Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?

Авд?ева Екатерина Алекс?евна

Молоко снятое б. – 3 – 4 – 3 – 5 – 2 – 3 – 3 – 4 Сливки густыя 1-й сортъ б. – 40 – 60 – 40 – 50 – 35 – 40 – 35 – 45 Сливки

густыя 2-й сортъ б. – 25 – 30 – 25 – 30 – 20 – 25 – 20 – 25 Сливки обыкновенныя б. – 15 – 20 – 15 – 20 – 15 – 17 – 15 – 18 Сметана 1-й сортъ ф. – 15 – 18 – 16 – 18 – 14 – 16 – 14 – 16 Сметана 2-й сортъ ф. – 14 – 16 – 14 – 16 – 12 – 14 – 12 – 14 Творогъ свжiй ф. – 4 – 6 – 4 – 6 – 3 – 5 – 3 – 5 Творогъ 2-й сортъ ф. – 3 – 5 – 3 – 5 – 2 – 4 – 2 – 4 Яйца здшнiя крупныя ш. – 5 – 8 – 4 – 7 – 3 – 5 – 3 – 5 Яйца здшнiя мелкiя ш. – 4 – 7 – 3 – 6 – 2 – 4 – 2 – 4 Яйца привозныя 1-й сортъ ш. – 3 – 5 – 3 – 5 – 2 – 3 – 2 – 3 Яйца привозныя 10 ш. – 20 – 40 – 20 – 30 – 10 – 20 – 10 – 20

ОТДЛЪ XXV

КУХОННАЯ ТЕРМИНОЛОГІЯ

(Объясненіе тхъ иностранныхъ словъ, какія встрчаются въ описаніяхъ многихъ тонкихъ блюдъ).

Антре — это разныя мясныя, рыбныя и хлбныя блюда съ соусами.

Антрме — зелень и овощи въ вареномъ вид съ разными приложеніями, какъ напр. кардоны съ мозгами, крутоны съ шампиньонами.

Антрме сладкія — всякія пирожныя, бланманже, желе и пр.

Букетъ зелени — связанный пучекъ изъ слдующихъ травъ: петрушки, астрагона, кервеля, укропа и зеленаго лука, но такъ, чтобы листы не могли отдляться.

Гарниромъ называютъ то, что употребляется на уборку кушанья.

Гарнировать — обложить на блюд вокругъ кушанья.

Гвисъ — задняя четверть барашка, теленка, оленя или дикой козы, а равно ножки индйки, каплуна, цыпленка и прочей живности и дичи.

Глясеровать — посыпанное мелкимъ сахаромъ пирожное заколеровать въ печк такъ, чтобы сахаръ распустился.

Глясовать — полить или смазать сверху выкипяченнымъ глясомъ или бульономъ.

Глясъ — выкипяченный до совершенной густоты говяжій бульонъ; называется глясомъ для того, чтобы этотъ домашній крпкій бульонъ отличить отъ привознаго фабричнаго бульона, который въ хорошихъ кухняхъ весьма рдко употребляется.

Залейзеновать — разведенные сливками желтки вылить постепенно въ супъ или соусъ и мшать такъ, чтобы желтки не свернулись.

Замариновать — полить кругомъ прованскимъ масломъ и уксусомъ безъ кореньевъ и зелени. Не должно съ этимъ смшивать: "положить въ маринаду изъ уксуса".

Замаскировать — облить назначенный предметъ такъ, чтобы изъ-подъ соуса или ланспика не было его видно.

Запанеровать — обмакнуть сперва въ яйцо, а потомъ въ тертый хлбъ.

Запасеровать — поджарить на масл.

Корнетъ — свернутый въ рогъ (фунтомъ) листъ писчей непромокаемой бумаги, конецъ котораго для удобнйшаго употребленiя заклеивается блкомъ.

Лонжъ — почечная часть между заднею четвертью и котлетною частью.

Обланжирить — опустить въ кипячую воду и, когда вскипитъ, тотчасъ отлить на сито и перелить холодною водою.

Папильотъ вырзывается изъ бумаги, и, согласно потребностямъ, обвертываются имъ филеи. котлеты, ножки и тому подобное, какъ подробно объяснено въ своемъ мст.

Сель — почечныя части об вмст, неразрзанныя.

Фаршировать — начинить или наложить.

АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ КЪ "ПОЛНОЙ ПОВАРЕННОЙ КНИГ"

(Примчаніе. Цифры означаютъ страницы).

А.

Абраміяни (армянск. кутья), 303.

Абрикосы, 371.

Аморетки, 179.

Ампотажъ, 109.

Ананасы въ жестянкахъ и стеклян. банкахъ (для компота), 413.

Артишоки, 153.

Артишоки въ виноградномъ вин, 179.

Артишоки по-ліонски, 168.

Артишоки въ запаянныхъ жестянкахъ, 412.

Артишоки соленые, 402.

Артишоки (кваш.), 405.

Аспикъ изъ рыбы натурально, 126.

Б.

Баба настоящая по-польски, 233.

Бадиджаны подъ бешамелемъ, 167.

Баранина, 21.

Баранина по-польски, 200.

Баранина душоная, 187.

Баранина съ картофелемъ, 186.

Баранина подъ соусомъ съ виномъ, 139.

Баранина жаркое съ мелкими луковицами, или лукомъ-шарлотомъ, 269.

Баранина жареная, 255.