Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?
Шрифт:
Въ супъ этотъ можно иногда влить 1/2 — 1 1/2 стакана сметаны и еще разъ вскипятить, сварить въ томъ же бульон немного картофелю или подправить супъ мукою. (5)
69. Супъ-жульеннъ (Jullienne).
Сварить обыкновенный бульонъ изъ 3–4 фунтовъ говядины и кореньевъ, процдить, какъ сказано въ № 1; 1/2 фунта ржанаго хлба высушить до-красна, налить бульономъ такъ, чтобы покрыло хлбъ, накрыть крышкою, дать постоять такъ часъ или полтора, слить и процдить. Между тмъ нарзать какъ вермишель 1 большую морковь, 1 галарепу или молодую рпу, селлерей, листьевъ 50 шпинату, также нарзать 6–8 штукъ спаржи, 1 ложку сушонаго зеленаго горошка, все это сполоснуть, варить
70. Супъ португальскій острова Мадеры [20] .
Очистить 3 штуки крупнаго португальскаго луку, положить на растопленное масло въ кастрюлю, поджарить съ обихъ сторонъ до колера и испечь въ горячей печк подъ крышкою до мягкости; потомъ положить 3 штуки очищенныхъ и мелко нарзанныхъ яблокъ, 5 штукъ очищенныхъ помидоровъ и одинъ фунтъ винограду, налить краснымъ виномъ и, разваривъ, протерть сквозь частое сито. За полчаса до отпуска закипятить въ кастрюл консоме, и разведя холодною водою дв ложки картофельной муки, влить въ кипячее консоме и, когда загустетъ, положить пюре, размшать, развести бульономъ, какъ быть должно супу, протереть сквозь салфетку, закипятить, снабдить по вкусу солью и краснымъ перцемъ, опустить въ супъ горячую телячью головку, влить въ суповую чашку и прибавить стаканъ вскипяченной хорошей мадеры. (6)
20
Достойно вииманія, что супъ этотъ былъ записанъ съ натуры И. М. Радецкимъ, сопровождавшимъ его покойнаго герцога Максимиліана Максимиліановича на островъ Мадеру, въ качеетв метръ-д'отеля двора его высочества.
71. Супъ-пюре изъ зеленаго горошка.
Приготовить бульонъ. Между тмъ изшинковать мелко 2 луковицы, сложить въ обширную кастрюлю, влить 2 ст. воды, посолить, положить ложку масла, вылущенный зеленый горохъ, поставить на огонь, покрыть крышкою и сварить до мягкости. Какъ только горохъ сварится, снять съ огня, протереть поспшно горячій сквозь частое сито, сложить въ суповую кастрюлю, развести кипящимъ бульономъ, снабдить по вкусу солью и мелкимъ сахаромъ и, разогрвъ, вылить въ суповую чашку. Гренки подать при суп особо на тарелк. (6)
72. Бураки по-хохлацки.
Взявъ 4 фунта говядины отъ грудины, разрзать на нсколько кусковъ, вымыть, положить въ горшокъ, поставить въ печь; когда закипитъ, пну снимать до-чиста. Свеклу и дв луковицы, изшинковивъ, обжарить въ масл, положить ложку муки, вымшать. Выбравъ говядину, бульонъ процдить; потомъ слить опять въ горшокъ, опустить въ бульонъ говядину и бураки, приквасить уксусомъ, заправить сметаной. Подавая на столъ, посыпать рубленнаго укропа. Приготовляютъ бураки также изъ квшеной свеклы, но тогда ихъ не поджариваютъ и не кладутъ уксусу, а только заправляютъ сметаной. (5)
73. Щи съ рыбой.
Взять кислой рубленной капусты, налить по пропорціи водою, искрошить одну или дв луковицы, положить въ капусту, поставить вариться. Окуней, карасей или другую такую рыбу очистить, выпотрошить, вымыть, обвалять въ мук, обжарить въ маковомъ или орховомъ масл и опустить во щи. Когда щи хорошо уварятся, стереть маковаго масла съ мукой, заправить щи. (Постное). (5)
74. Супъ изъ курицы.
Взять хорошую курицу, разнять на части; накрошить мелко зеленаго луку и петрушки. Уложивъ курицу въ кастрюлю, положить туда же лукъ и петрушку, дв ложки чухонскаго масла, половину лимона, изрзаннаго кружками, стаканъ винограднаго вина и немного соли; закрывъ кастрюлю, варить на легкомъ огн. Когда курица поспетъ, налить хорошимъ бульономъ, дать раза три вскипть; посыпать зеленой, мелко изрубленной петрушки и укропу. (5)
75. Супъ изъ портулака.
Перебравъ портулакъ, выполоскать; изрзать мелкими кусочками ветчины, положить вмст съ портулакомъ въ кастрюлю, налить бульономъ, варить на легкомъ огн около часу. Потомъ накрошить изъ благо хлба сухариковъ, поджарить въ масл, положить въ миску и вылить на нихъ супъ. (5)
76. Зеленый супъ.
Взять снити, щавелю и шпинату, перебрать, вымыть, изрубить крупно, поджарить въ масл, налить бульономъ, поставить вариться; положить шинкованныхъ кореньевъ: петрушки, селлерея и моркови. Когда супъ уварится, заправить мукой, прибавить ложку свжей сметаны. (5)
77. Бульонъ изъ кореньевъ съ вермишелью.
Изшинковать мелко 2 луковицы, сложить въ кастрюлю, влить одну ложку прованскаго масла и поджарить на огн до колера. Потомъ влить кипящей воды столько, сколько нужно имть бульона, закипятить, положить по одному корню очищенной петрушки, селлерея, порея, моркови, 1/2 кочня небольшой свжей капусты, ложку желтаго гороху, ложку блыхъ бобовъ, 2 шт. грибовъ, 5 шт. очищеннаго картофеля, снабдить пряностями, и варить на легкомъ огн пока коренья будутъ совершенно мягки, а бульонъ получить надлежащій вкусъ. Предъ цженіемъ снять бульонъ съ огня, дать устояться, слить осторожно сверху и процдить сквозь салфетку въ чашку. Сварить въ соленомъ кипятк до мягкости вермишель, отлить на друшлакъ и опустить въ процженный въ чашк бульонъ. (4) (Пост.)
Супъ этотъ, принадлежащій къ постному столу, можно заливать хорошимъ мяснымъ отваромъ (бульономъ), и тогда изъ постнаго вы будете имть хорошій скоромный супъ. Этому, впрочемъ, превращенію легко подвергаются вс постныя похлебки безъ рыбы и безъ постнаго масла, а овощно-мучныя, въ род сейчасъ нами описанной здсь.
78. Супъ-пюре изъ помидоровъ съ мясомъ или безъ мяса.
Сварить бульонъ изъ 2 фунтовъ говядины, 1 фунта телятины, 1/2 курицы и кореньевъ; процдить.
Взять самыхъ зрлыхъ помидоровъ, зернышки и сокъ прочь, а остальное сложить въ кастрюлю, положить 1 1/2 ложки масла, поджарить, всыпать 1 ложку муки, размшать, влить сметаны, вскипятить, развести бульономъ, вскипятить, протереть сквозь сито. (5)
79. Супъ-пюре изъ разныхъ кореньевъ.
Сварить бульонъ изъ 3 фунт, говядины съ кореньями; процдить.
1 фунтъ молодой моркови налить бульономъ, положить ложку масла, накрыть крышкою, сварить до мягкости, протереть сквозь сито. Распустить въ кастрюл масла, всыпать ложку муки, потомъ пюре изъ моркови слегка поджарить, мшая ложкою; прибавить, если понадобится, сахару, положить 1 желтокъ, 1/2 стакана сливокъ, развести бульономъ, подогрть, всыпать зелени; подавать. (5)
80. Супъ-пюре изъ сушенаго гороха съ ветчиною, или изъ свжаго гороха (и голубей).
Сварить бульонъ изъ 2 1/2 фунтовъ говядины и 1 фунта жирной копченой ветчины; процдить.
2 стакана гороху налить водою, разварить хорошенько, а если долго не будетъ развариваться, то прибавлять понемногу холодной воды, развести бульономъ, процдить сквозь сито, подогрть, но не кипятить; можно прибавить поджаренный въ масл лукъ. (5)
81. Супъ-пюре изъ лука съ саго.