Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?

Авд?ева Екатерина Алекс?евна

Въ кухн надобно соблюдать чистоту; посуда также должна быть вычищена, вымыта и разставлена по своимъ мстамъ. Пыль со стнъ въ кухн надобно обметать каждую недлю; полки наружный и въ шкафахъ разъ въ недлю слдуетъ мыть щелокомъ съ пескомъ; столъ или катокъ смывать всякій день. Полъ, если онъ деревянный, должно мыть каждую в недлю и усыпать пескомъ, а каменный — разъ въ мсяцъ. Также надобно стараться истреблять въ кухн мухъ и таракановъ; для этого есть много безвредныхъ средствъ, о которыхъ будетъ сказано впослдствіи.

II. Поваренная посуда вообще.

Кухонная посуда раздляется на деревянную, мдную, желзную и глиняную; здсь будетъ

говориться о посуд, собственно принадлежащей къ кухн. Изъ деревянной посуды необходимы: квашня для хлбовъ, и дв или три поменьше, для булокъ, ситнаго хлба и кренделей. Въ нкоторыхъ мстахъ замняютъ квашенки горшками или какой нибудь другой посудой; но деревянныя квашенки лучше, удобне и прочне. Лотки и ночвы для сянія муки и вываливанія тста для хлбовъ, булокъ и кренделей; доски, на которыхъ рубятъ говядину, шинкуютъ коренья, кладутъ свалянныя и приготовленныя для печенья булки и крендели; разныя веселки, мутовки и скалки; корытцы и чашки, для рубленія разныхъ начинокъ, фаршей и тому подобнаго; лоханки для вымачиванія мяса и рыбы; сита, разныхъ сортовъ и ршета. Все это можно имть въ большемъ и меньшемъ количеств, смотря по тому, сколько нужно. Но, чтобы для каждой хозяйки было видне, то почитается нужнымъ сдлать полный реестръ всей кухонной посуд, изъ котораго можно убавить, смотря по семейству и состоянію.

III. Мдная посуда.

Кастрюль разной величины съ крышками 12.

Мдныхъ, вылуженныхъ формъ, разной величины, для желе, блеманже, галантиру и печенья различныхъ пирожныхъ, 3.

Къ нимъ маленькихъ формъ сколько угодно, но покрайней мр 12.

Продолговатая мдная кострюлька для варенія рыбы 1.

Форма съ крышкою, для варенія въ вод пудинговъ, 1.

Ступка мдная 1.

Ступка мраморная 1.

IV. Посуда изъ благо желза и жести.

Ршетчатая ложка или шумовка, для сниманія съ бульона пны, 1.

Тёрокъ различной величины 3.

Тазикъ съ ршетчатымъ дномъ, для откидыванія зелени, макаронъ и прочаго, 1.

Кружки разной величины 3.

Глубокое блюдо для паштета 1.

Блюдо плоское, для печенья воздушныхъ и тянутыхъ пироговъ, 1.

Также длаютъ блюды мдныя, вылуженныя и оловянныя.

Два или три ковша мдные, вылуженные, или изъ благо желза, 3.

Одна или дв чумички изъ благо желза, ибо он гораздо опрятне, нежели деревянныя чумички, 2.

Нсколько разной величины воронокъ жестяныхъ или мдныхъ, вылуженныхъ, 4.

V. Формы.

Трубка для колецъ 1.

Вафельная форма 1.

Форма для стружекъ 1.

Форма для трубочекъ 1.

Маленькія жестяныя формы, для печенія разныхъ пирожныхъ; он длаются сердечками, звздочками, круглыя и продолговатыя; ихъ можно имть, по крайней мр, 25.

Рзецъ для обрзыванія пирожнаго 1.

Шпиковальныя иглы разныхъ сортовъ 3.

Жестяная трубочка для выжиманія сердцевины изъ яблоковъ и прочаго 1.

Трубочка для вырзанія картофеля на манеръ молодаго 1.

Большой, широкій ножъ, для рубленія мяса на котлеты и фарши, 1.

Ножей разной величины 4.

VI. Желзная посуда.

Противни и сковороды разной величины; маленькія сковородки для печенья гречневыхъ и разныхъ другихъ блиновъ.

Желзные листы для печенья разныхъ хлбовъ, булокъ, кренделей и разнаго пирожнаго.

Ухваты разной величины, кочерга, сковородникъ, щипцы и лопатка для угольевъ.

Дв счки, одна обыкновенная, другая на манеръ буквы S.

Чугуны разной величины. Въ зажиточныхъ домахъ длаютъ чугуны мдные, вылуженные внутри; ихъ называютъ мдники, и они гораздо прочне чугунныхъ.

VII. Деревянная посуда.

Квашня для хлбовъ, квашенки разной величины, для булокъ, ситнаго или пеклеваннаго хлба и для кренделей, 3.

Чашки, въ которыя кладутъ сваляные хлбы, плетеныя или деревянныя, 6.

Лотки для сянія муки и вываливанія тста.

Корытцы, въ которыхъ рубятъ мясо и разныя начинки.

Кадка для затора пива и кваса; другая, въ которой разводятъ квасъ.

Боченки для пива и квасу.

Ушаты и ведра для воды.

Лоханки, продолговатыя кадочки, въ которыхъ мочутъ мясо и рыбу.

Сита и ршета.

Доска съ закраинами, на которой рубятъ фаршъ и мясо для котлетъ.

Доски, на который кладутъ сваляныя булки и сдланные крендели, приготовленные для печенья и маленькія веселки и мутовки.

Лопатка, которой берутъ тсто, когда валяютъ ржаные хлбы.

Лопатки для сажанія въ печь хлбовъ, булокъ и пироговъ.

Скалки для слоенія тста и другія скалки, для раскатыванія тста для пироговъ.

Внчикъ для сбиванія сливокъ и выгнутая вилка для поднятiя яичныхъ блковъ.

VIII. Посуда глиняная.

Въ русской печи кушанья готовятъ въ горшкахъ. Горшки бываютъ простые и муравленные; ихъ должно имть нсколько, разной величины.

Корчаги для квасу и пива.

Глиняные противни.

Форма для караваевъ и сальниковъ.

Глиняныя муравленныя блюда и чашки.

Есть еще поваренная посуда чугунная, покрытая внутри эмалью, но она мало еще ввелась въ употребленіе и потому нельзя ничего сказать объ ея удобств и прочности.

IX. Общiя замчанiя о кухонной посуд.

Вообще всю посуду кухонную должно содержать въ чистот; посл каждаго употребленія надлежитъ мыть и чистить; деревянную мыть щелокомъ, съ пескомъ, a мдную всего лучше чистить такимъ образомъ: нужно имть кадочку съ квасною гущею; когда кастрюли боле не нужны, то положить ихъ въ гущу часа на три или боле, а потомъ вымыть горячей водой. Иногда нужно кастрюли чистить снаружи мелкимъ кирпичемъ съ уксусомъ или золой [7] . За недостаткомъ гущи, или когда кастрюли пригорли, скрести ножемъ ихъ не должно, а, положивъ въ нихъ золы, налить водою, поставить въ печь или на плиту выварить, и наконецъ вымыть. Также не должно позволять чистить кастрюли внутри пескомъ, ибо отъ этого сходить полуда, а при недосмотр это можетъ обратиться во вредъ для здоровья; а потому хозяйка или экономка должны по временамъ осматривать полуду на мдной посуд. Мдную посуду, смотря по ея употребленію, должно лудить, по крайней мр, раза два въ годъ. Глиняную посуду каждый разъ посл употребленія вымыть и поставить въ печь, чтобъ она просохла. Мдныя формы для пирожнаго тотчасъ посл употребленія вымыть, вытереть сухимъ полотенцемъ, а иногда ихъ нужно также выварить съ золой. Вафельныя формы и формы для трубочекъ посл употребленія мыть не нужно, а только вытереть чистымъ полотенцемъ; держать ихъ должно въ сухомъ мст, чтобъ он не ржавли. Противни и сковороды посл употребленія слдуетъ чистить золой.

7

Ныньче этотъ способъ чистки посуды успшно замняетъ особенный порошокъ, продаваемый во многихъ посудныхъ и металлическихъ лавкахъ.