Повседневная жизнь русского средневекового монастыря
Шрифт:
Трапезные палаты в монастырях любили устраивать при храмах. Это было удобно: теплый воздух из подклета трапезной подавался в церковь и отапливал ее. Такая церковь называлась теплой, «зимней», в ней и проходили обычно все монастырские службы в зимнее время года. В XVI веке в богатых обителях строили каменные одностолпные трапезные: цилиндрические своды опирались на большой столб в центре палаты. Одна из первых таких трапезных при церкви была устроена в Кирилло-Белозерском монастыре в 1519 году. Она представляла собой прямоугольник, восточная стена которого разделяла церковь и трапезную. В этой стене находилась дверь, через которую монахи после церковной службы сразу могли пройти на обед. На восточной стене всегда устраивался иконостас, так что трапезная сама являлась как бы церковью, и некоторые богослужения, как мы видели выше, проходили в ней. В Кирилло-Белозерском
Качество посуды, употребляемой за трапезой, зависело от достатка монастыря. Деревянную посуду: тарелки, братины, ковши — любили расписывать, ложки, ручки ковшей украшали резьбой. В монастырских описях перечисляются ложки и ковши разной формы: ложки — репчатые (похожие по форме на репу, напоминали приплюснутый шар украшенные черенками из рыбьего зуба, «подрепчатые»; ковши — каповые (сделанные из капа — нароста на березе), репчатые, вязовые (вяз — одно из самых гибких деревьев, кроме посуды из него делали ободья, полозья и т. д.), «шадровые», «малые тверские», «оловянники», медные, «чем дрожжи черпают», «скорцы» (скобкари) — ковши, выдолбленные из корневища дерева и покрытые олифой. В Кирилло-Белозерском монастыре иноки ели из березовых тарелок, блюд; квас разливали ковшами по ставцам (ставец — чашка, похожая на стакан, цилиндрический «сосуд с плоским дном» — см.: Забелин. С. 90) или братинам (братина — большая чашка в форме кадки с накладной крышкой). Для питья использовали также стопы (большие металлические стаканы без ручки, расширяющиеся кверху). Вариво приносили в «рассольниках» (глубокое блюдо с крышкой), «судках», «на мисе»; питье — в «яндовах медных» (яндова — медный, вылуженный внутри сосуд, с ручкой и рыльцем), чашах.
Неизменным блюдом монастырского рациона были щи, которые ели практически каждый день: и в постные, и в непостные дни (кроме дней сухоядения), в праздники. Щи варили из белой свежей капусты, «борщевые» (то есть с борщом — квашеной свеклой), с кислицей (щавелем), заправляли перцем, на Пасху и другие праздники подавали с яйцами. Иногда щи заменял тавранчуг — особая похлебка из рыбы или репы или «ушное» — уха.
Если разрешалось по уставу два «варива», то второй «вареной едой» обычно была каша. Монастырский стол метко характеризует старая русская поговорка — «щи да каша — пища наша». Кашу могла заменять другая «ества»: «горох битой» или горох «цыженый» (гороховая гуща), капуста, лапша гороховая или кислая. Наиболее разнообразна была трапеза в непостные и праздничные дни.
Самым важным и любимым продуктом была, конечно, рыба. Рыбный стол богатых монастырей отличался большим разнообразием. В ледниках Кирилло-Белозерского монастыря в 1601 году хранились бочки «судочины, лещевины, щучины», семги, черной икры; здесь же лежали «осетры длинные» с Волги и шехонские (с реки Шексны). В сушилах над ледниками находился запас вяленой и сушеной рыбы: «пласти лещевые, язевые, щучьи, стерляжьи», семга, множество пучков вязиги (сухожилие из красной рыбы), сущ мелкий и снетки, и «чети молю заозерского».
В обиходнике Новоспасского монастыря упоминаются семга, белорыбица, осетрина, белужина, севрюга, щука, судак, сущ, стерлядь, икра черная и красная — сиговая. Стерлядь в этом монастыре считалась «расхожей рыбой», ее подавали в основном монастырским слугам и странникам ( ЧОИДР. 1890. Кн. 2. С.2).
Блюда из рыбы были также очень разнообразны, но больше всего любили жареную свежую рыбу, которую подавали в сковородках по великим праздникам. Кроме того, рыбу запекали на решетках, варили и подавали со взваром, горчицей и хреном. Свежесоленая рыба была редким угощением и подавалась только несколько раз в году даже в таком богатом монастыре, как Иосифо-Волоцкий. Любимым рыбным блюдом монахов Кирилло-Белозерской обители были «крушки». У келаря в записях особо отмечены дни, когда «крушки живут на братию». Что представляло собой это
Среди рыбных блюд в монастырских обиходниках упоминаются еще «головы осетрьи», лещи жареные «с телом со взваром и перцем», «ладожина с уксусом», пироги с вязигой, «караваи» с рыбой, икра черная с луком и красная с перцем. В Новоспасском монастыре варили несколько сортов каши с рыбой: кашу с кусками семги, кашу со снетками, кашу «с вандыши» (мелкой рыбкой), кашу «с головизною» (с головами и хрящевыми частями рыб), кашу «с пупками», «кашу на ухе» ( ЧОИДР. 1890. Кн. 2. С. 2).
Значительно разнообразили монашеский стол разных сортов пироги (с сыром, капустой, морковью, горохом, кашей, грибами), караваи (битые с морковью, репой), калачи, блины, оладьи, «хворосты».
Любимым напитком в монастырях традиционно был квас, в праздничные дни его пили за обедом и ужином и перед повечерием. Кроме того, в Волоколамском монастыре, начиная со Сретения и до самого праздника Покрова Богородицы (1 октября), братии разрешалось пить квас еще и в полдень (кроме первой и Страстной недель, а также постных дней Великого поста). На Сретение, по народным приметам, солнце поворачивает на лето, день значительно удлиняется, поэтому братия получала разрешение на дополнительную чашу кваса. «А от Покрова до Сретеньева дни в полдень квасу не пиют, понеж (так как. — Е.Р.) день мал», — сказано в обиходнике Волоколамского монастыря ( Горский. С. 394).
Квас готовили нескольких сортов. В Волоколамском монастыре в качестве самого ходового употреблялся ячневый и овсяный квас, в более торжественные дни — «сыченой» — из сыты (сладкого сусла, которое готовилось из муки и солода) и медовый. Был еще «паточный квас», который подавали по великим праздникам. Паточный квас готовили из чистого, нетопленого меда — самотека, стекавшего с сотов. Монастырский квас ценился не только как вкусный, но и чрезвычайно «энергетический» напиток, необходимый для поддержания сил. Так, в дни протяженных служб (на двунадесятые праздники и дни со всенощным бдением) священники, диаконы, головщики (клиросные монахи) и уставщик получали дополнительные чаши с медовым квасом «на погребе», а псаломщики — «поддельный квас». Этот же квас полагался большим служебникам и больной братии в больницах. Остальная братия получала «чаши схожие». «Добрый» квас был утешением в праздничные дни. Так, на праздники Успения, преподобного Кирилла Белозерского, Введения, на дни ангелов царя и членов царской семьи за обедом полагалась дополнительная заздравная чаша за именника с медвяным квасом ( Шаблова. О трапезе. С. 31).
Медовый квас заквашивался двумя способами: 1) хмелем и дрожжами; 2) простым мягким калачом ( Там же. С. 41. Прим. 23). В первом случае получался хмельной квас, во втором — обычный. В тех монастырях, где было запрещено «пиянственное» питие, квас заквашивали калачом. В «Домострое» рассказываются рецепты приготовления разнообразных квасов, в том числе обычного медового: «А квас медвяной сытити простой: взяти меду патоки в четверо; да процедить ситом чисто, да положыть в меръник (сосуд. — Е.Р.), а наквасить калачем простым мяхким, без дрожжей, а как укиснет — ино сливать в бочки» ( Там же. С. 42. Прим. 23).
В 1550 году Стоглавый собор запретил готовить в монастырях хмельные квасы и держать горячее вино, но это правило часто нарушалось. Так, в XVII веке некоторые соловецкие иноки, вопреки древнему уставу монастыря, имели обыкновение выносить из трапезной сыченый квас и в кельях доквашивать его дрожжами. Дело дошло до того, что в 1637 году царь Алексей Михайлович послал соловецкому игумену специальную грамоту с требованием искоренить этот пагубный обычай ( Досифей. Т. 3. С. 270). В тех монастырях, где допускались (иногда по особому распоряжению архиерея) хмельные напитки, готовили хмельной мед и пиво. В XVII веке Афанасий, архиепископ Холмогорский и Важский, разрешил Красногорскому монастырю для братии и «почести» приезжих начальников и знатных людей варить пять вар пива в год: первую — к празднику Рождества Христова, вторую — к великому заговенью, третью — к Пасхе, четвертую — к Троицыну дню и пятую — к престольному празднику Грузинской иконы Пресвятой Богородицы, вина же в монастырь, как раньше, так и впредь, покупать не дозволялось ( Описание Красногорского монастыря. С. 31).