Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?
Шрифт:
Жиръ на немъ долженъ лежать довольно толстымъ слоемъ и имть цвтъ чухонскаго масла, но отнюдь не сроватый, что доказываете малоцнность туши. Мясо хорошо откормленнаго быка бываетъ темно-алаго цвта съ блою прорзью въ род жилокъ, и когда варится, то не раздляется слоями, а остается твердой массой, только сочно пропитанной бульономъ. Многія хозяйки держатся того мннія, что должно въ кастрюлю наливать дв бутылки воды на каждый фунтъ мяса; но многократный собственный опытъ доказалъ намъ, что этого нельзя брать за общее, безъ всякаго исключенія, правило, и подобная пропорція можетъ быть соблюдаема только въ томъ случа, когда мясо берется собственно для одного бульона, какъ длаютъ съ лопаткой, и когда оно назначено къ развариванію вполн. При употребленіи же болынаго куска огузка, стараются только выбрать для него очень просторную посудину и наливаютъ воду такъ, чтобы она съ излишкомъ покрыла мясо, имя въ виду убавленіе ея во время кипнія.
Держать говядину въ вод отнюдь не позволяйте кухарк или повару. Многіе нзъ нихъ имютъ пагубную привычку опустить въ лохань съ холодною водою мясо, принесенное съ рынка, и, занявшись другимъ дломъ, даютъ мясу мокнуть, что отнимаетъ у него естественную питательность,
Многія хозяйки опредляютъ 4 часа на полную варку бульона; но и съ этимъ мы не согласны, потому что изготовленіе его зависитъ отъ толщины и качества куска. Главное правило этого важнаго процесса, составляющаго основу кулинарнаго искусства, заключается въ томъ, чтобы вашъ бульонъ киплъ блымъ ключемъ, не перемежаясь, до тхъ поръ, пока не набжитъ на немъ пна, которую должно снимать очень часто и тщательно. Отъ этого перваго пріема зависитъ почти вполн достоинство бульона. Крышка должна оставаться на кастрюл недолго, и ее снимаютъ, когда кипнье длается черезъ-чуръ сильно, оттого что скопляющійся на крышк паръ, стекая въ бульонъ, придаетъ ему водянистость. Когда вся пна снята и бульонъ уже наполнился янтарными струйками, снимите кастрюлю съ пыла и, отставивъ на боле прохладное мсто, предоставьте бульону кипть исподоволь, но отнюдь не переставая. Въ это уже время должно опустить въ кастрюлю приготовленные коренья, соль и поджареную луковицу. Если вы замчаете, что кусокъ говядины высунулся изъ воды, то поверните его другой стороной, но никакъ не дозволяйте кухарк доливать кастрюлю кипяткомъ, какъ иногда он себ это позволяютъ. Въ этомъ вид бульонъ долженъ кипть почти до самаго обда, и за полчаса до него можно отлить нкоторое количество бульона въ особую кастрюлю для того, чтобы сварить въ немъ коренья, изрзанные фигурно, и спаржу, припасенную собственно для супа, изготовленiе и разнообразная заправка котораго составляютъ всегда особую статью, весьма немаловажную въ поваренномъ или кухонномъ хозяйств.
Если испробовавъ мясо вилкой, вы найдете, что оно достаточно сварилось и иметъ везд надлежащую мягкость, то не оставляйте его въ бульон, гд оно можете совсмъ развариться, а выньте на чистое блюдо и опустите снова въ кастрюлю только за минуту до того времени, какъ эту говядину приходится подавать съ гарниромъ, подливками или хрномъ. Солить бульонъ должно осторожно, тмъ боле, если онъ изготовляется не на одинъ день, какъ это обыкновенно длается въ семейныхъ домахъ, гд заготовляютъ его на нсколько сутокъ; потому-что варить каждый день свжій бульонъ очень невыгодно, во-первыхъ отъ того, что изготовленіе его требуетъ большаго огня и, слдовательно, много горитъ дровъ подъ плитой, а также и потому, что, приготовивъ его дня на два или на три, вы берете гораздо большій кусокъ мяса, a чмъ онъ больше, тмъ можетъ быть лучше качествомъ, и тмъ разнообразне его польза въ хозяйств. Должно замтить, что имя въ виду подавать на столъ отдльно кусокъ говядины, варившейся въ бульон, кость изъ нея вырзываютъ, пока она еще сыра, и если она мозговая, то ее обвязываютъ кисейкой, чтобы мозгъ не вываливался: его многіе любятъ кушать горячимъ, передъ тмъ, чтобъ подали на столъ супъ. Самое же мясо свертываютъ круглообразно, въ род большой колбасы, и, перевязавъ тонкими бичевками, опускаютъ въ кастрюлю. Такимъ образомъ, оно сохраняетъ приличную форму и не представляетъ на блюд безобразно-отвратительной массы съ клочьями и высунувшеюся костью, что, конечно, далеко не способно возбуждать аппетитъ.
Въ начал этихъ свдній мы упомянули о нкоторыхъ продлкахъ кухарокъ съ бульономъ, но не объяснили, въ чемъ именно состоятъ ихъ ошибки и отъ чего происходятъ недостатки изготовляемаго ими бульона. Не давъ кипть вод блымъ ключомъ, он отнимаютъ у мяса всякую возможность выпустить свой натуральный сокъ; его жиръ только распускается постепенно, отчего бульонъ салится, длается мутнымъ и получаетъ пренепріятный вкусъ. Замтивъ это, кухарка заставляетъ вдругъ сильно кипть наваръ, — но говядина уже утратила свою сочность, она претъ, распадается, а вкуса не даетъ.
Другія кухарки, напротивъ, безъ мры и толку даютъ бульону выкипать, и чтобъ барыня не замтила и не сдлала выговора за малое количество вышдшаго бульона изъ извстнаго вса говядины, он прибавляюсь кипятку, что окончательно портитъ наваръ, давая ему водянистый вкусъ, потому что даже полчашки воды, влитой въ бульонъ посл того, какъ онъ уже киплъ, наноситъ ему неисправимый вредъ, и уже какъ ни станутъ его подправлять спаржею, цвтною капустою, петрушкою, да укропомъ, — крпость и цлебная сила его утрачены безвозвратно, а дорого заплаченный, хорошій кусокъ мяса пропалъ даромъ, превращенный въ какую-то непитательную кашу невждою-кухаркою. Иныя изъ нихъ кладутъ въ бульонъ кости телячьи, что вовсе недурно, и пользуясь ихъ естественною клейкостью, заставляющею, дйствительно, наваръ застыть въ род студеня, он стараются доказать хозяйк доброкачественность сваренаго ими бульона; но клейкость эта не даетъ мясному навару крпости и, при незнаніи всхъ вышеописанныхъ правилъ, бульонъ вашъ все-таки будетъ безвкусенъ, водянистъ, солонъ, а кусокъ говядины, напр. въ 10 ф., заплаченный по ныншнимъ цнамъ отъ 1р. 50 до 1р. 70 к., пропадетъ ни за грошъ безъ всякаго употребленія и безъ малйшей пользы для хозяйки, тогда какъ онъ же, свареный, какъ выше описано, выйдетъ изъ кастрюли сочный, вкусный, окаймленный своимъ янтарнымъ жиромъ. Вы подадите его на кругломъ блюд, окруженный гарниромъ, т. е. вареными луковицами, картофелемъ, рпою, морковью и пр.; на другой день, нарзавъ красивыми ломтями, вы его же разогрете въ луковомъ соус на красномъ вин, котораго рецепта находится въ этой же книг, въ отдл, посвященномъ всевозможнымъ соусамъ и подливамъ, или приготовите къ нему вкусную подливку на бульон изъ шампиньоновъ; если же посл всего этого еще отъ этого куска осталось нсколько говядины, вы превратите ее въ винигретъ. И такимъ образомъ, мясо, заплаченное дорого, доставило вамъ: 1) хорошаго бульона тарелокъ 10 или 12; 2) вкусное мясное блюдо (бульи, bouillie) не уступающее французскимъ entr'ees, не смотря на свою явную простоту, и 3) холодное блюдо, весьма красивое и вовсе недорогое, при порядочномъ устройств кухоннаго хозяйства.
Кром того, въ небольшомъ, средней руки хозяйств, гд прислуги немного и большею частью женская, какъ это нынче вводится во многихъ весьма порядочныхъ петербургскихъ и даже провинціальныхъ домахъ, изъ остающейся отъ той же говядины кости, съ нкоторымъ количествомъ мяса и жира, можно изготовить для прислуги прекрасную похлебку, подправивъ ее саломъ, картофелемъ и какою-нибудь крупою.
Всякая, истинно расположенная къ экономіи хозяйка согласится, что описанный нами бульонъ, при своихъ несомннныхъ достоинствахъ, есть выгодное и крайне полезное поваренное пріобртеніе, которое, составляя прочную основу хорошаго стола, иметъ при томъ и цлебныя свойства въ медицинскомъ отношеніи. Сознавая всю необходимость правильной варки бульона, мы съ намреніемъ и помстили статью эту здсь, какъ рецепта (№ I), отъ познанія котораго зависитъ большею частію успхъ послдующихъ блюдъ и который въ то же время есть основаніе едва-ли не всего кулинарнаго искусства.
А какъ "умъ хорошо, два же еще лучше", то вовсе не лишнее посл этихъ замчаній о "бульон" выслушать о томъ же предмет и г-жу Авдеву, при чемъ вы убдитесь, что какъ петербургская, такъ и провинціальная хозяйки, разсуждая объ одномъ и томъ же предмет, — не повторяются и даютъ вамъ наставленія своеобразный, а съ тмъ вмст приводящія все-таки къ одной цли, именно къ тому, чтобы основа хорошаго, здороваго и вполн полезнаго стола — бульонъ, т. е. мясной отваръ, отличался настоящимъ совершенствомъ.
Г-жа Авдева также говоритъ, что для бульона лучше брать такія части мяса, гд боле мозговыхъ костей [10] .
1. Бульонъ № 1.
Бульонъ вообще всего выгодне варить на два дня. Для семейства изъ 3 человкъ выбрать кастрюльку вмстимостью около 12 глубокихъ тарелокъ, и уже варить въ ней постоянно супъ. Положить въ нее отъ 3 — 5 фунт. (можно, конечно, и больше) говядины, налить отъ 9 — 10 глубокихъ тарелокъ холодной воды [11] , не доливая кастрюльку до краевъ пальца на три, поставить на плиту, варить на небольшомъ огн, снимая до-чиста пну. Когда бульонъ начнетъ кипть, положить соли и кореньевъ: 1 цлую порейку, 1 корень петрушки, полселлерея, 1 очищенную луковку средней величины, достаточное количество соли (2 столовыя ложки безъ верху). Давъ хорошо увариться на легкомъ огн, процдить сквозь салфетку или сито. Одну половину его сливаютъ и сохраняютъ въ прохладномъ мст до слдующаго дня, въ другую же кладутъ мелко-изрзанный или точеный картофель, морковь и прочія приправы, ставятъ снова на огонь и варятъ до тхъ поръ, пока не будутъ готовы эти послднія. Варить супъ на 2 дня весьма выгодно, потому что такимъ образомъ соблюдается экономія въ мяс и вмст съ тмъ и въ дровахъ.
10
Всего лучше брать кости отъ сска, тонкаго и толстаго края и т. д., какъ было уже выше сказано.
11
Такъ-какъ тарелками мрять неудобно и затруднительно, то совтуемъ поступать слдующимъ образомъ: наливъ отъ 9—10 глубокихъ тарелокъ воды, смрять высоту ея въ кастрюл чистою палочкою, сдлать на ней знакъ и долить еще глубокую тарелку воды. Затмъ нужно только наблюдать, чтобы бульонъ укиплъ до знака. Такимъ образомъ, впослдствіи не нужно наливать тарелками, а просто налить до знака и еще тарелку.
Какъ мы уже сказали, для обыкновеннаго бульона достаточно взять на два дня отъ 3–5 фунт. мяса, преимущественно костей; конечно, смотря по желанію, можно взять 6 и 10 фунт.; но это, по нашему мннію, лишнее. Для щей и пюре требуется, какъ увидите ниже, еще мене мяса (отъ 1 1/2 —2 фунт. на 1 день).
Если же бульонъ варится на 1 день, то нужно брать боле половины показанной пропорціи (отъ 3–4 фунт.), изъ чего видна выгода варить супъ на 2 дня.
Какъ мы уже выше сказали, пропорція для хорошаго бульона — на фунтъ говядины 2 бутылки или 3 глубокія тарелки воды. На супъ или щи для 4 особъ достаточно 2 1/2 фунта. Говядину для супа должно брать отъ грудины или съ мозговыми костями: сска, бедра, огузка, костистыхъ частей края, полубедерка, лопатки, грудинки и проч. Кости отъ голяшекъ годятся для бульона, особенно съ прибавкою какого-либо другаго мяса. Если супъ варится изъ телятины или баранины, тогда воды надобно наливать меньше. Для приготовленія супа изъ курицы, лучше брать старую: — изъ нея будетъ наварне бульонъ; но если кто хочетъ имть вкусный супъ, то для этого лучше молодыя куры. Также, кто желаетъ соблюсти экономію, можно наливать воды больше вышесказанной пропорціи и дать мясу совершенно вывариться; тогда супъ будетъ уже не такъ вкусенъ, хотя и наваренъ. Настоящую пропорцію варенія супа можно узнать по тому, когда мясо или птица совершенно поспютъ. Гд большое семейство, тамъ не нужно для бульона, употребляемаго въ другія кушанья, варить особенно говядину; часто бываютъ остатки говядины, телятины и птицы, когда длаютъ фаршъ для начинки пироговъ, пастетовъ или вырзываютъ мякоть для другихъ кушаньевъ, то кости и обрзки можно употребить на бульонъ. Остатки жареной телятины, баранины, говядины и птицы хорошо класть въ бульонъ, обрзавъ съ нихъ лишнее мясо; отъ этого бульонъ бываетъ очень вкусенъ и наваренъ. Такой бульонъ можно засыпать лапшей, вермишелью, макаронами или приготовить съ клёцками; также, положивъ въ бульонъ кореньевъ, засыпать крупами: перловыми, манными или рисомъ; отпуская, посыпать рубленой петрушки и укропу. Подаютъ этотъ бульонъ съ поджаренымъ блымъ хлбомъ и гренками изъ гречневой каши.