Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?
Шрифт:
120. Супъ изъ молодаго свекольника.
Сварить бульонъ, какъ обыкновенно, изъ 3 фунтовъ говядины, кореньевъ, пряностей, сушоныхъ грибовъ; можно прибавить 1 фунгь свиной грудинки; процдить.
Очистить, вымыть, нарзать мелко молодаго свекольника и нсколько самыхъ маленькихъ корешковъ свеклы, положить въ бульонъ, сварить, долить по вкусу свекольнаго отвареннаго разсолу или хлбнаго квасу. Передъ самымъ отпускомъ влить сметаны, положить масла, размшаенаго съ 1 ложкою муки, вскипятить. Подавая, всыпать зеленой петрушки и укропу. (6)
121. Супъ изъ поросенка.
Сварить бульонъ, какъ обыкновенно, изъ 3 фунт. поросенка, кореньевъ и пряностей; процдить; 1/2 стакана перловыхъ крупъ разварить отдльно съ 1 ложкою масла, выбить до-бла, прибавить сметаны, развести бульономъ, вскипятить; подавая, всыпать
122. Супъ изъ дичи прозрачный.
Взять какую-нибудь дичь, изжарить ее въ масл, изрубить, истолочь въ ступк съ костями, налить бульономъ, свареннымъ, какъ обыкновенно, изъ 3 фунтовъ говядины, кореньевъ и пряностей, варить, процдить, очистить блками, процдить сквозь салфетку, влить вина, вскипятить. Подавать съ греночками. (6)
123. Раковый супъ-пюре съ рисомъ.
Раки вымыть, сложить въ кастрюлю, налить водою, положить немного соли, 1 мелко нашинкованную луковицу, пучокъ зеленаго укропу, сварить на легкомъ огн, процдить. Раки же очистить, т. е. вынуть шейки, сложить ихъ въ кастрюлю, налить бульономъ, въ которомъ варились раки. Спинки съ ножками истолочь въ каменной ступк, протереть сквозь частое сито, протереть пюре, оставить въ кастрюл, a оставшіяся на сит скорлупки поджарить съ 1/4 стак. прованскаго масла до темнаго цвта, всыпать ложку муки, опять поджарить, развести раковымъ бульономъ, вскипятить, процдить сквозь друшлакъ, а потомъ сквозь салфетку. Передъ отпускомъ, развести имъ пюре изъ раковъ, опустить раковыя шейки, отдльно отваренный рисъ, подогрть. (6) (Пост.)
124. Супъ-пюре изъ тетерева или глухаря.
Сварить бульонъ изъ 3 фун. говядины и кореньевъ, процдить. Взять одного большаго тетерева; съ половины его снять мясо (а кости положить въ бульонъ), изрубить его, прибавить половину французской булки, 1/8 фун. масла, истолочь, протереть сквозь сито, положить въ кастрюльку съ 1/8 фун. масла, подогрть до горячаго состоянія, безпрестанно мшая, развести это пюре немного бульономъ, протереть опять сквозь сито; тогда уже развести бульономъ какъ слдуетъ. Взять другую половину тетерева, снять мясо съ костей (кости положить въ бульонъ), изрубить, истолочь, прибавивъ 1/4 французской булки, 1 яйцо, 1/8 фун. масла, соли, протереть сквозь сито, сдлать изъ этой массы кнель, т. е. маленькія клецки, слдующимъ образомъ: взять 2 чайныя ложечки, обмоченныя отнюдь не въ теплой, а въ холодной вод; одною взять кусочекъ фарша, сгладить ножомъ ровно съ краями ложечки, а другою снять эту кнель и опустить въ соленую воду, и такъ поступать до конца, и затмъ вскипятить кнели. Когда будутъ готовы, откинуть на ршето. Отдльно отваренные штукъ 7–8 шампиньоновъ, 1/4 ф. сладкаго мяса и 6 птушьихъ гребешковъ нарзать кусочками и опустить въ супъ. Передъ отпускомъ, влить полстакана малаги. Въ этотъ супъ можно положить также листья щавеля и шпината, которые прежде надо вскипятить въ бульон. (6)
125. Супъ-пюре изъ шампиньоновъ и ершей.
Сварить бульонъ изъ 3 фун. говядины, 1 фун. телятины и кореньевъ, процдить. Взять 20 шт. ершей, снять съ нихъ филеи, а кости, перемывъ, положить въ бульонъ. 1/4 фун. риса, 10 шампиньоновъ разварить въ бульон, протереть сквозь сито, развести немного бульономъ, протереть сквозь сал-фетку. развести тогда всмъ бульономъ, поставить на воду, т. е на со-тйникъ съ кипящею водою, мшая ложкою, какъ можно чаще, чтобы пюре не осло. Снять съ филеевъ кожицу, сварить ихъ въ бульон, опустить въ приготовленный супъ 1/8 фун. сливочнаго масла, 1 желтокъ, 1/2 стакана густыхъ сливокъ положить въ миску, влить супъ, мшая; посыпать зеленой петрушки и укропу. (6)
126. Супъ-пюре изъ спаржи.
Сварить бульонъ, какъ обыкновенно, изъ 3 фунт. говядины, 1/2 фунта телятины и кореньевъ; процдить. Взять 1 фунтъ спаржи, головки отрзать, а остальное нарзать кусочками и варить съ 1/4 фунтомъ перловой крупы или риса, подливая бульону; разварить до мягкости, положить 1/2 ложки масла, протереть сквозь сито, развести немного бульономъ, протереть сквозь салфетку, развести остальнымъ бульономъ, поставить на паръ, т. е. на сотейникъ съ кипящею водой. Головки спаржи очистить, сварить въ соленой вод до готовности, опустить въ супъ. Въ миску положить 1/8 фунта сливочнаго масла, 1 желтокъ, 1/2 стакана сливокъ, размшать, влить супъ, мшая. (6)
127. Русскій сморчковый супъ.
Берутъ 4 фунта хорошей суповой говядины и курицу, кладутъ въ кастрюлю, наливаютъ ихъ водою и ставятъ на плиту кипть. Какъ только мясо вполовину поспетъ, то кладутъ въ другую кастрюлю 30 сморчковъ, предварительно перемытыхъ, 1/4 фунта коровьяго масла и 1 фунтъ изрзанной въ куски ветчины и разныхъ кореньевъ, мелко искрошенныхъ. Все это хорошенько поджариваютъ, прибавляютъ къ смси нсколько муки и доливаютъ бульономъ изъ первой кастрюли. Затмъ разбираютъ говядину и курицу штуками и кладутъ въ супъ, который въ кастрюл ставятъ на плиту; когда жидкость закипитъ, то снимаютъ пну и покрываютъ крышкой. Изъ вареныхъ яицъ, немного масла, благо хлба, соли, петрушки и укропу, мелко изрубленныхъ, длаютъ фаршъ, а для того, чтобъ онъ хорошо связался, прибавляютъ нсколько сырыхъ яицъ и начиняютъ этимъ сморчки, которые кладутъ въ супъ. Когда онъ будетъ совершенно готовъ, то вливаютъ въ него сметаны и посыпаютъ зеленью. (6)
128. Борщъ съ рыбою.
Налить въ кастрюлю воды, положить туда нсколько кусковъ соленой или свжей осетрины или блужины и поставить на огонь. Между тмъ, пока рыба будетъ вариться, искрошить свеклы и обвалять ее крошенную въ мук; взять также самой свжей капусты, разрзать на нсколько частей и, обжаривъ масл, положить въ кастрюлю, въ которой варится рыба. Если отваръ не довольно киселъ, то прибавить въ него немного квасу или же слабаго уксусу. Потомъ взять свжей рыбы, какъ-то: карасей или другой, очистить ее отъ чешуи, выпотрошить, обвалять въ мук, обжарить въ масл и положить въ кастрюлю, къ которой прибавить также нсколько моркови, изрзанной въ небольшіе куски, и луку, четвринками или даже цльными луковицами. Всему этому дать хорошенько увариться, и затмъ приправить перцомъ и солью. (5) (Пост.)
ОТДЛЪ VI
ОСНОВЫ ВСХЪ БУЛЬОНОВЪ, ФАРШЕЙ И СОУСОВЪ, НЕОБХОДИМЫЯ ВЪ КАЖДОЙ ПОРЯДОЧНОЙ КУХН
129. Ампотажъ (Empotage).
(Ампотажъ — темный бульонъ, употребляемый для подкраски суповъ и всякихъ соусовъ, при чемъ онъ даетъ и пріятный вкусъ).
Внутренность кастрюли вымазать 1/4 ф. чухонскаго масла. Тогда въ эту вымазанную такимъ образомъ кастрюлю кладется 4 фун. говядины и 1 ф ветчины, у которой снятъ весь жиръ и которую нарзать ломтиками толщиною въ палецъ, равно какъ лопатку телятины и курицу. Воды налить столько чтобы вс эти мяса были покрыты ею въ половину. Тогда кастрюля ставится на сильный огонь, который уменьшается постепенно, по мр того, какъ выходитъ сокъ изъ этихъ мясъ. Такимъ образомъ, вы получите крпкій, густой наваръ, называемый на поваренномъ язык гласиромъ. Но при этомъ приготовленіи должно быть очень внимательнымъ, чтобъ не допустить бульонъ слишкомъ поджечься. Совтую стараться длать такъ, чтобы этотъ густой бульонъ становился постепенно темнокраснаго цвта, а чтобы отнють не вдругъ, моментально совершалось это окрашиваніе. Когда бульонъ сдлается уже достаточно теменъ, вы вольете въ кастрюлю 4 стакана холодной воды, чрезъ что бульонная гуща отдлится со дна кастрюли на ея поверхность. Затмъ вы снова наполняете кастрюлю водою, кладете въ нее тхъ же кореньевъ, какіе клали прежде, даете всему этому варится часа 2 1/2 и тогда вы его пропускаете чрезъ салфетку. И вотъ, — ампотажъ готовъ.
130. Пассиръ.
Есть два сорта пассира: пассиръ блый и пассиръ красноватый. Нельзя не совтовать хозяйкамъ имть всегда въ запас пассиръ, ко
торый служить превосходнымъ подспорьемъ при приготовленіи всхъ блюдъ съ соусами и подливами. Вотъ рецептъ пассира. Въ кастрюлю кладется фунтъ чухонскаго масла и растапливается, туда подбавляютъ 3/4 ф. просянной муки; все это тщательно размшивается и ставится на плиту, въ умренный жаръ, накрывается кастрюльною крышкою и, по истеченіи каждыхъ 10 минутъ, размшивается все это лопаткою. Чтобы варка была ровная, надо давать безпрестанно кипть, но только исподволь, слегка, отнють не допуская до вскипыванія. Когда прошло 3/4 часа варки, снимите кастрюлю съ плиты и слейте то, что въ ней содержится, въ какую-нибудь посудину съ крышкою, чтобы употреблять по мр надобности. Такъ поступаютъ съ блымъ пассиромъ. Что касается до красноватаго, то поступать точно также, съ тою лишь разницею, что надо давать ему вариться нсколько доле благо (часа 2), чтобы онъ получилъ золотистый цвтъ.