Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?
Шрифт:
Сварить бульонъ изъ 4 фунтовъ телятины и кореньевъ процдить. очистить фунть луковицъ, вскипятить, откинуть на ршето, перелить холодною водою, потомъ положить въ кастрюлю съ ложкою масла, поджарить, но не подрумянить, а за тмъ заправить слдующимъ соусомъ: ложку масла, ложку муки размшать, влить 1 стаканъ густыхъ сырыхъ сливокъ, мшать на плит; когда вскипитъ, залить этимъ соусомъ лукъ и кипятить, пока не сдлается густо; развести, какъ слдуетъ, бульономъ, протереть сквозь сито, положить соли, подогрть, опустить отдльно сваренное въ бульон саго. (6)
82. Супъ-пюре
Разрзать на части зрлую тыкву, вычистить середину, срзать толстую верхнюю корку, сложить на масло въ кастрюлю, сварить на легкомъ огн подъ крышкою до мягкости и протереть сквозь частое сито. Между тмъ распустить въ кастрюл ложку масла, положить 1/2 л. муки, размшать, развести кипящимъ бульономъ, положить 3 ст. протертаго пюре, разогрть и когда супъ начнетъ густть, положить по вкусу соли, процдить въ суповую чашку сквозь рдкое сито или ршето. (4)
83. Бомбашъ (грузинскій супъ).
Нарзать жеребейками телячью грудину, сложить въ кастрюлю, налить холодной водою и поставить вариться. Когда пна будетъ набгать, снимать ее почаще. Какъ только очистится бульонъ, положить въ него соли и головки 3 луку рпчатаго, крупно изрзаннаго. Когда мясо довольно уварится, вынуть кусочки изъ бульона, срзать жиръ, а самое мясо положить обратно. Снятый жиръ нарзать мелкими кусочками, и отъ легкаго отрезать 1/8 долю, изрубить ее мелко и положить также въ бульонъ. Положить особо въ чайную чашку самую малость шафрану, такъ 1/2 чайной ложки, ежели шафранъ высокаго качества, настоящiй персидскій. Кто любитъ, можетъ чуть-чуть присыпать и мушкатнаго цвту. Передъ отпускомъ къ столу, слить бомбашъ въ суповую чашу, процдивъ сквозь сито для отдленія шафрана и спецій, и присыпать свжею зеленью. (5)
84. Супъ-пюре изъ картофеля.
Очистить, вымыть и сложить въ кастрюльку назначенный картофель, посолить, положить 2 луковицы, налить водою и сварить до мягкости, потомъ слить жидкій бульонъ въ кастрюлю, вынуть лукъ и прибавить ложку муки, разведенной водою, вскипятить, потомъ протереть сквозь сито, а предъ отпускомъ, сложить пюре въ кастрюлю, развести собственнымъ бульономъ и, разогрвъ до горячаго состоянія, вылить въ суповую чашку. (4)
85. Супъ-пюpe изъ щавеля съ вермишелью.
Сварить бульонъ изъ 3 фунтовъ говядины и кореньевъ; процдить.
1 фунтъ перебраннаго щавелю вымыть, изрубить, сложить въ кастрюлю, положить 1 ложку масла, поджарить слегка, мшая, положить ложку муки и 1/2 фунта ломтиками нарзанной сваренной ветчины, подлить бульону, кипятить на легкомъ огн 1 часъ, потомъ протереть щавель сквозь сито, развести бульономъ, какъ слдуетъ; передъ самымъ отпускомъ вскипятить въ немъ 1 стаканъ вермишели, положить соли и перцу. (4)
86. Супъ-пюре изъ сушонаго гороха мясной или постный.
Два стакана гороху всыпать въ кипятокъ, посолить, разварить, подливая понемногу холодной воды, протереть сквозь друшлакъ. 1 петрушку, 1 порей, 1 луковицу поджарить въ ложк масла до мягкости, всыпать ложку муки, опять поджарить, смшать съ протертымъ горохомъ, развести бульономъ, всыпать простаго, не очень мелко истолченнаго перцу; передъ отпускомъ, можно положить 1 фун. копченой семги, или 3 копченыя селедки, или поджаренныя копченыя 2 камбалы, или 1 стаканъ вскипяченной сметаны; разъ вскипятить. (4)
87. Супъ изъ грибовъ.
1/4 фунта блыхъ грибовъ вымыть, налить тремя бутылками воды; поставить въ печь. Когда грибы будутъ мягки, искрошить мелко, положивъ въ нихъ дв ложки орховаго масла и ложку муки; стереть хорошенько, опустить въ грибной бульонъ. Осьмушку сладкаго миндалю очистить, истолочь мягко, положить въ грибы. (4) (Пост.)
88. Супъ изъ блыхъ грибовъ съ пшеномъ.
Сухіе блые грибы, размочивъ въ горячей вод, нашинковать, налить водой, поставить вариться. Когда довольно уварятся, положить чайную чашку рису; заправить двумя ложками маковаго масла, стертаго съ мукой, положить нсколько кружковъ лимону. (4) (Пост.)
89. Щи съ осетриной.
Взять свжей капусты; нарзать крупно, обдать кипяткомъ, дать постоять, откинуть на сито, выжать воду. Искрошить дв луковицы, положить капусту и лукъ въ кастрюлю, влить дв ложки маковаго масла, обжарить, прибавить ложку муки, размшать, налить водой, поставить вариться. Когда капуста будетъ мягка, положить свжепросольной осетрины, нарзавъ кусочками. Если осетрина солона, то намочить ее съ вечера въ квасу. Варятъ щи съ свжей и кислой капустой, изъ осетровой головы. Засольную головизну также надобно вымачивать въ квасу. Головизну класть въ щи раньше: она требуетъ больше варенья. Можно сначала сварить ее отдльно, обобрать хрящи и мясо, нарзать кусочками и опустить во щи. (П.) (4)
90. Уха изъ налимовъ.
Очистивъ и выпотрошивъ налимовъ, вымыть, нарзать звньями. Потомъ нашинковать по одному корню: петрушки, пастурнаку и одну луковицу, налить въ кастрюлю сколько нужно воды, положить коренья, а когда хорошо уварятся, опустить рыбу, посолить и варить до сплости. Молоки и печенки, изрзавъ небольшими кусочками, положить также въ уху. Подавая на столъ, посыпать мелко изрубленной петрушки и укропу. Уха изъ всякой другой рыбы варится такимъ же образомъ. Кром кореньевъ, можно приправлять уху лавровымъ листомъ, горошчатымъ перцемъ, гвоздикою, лимономъ, нарзаннымъ кружками; кладутъ также маслины. (5) (Пост.)
91. Щи зеленыя изъ крапивы.
Сварить бульонъ изъ 2 1/2 фунтовъ говядины и 1 фунта ветчины, съ кореньями и пряностями; процдить.
Когда бульонъ будетъ готовъ, взять 1 1/2 ф. молодой крапивы, перебрать, вымыть, опустить въ кипятокъ, сварить до мягкости, но не подъ крышкою, откинуть на друшлакъ, перелить холодною водою, выжать, изрубить мелко, протереть сквозь сито. Положить въ кастрюлю масла, 1 ложку муки, пожарить, положить крапиву, развести бульономъ. вскипятить, мшая; въ суповую миску всыпать зеленой петрушки и горсть укропу. Можно прибавить сметаны.