Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
Шрифт:
Для мясного музея в г. С.-Петербурге.
I СОРТ
1. Филе.
2. Толстый филе.
3. Огузок и ссек.
4. Средина бедра.
5. Тонкий край.
6. Кострец.
7. Бочок.
8. Средина лопатки.
9. Подбедерок.
II СОРТ
10. Бочок.
11. Грудина и завиток.
12. От краев. покромки.
13. Толстый край.
14. Челышко.
15. Оковалок.
Схема
Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.
Для мясного музея в г. С.-Петербурге.
I СОРТ
1. Филе толстый.
2. Ссек.
3. Кострец.
4. Горка.
5. Грудина.
6. Лопатка.
7. Толстая горка.
8. Ошеек.
II СОРТ
(делится на 2 части:)
переднюю около
11 пудов (8—10 коп. фунт),
заднюю около
9 пудов (10–12 коп. фунт).
Схема сортировки мясной туши в г. Киеве
Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.
Для мясного музея в г. С.-Петербурге.
1. Куцая нога, снаружи огузок, внутри ссек.
2. Толстый филе.
3. Филе вырезной.
4. Тонкий филе.
5. Тонкий край.
6. Тонкая грудинка.
7. Толстая грудинка.
8. Ошеек.
9. Толстый край.
10. Лопатка.
11. Пашина.
Схема сортировки мясной туши в г. Казани
Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.
Для мясного музея в г. С.-Петербурге.
I СОРТ
1. Филей.
2. Край.
3. Кострец.
4. Ссек.
5. Бедро.
II СОРТ
6. Подплечник.
7. Грудь.
8. Гривенка.
III СОРТ
9. Шея.
10. Бочок.
11. Литвенник.
12. Зарез.
12. Железовая.
Схема сортировки мясной туши в г. Вильно
Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.
Для мясного музея в г. С.-Петербурге.
I СОРТ
1. Балык и вырез.
2. Филе.
3. Огуз и ссек.
4. Кострец.
5. Бедро.
II СОРТ
6. Тонкий край.
7. Толстый край.
8. Лопатка.
9. Грудина.
10. Грудина.
III СОРТ
11. Пашина.
12. Покромка.
13. Подбедерок.
14. Шея.
Схема сортировки мясной туши в г. Воронеже
Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.
Для мясного музея в г. С.-Петербурге.
За фунт
1. Английский филе 25 коп.
2. Толстый филе 11»
3. Огузок и ссек 10,5»
4. Завиток 10»
5. Тонкий край 11»
6. Кострец 11»
7. Бедро 10»
8. Тонкий филе 10»
9. Грудина 10»
10. Лопатка 9»
11. Толстый край 9»
12. Шея или подкрылок 8»
Схема сортировки мясной туши в г. Саратове
Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.
Для мясного музея в г. С.-Петербурге.
I СОРТ
1. Филе.
2. Тонкий край.
3. Кострец.
4. Огузок.
5. Ссек.
6. Средина бедра.
7. Подбедерок.
8. Тонкий край.
9. Толстый край.
II СОРТ
10. Грудина.
11. Челышко.
12. Лопатка.
13. Кромка.
III СОРТ
14. Зашейная.
15. От краевой покромы.
16. Зачисток.
17. Зарез.
18. Ладыжка.
СХЕМА СОРТИРОВКИ МЯСНОЙ ТУШИ В Г. НИЖНЕМ НОВГОРОДЕ
Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.
Для мясного музея в г. С.-Петербурге.
I СОРТ