, какъ обыкновенно, изъ 3 фунтовъ телятины съ кореньями; процдить.
10 огурцовъ средней величины очистить отъ верхней кожицы, разрзать каждый на 4 части, вырзавъ самую середину, т. е. зернышки. Половину этихъ огурцовъ нарзать ломтиками, сварить въ соленомъ кипятк, отлить на друшлакъ, перелить холодною водою, положить въ суповую миску. Другую половину огурцовъ сложить въ кастрюлю, положить 1/4 фунта вареной ветчины, 1 луковицу, 1–2 гвоздики, налить жирнымъ бульономъ, варить на легкомъ огн до мягкости, положить туда же 1/2 ложки масла,
Къ этому супу подаются греночки изъ благо хлба.
93. Хашо (армянскiй супъ).
Супъ этотъ слдуетъ варить за часъ до обда. Крупно нарзанный лукъ (въ головкахъ) поджарить съ масломъ, потомъ налить горячей воды, посыпать соли и дать вскипть раза два. Яичный желтокъ взбить въ чайной чашк и, взбивши, выпустить потихоньку въ варево. Потомъ наломать кусками булку, положить и ее туда же и накрыть кастрюлю крышкой, чтобъ булка разбухла. Подавая къ столу, посыпать рубленной петрушкой. (4)
Впрочемъ, вмсто кипятку предпочтительне употреблять обыкновенный суповой наваръ или бульонъ.
94. Щи постныя.
Взять кислой капусты и нашинкованную луковицу, стереть съ двумя ложками маковаго масла и ложкою муки, поставить вариться. Потомъ, размочивъ въ горячей вод блыхъ грибовъ, нашинковать полосками, опустить во щи. Бураки постные варятъ такъ же, какъ и съ рыбой; нашинковавъ свеклы, прибавить крошеннаго луку, обжарить въ масл, положить ложку муки, размшать, налить водой, положить шинкованныхъ блыхъ грибовъ и приквасить по вкусу уксусомъ. (5)
95. Супъ изъ свжихъ грибовъ.
Изрзавъ грибы, посолить, налить водой, поставить вариться; положить луку и укропу, стереть маковаго масла съ мукой, заправить супъ. Иногда засыпаютъ грибной супъ гречневыми крупами и заправляютъ немного уксусомъ. (5) (Пост.)
96. Супъ на раковомъ кулис [21] .
Полфунта рису вымыть хорошенько, разварить въ вод; потомъ, сливъ воду, налить бульономъ, положить небольшой кусокъ 'ветчины и разныхъ травъ: укропу, петрушки и кервелю. Когда супъ довольно уварится, травы и ветчину вынуть, влить 2 стакана раковаго кулису, положить зеленой мелко изрубленной петрушки и укропу. (5)
21
См. раковый кулисъ.
97. Супъ изъ судаковъ.
Вычистивъ, выпотрошивъ и вымывъ судака, нарзать звньями, нашпиговать семгой или осетровой тешкой, посолить, обвалять въ мук, обжарить въ масл, положить въ кастрюлю и, наливъ бульономъ, поставить на огонь. Когда начнетъ кипть, положить шинкованныхъ кореньевъ и шариковъ изъ рыбнаго фарша [22] ; отпуская, посыпать зеленаго рубленнаго укропу или петрушки. (5) (Пост. и скоромный).
98. Супъ изъ карасей.
22
См. фаршъ изъ рыбы.
Вычистивъ и вымывъ средней величины карасей, начинить рыбнымъ фаршемъ, обжарить въ маковомъ или орховомъ масл; потомъ положить въ рыбный бульонъ, прибавить горошинами перцу, лавроваго листу и лимону, нарзаннаго кружками; варить до сплости. Отпуская, посыпать зелени. (5) (Пост.)
99. Чихитма (грузинскій супъ).
Сварить бульонъ изъ курицы. Когда курица размякнетъ, ее вынуть, изрзать по суставамъ и бульонъ процдить. Затмъ крупно изрзать 3–4 головки рпчатаго луку и поджарить ихъ съ масломъ въ кастрюл, но до такой степени, чтобы онъ отнють не закраснлся. Потомъ на этотъ лукъ положить курицу и немного все поджарить, поливая слегка куринымъ бульономъ и перевернувъ и мясо, и лукъ раза два. Тогда влить остальной бульонъ въ кастрюлю и дать сильно кипть. Передъ отпускомъ къ столу, выпустите штуки 3 яицъ въ стаканъ и взбейте ихъ хорошенько, прибавьте къ нимъ немного лимоннаго соку изъ одного лимона, — не больше. Отодвинувъ кастрюлю съ огня, бережно вливать яйца, не переставая мшать, но не давая закипать, и тогда уже готовую чихитму влить въ миску, посыпавъ ее рубленною зеленью. (5)
100. Супъ изъ окуней.
Очистивъ и вымывъ окуней, обжарить въ масл; если есть въ нихъ икра, изрзать небольшими кусочками и также обжарить въ масл. Положить обжаренныхъ окуней и икру въ кастрюлю, прибавить 2 луковицы, натыканныя гвоздикою, капорцовъ и оливокъ, налить рыбнымъ бульономъ и варить до сплости. (4) (Пост.)
101. Супъ изъ блорыбицы.
Взять 10 небольшихъ окуней, обвалять въ мук, обжарить въ масл; блорыбицу, нарзавъ небольшими звньями, обжарить также въ орховомъ или маковомъ масл. Положить въ кастрюлю блорыбицу и окуней, прибавить шинкованныхъ кореньевъ, петрушки и моркови, цлую луковицу, налить рыбнымъ бульономъ, уварить до сплости. (4) (Пост.)
102. Калья.
Нарзавъ паюсной икры небольшими кусочками, прибавить изъ карасей или окуней икры, также нарзавъ кусочками, накрошивъ огурцовъ и луку, налить рыбнымъ бульономъ, уварить до сплости, приправить перцемъ и мушкатнымъ оршкомъ. (4) (Пост.)
103. Уха изъ стерляди.
Вычистивъ стерлядь, нарзать звньями. Потомъ приготовить изъ мелкой рыбы бульонъ, процдить. Вливъ опять въ кастрюлю бульонъ, поставить на огонь; когда бульонъ закипитъ, положить шинкованныхъ кореньевъ: петрушки, моркови и дв луковицы, одинъ лимонъ, нарзанный кружками; варить, пока коренья будутъ мягки; тогда опустить въ бульонъ стерлядь и влить стаканъ мадеры. (8 — 10) (Пост.)
104. Уха изъ стерляди съ фаршемъ.
Дв или боле небольшихъ стерлядки очистить, вымыть и нарзать звньями. Потомъ взять щуку или судака, снять кожу, выбрать кости, мясо истолочь мягко, прибавить ложку прованскаго или маковаго масла, 2 ломтя благо хлба, размоченнаго въ вод и выжатаго до-суха, истолочь еще фаршъ вмст съ хлбомъ, посолить, приправить мушкатнымъ оршкомъ. Кости, вынутыя изъ рыбы, истолочь въ ступк и вмст съ головой рыбы, изъ которой сдланъ фаршъ, положить въ кастрюлю, налить водой, посолить, положить 2 луковицы, лавроваго листу, поставить вариться. Когда бульонъ довольно уварится, процдить, поставить опять на огонь и, давъ закипть, опустить стерлядь. Изъ фарша накатать шариковъ, положить въ уху, прибавить горсть или боле маслинъ, смотря по количеству ухи; отпуская, посыпать зеленымъ рубленнымъ укропомъ. (6) (Пост.)
105. Супъ съ клёцками.
Изготовивъ хорошiй бульонъ, взять 1/4 фунта чухонскаго масла и растирать его деревянной ложкой до тхъ поръ, пока оно будетъ какъ пна, положить потомъ 2 цлыхъ яйца и 2 желтка, ложку сливокъ и столько муки, чтобы тсто не распадалось; потомъ, передъ самымъ обдомъ, класть это тсто серебрянной ложкой маленькими клёцками въ кипящiй бульонъ и посолить. (5)
106. Супъ питательный съ луковыми кружками.
Облупить 10 маленькихъ цлыхъ луковицъ, нарзать тоненькими кружками, обвалять слегка въ мук и поджарить въ свжемъ русскомъ масл, потомъ выложить на чистое полотенце, чтобы он не оставались жирными, и положить ихъ въ суповую чашку. Передъ обдомъ налить на нихъ горячiй, кипящiй бульонъ и подавать къ этому кругленькiе, поджаренные сухарики. (5)