Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?
Шрифт:
Глухарь и глухарка — не элегантное, но выгодное жаркое. Глухарка буро-срая, а глухарь синевато-черный; глухарь больше, даже гораздо больше глухарки, но мясо его грубе. Изъ одного глухаря выходите 8 — 10 порцій. Чмъ глухарь моложе, тмъ мясо его сочне и пріятне.
Дикій гусь въ петербургской торговл не въ большомъ ходу и почет. Есть изъ нихъ красноклювы и черноклювы. Послдніе извстны подъ названіемъ козарокъ и считаются вкусне обыкновенныхъ.
Дикая утка подраздляется на нсколько сортовъ, покрайней мр на шесть, а именно: 1) кряква, 2) чирокъ (самыя лучшія, самыя крупныя и мясистыя), 3) шилохвостъ, 4) свиряга, 5) гогель и 6) сулокъ, —
Дупеля, бекасы и вальдшнепы носятъ общее названіе красной птицы, экземляры которыхъ въ торговл показываются съ конца іюля мсяца. Сезонъ для этого рода птичекъ съ 15 августа и часть зимы.
Фазаны — блюдо чисто аристократическое и въ домашнемъ быту недоступное, хотя все-таки и вамъ, хозяйка-читательница наша, на всякій случай не мшаетъ знать, что фазановъ нсколько сортовъ: съ ноября мсяца показываются иностранные, прусскіе и австрійскіе, изъ которыхъ послдніе преимущественне первыхъ, какъ крупностью, такъ вкусомъ мяса и красивостью пра. Съ января и по мартъ являются наши астраханскіе и кавказскіе фазаны, замороженные, правда, не всегда вполн благополучно, такъ какъ мстности, изъ которыхъ везутъ эту птицу, не отличаются морозами. Астраханскимъ фазанамъ, величаемымъ въ торговл "персіанцами", уступаютъ во всемъ иностранные.
Маленькія птички — общее названіе разныхъ сортовъ лсной птички, употребляемой на фаршировку пашттовъ преимущественно, а отчасти она жарится особо, конечно, съ величайшею осторожностью, и подается любителямъ этого жаркого пирамидою на блюд. Съ блюда птичекъ этихъ каждый на тарелку свою беретъ 5, 6 штукъ, употребляя только вилку, а отнюдь не касаясь до нихъ ножомъ, который считается при этомъ вовсе ненужнымъ. Птички эти, будучи изжарены, такъ малы и такъ нжны, что ихъ можно, да и должно, по законамъ гастрономіи, сть не иначе, какъ цликомъ съ ножками, отъ которыхъ въ кухн отнимаются только цпки или ходочки, причемъ, впрочемъ, отнимаются еще и шейки и головки. "Маленькiя птички" общимъ этимъ собирательнымъ названіемъ покрываютъ различныя млкія породы, какъ: щуровъ, свиристелей, снигирей и воробьевъ, тхъ самыхъ воробьевъ, которыхъ мы въ такомъ множеств встрчаемъ везд и повсюду.
Покончивъ съ дичиной въ пер, т. е. съ птицей, обратимся къ дичин въ шерсти, т. е. къ лснымъ и полевымъ четвероногимъ. Изъ нихъ прежде всего должно поговорить о зайцахъ, доставляющихъ на весьма многіе семейные и домашніе столы довольно хорошее и очень питательное, недорогое жаркое.
Зайцы длятся въ торговл на два сорта, рзко одинъ отъ другаго отличагощіеся, а именно: а) блякъ, — простая русская, весьма обыкновенная порода, совершенно какъ снгъ блая съ зимы и пепельно-сраго цвта лтомъ, и б) русакъ, получаемый изъ сверо-западныхъ нашихъ губерній и имющій рубашку постоянно, и лтомъ и зимою, буро-сроватую; роста онъ очень хорошаго, даже крупного и не впримръ крупне "бляка". Стрлянные зайцы предпочитаются капканнымъ по той причин, что стрлянный стъ еще траву, а капканный питается исключительно древесного корою. Къ тому же капканный блякъ бываетъ часто отвратительно израненъ, что не мало вредитъ достоинству его мяса.
Оленина съ весьма недавняго времени стала входить и окончательно вошла въ съдобный репертуаръ петербургской кухни. Оленьи филеи — заднie, такъ какъ переднія части вовсе не привозятся изъ Архангельской губерніи, откуда оленина идетъ къ намъ въ замороженномъ вид. Это оленье мясо, надобно вамъ сказать, берется не отъ старыхъ, бывшихъ уже въ зд оленей, какихъ множество петербургскіе жители видятъ зимою на Нев, а отъ годовиковъ, которые хотя и не телята, но все-таки еще пе старики. Эти годовики оставили уже молоко и ли траву и сно. Оленина продается цльными этими филеями отъ 4–5 р. штука, а фунтами можно имть фунтъ за 12, 10, даже 8 коп. Торговый фунтъ оленьяго мяса представляетъ собою больше мяснаго матеріала, чмъ такой же фунтъ черкасской говядины. Въ оленин нтъ ни костей, ни жилъ, ни хрящей, ни волоконъ, а питательность и сочность весьма удовлетворительныя. Мясо это ржется "словно хлбъ", какъ выражаются т, которые въ этомъ свойств этого мяса хотятъ видть его, кажущіеся имъ, недостатки. Другіе же, напротивъ, по этому-то самому и цнятъ высоко оленину, какъ мясо, именно ржущееся подобно хлбу, а потому самому и особенно сочное. Точно такого же характера и мясо лося или лосина, которая ныньче начинаетъ очень распространяться въ Петербург. Въ одномъ изъ извстнйшихъ петербургскихъ ресторановъ, подъ фирмою "Мильбретъ", кормящемъ ежедневно до 700 и боле человкъ потребителей, жаркое изъ лосины — говорятъ сдлалось весьма обыкновеннымъ блюдомъ.
Закончимъ этотъ длинный перечень сортовъ дичины нсколькими словами о дикой коз или серн, которая въ маринованномъ вид начинаетъ являться на нкоторыхъ, впрочемъ, боле роскошныхъ и не чисто русскихъ столахъ, польскихъ преимущественно. Всъ всей этой лсной скотинки отъ 1 п. 30 ф. со всмъ, т. е. тутъ вс части, а не какъ оленины — одни задні филеи, и вс эти части съ шкуркою и внутренностями, требующими немедленнаго выпотрошенія. Цны дикой козы бываютъ разныя: отъ 12 до 6 рублей штука; въ морозы и въ начал зимы она дороже, а при наступленіи оттепелей все дешевле и дешевле, такъ какъ сохраненіе этихъ тушекъ съ ихъ внутренностями затруднительно и хлопотливо, почему торговцы рады-радёшеньки поскоре спустить этотъ неудобный товаръ.
Большое число постовъ значительно увеличиваетъ въ Россіи потребленіе рыбнаго мяса даже и въ тхъ мстностяхъ, гд вовсе нтъ лова рыбы. Само собою разумется, что живую рыбу, къ какой бы пород она ни принадлежала, слдуетъ предпочитать при покупк рыб сонной, мороженой, соленой и, наконецъ, копченой. Въ особенности необходимо избгать сонной рыбы и преимущественно въ лтнее время, такъ какъ она очень скоро портится, и, кром того, неизвстно, что служить приманкою во время лова такой рыбы. Это тмъ боле важно, что иногда рыбу ловятъ посредствомъ шариковъ, скатанныхъ изъ куколя и хлба, — а куколь отравляетъ рыбу, почему ея употребленіе и бываетъ вредно для здоровья человка.
Боле всего изъ рыбы, покупаемой не живою, распространено употребленіе сельдей, покупаемыхъ въ особенности для стола прислуги и рабочихъ. Поэтому не лишнимъ считаемъ сдлать здсь нкоторыя указанія, при покупк этого рода рыбы. Хорошая сельдь отличается широкою жирною спинкою; мясо ея блое и нжное. Напротивъ того, слдуетъ избгать сельдь, если у ней мясо красноватое, шкурка легко отдирается, а глазное яблоко коричневое. Все это — отрицательные признаки достоинства рыбы. Голландскiя сельди или, скоре, шотландскiя, — какихъ наиболе въ продаж и большею частью он идутъ въ торговл за первыя, которыхъ очень и очень мало находится на петербургскомъ рыбномъ рынк, — считаются лучшими, вслдствіе тщательнаго ихъ очищенія и солки. Норвежская сельдь отличается не совсмъ пріятнымъ вкусомъ, зависящего отъ содржанія этихъ сельдей въ сосновыхъ бочкахъ. Наша бломорская сельдь стоить въ торговл гораздо ниже шотландской, хотя по близн, жирности и вкусу и не уступаетъ послдней; но, къ сожалнію, она много теряетъ отъ неправильной ея укупорки и отъ крайне небрежной солки, подвергающей ее преждевременной порч. Другая рыба, имющая въ хозяйств многообразное назначеніе и изъ которой приготовляются кушанья и не для стола прислуги только, — это треска или штокфишъ. При покупк ея надо наблюдать, чтобы покупаемая треска имла хорошій, ровный, сроватый или красно-бурый цвтъ, была бы безъ пятенъ и не имла бы затхлаго запаху. Треска, ловленная въ конц осени и зимою и оставляемая въ соли до марта и апрля, далеко не такъ вкусна и нжна, хотя и бле мясомъ, чмъ треска весенняго посола. Треска, привозимая въ Архангельск и идущая оттуда въ Петербургъ, отъ небрежнаго соленія ея въ ямахъ, съ употребленіемъ слабой и нечистой соли, въ пересол бываетъ жгучею, а въ недосол — кислою и даже горькою, съ весьма ощутительнымъ непріятнымъ запахомъ.
Сравнительно боле легкая порча рыбы, встрчающейся въ продаж, зависитъ отъ большаго или мёньшаго содержанія въ ней жира. Такимъ образомъ, въ торговл чаще всего можно встртить испорченными: семгу, осетрину, севрюгу, сома, щуку, угря и пр. Видъ такой рыбы снаружи бываетъ дряблый, волокна теряютъ связь; будучи сварена, она не такъ то легко ржется, сколько какъ-бы мажется ножомъ. Главный признакъ испорчепности сырой рыбы есть то, что кости ея отстаютъ отъ мяса, если, распоровъ животъ, раздвинуть рукой об полости. Глазъ у свжей рыбы долженъ быть выпуклъ и свтелъ. Напротивъ того, блое мясо рыбъ доле противится порч, именно вслдствіе малаго количества содержащаяся въ немъ жира. Къ такимъ рыбамъ можно отнести: сига, судака, окуня, ерша, карпа, форель, леща, свжую треску, стерлядь и пр. Кром того не слдуетъ забывать и то обстоятельство, что рыба, подобно вообще домашнимъ животнымъ, также подвержена болзнямъ, при чемъ мясо, напр. у блой рыбы, получаетъ желтоватый цвтъ и непріятный, затхлый запахъ, становится трухляво и пр.; мясо же больной красной рыбы, какъ, напримръ, лососины, кром трухлявости и непріятнаго запаха, отличается еще черноватымъ оттнкомъ. Къ этимъ нашимъ замчаніямъ необходимо прибавить еще, что рыба соленая, въ особенности осетрина и блуга, вроятно отъ плохой посолки, бываетъ иногда ядовита. Надо быть также чрезвычайно осторожнымъ при покупк копченой рыбы, такъ-какъ ее коптятъ не рдко въ то время, когда она попортилась и не находитъ сбыта. Вообще слдуетъ избгать заплснвшей, трухлявой и горьковатой копченой рыбы.