Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
Шрифт:
• Говядина разного неоткормленного скота носит в столицах также название русского, сбываемого на скотный рынок по негодности к удою, по старости или по каким-либо другим причинам. Такая говядина отличается тем, что на поверхности не имеет подкожного жира, а внутри туши нет жировых наслоений и жировых прослоек. Мышечные пучки просвечивают через подкожную клетчатку синеватым отливом, Мясные туши этого сорта содержат большой процент костей и малый процент жира. В мякоти много воды. Мясо дает самый плохой навар, недостаточный выход порций супового мяса и вовсе не годится на жаркие. Подобное мясо
• Мясо племенных быков (не волов), бугаев или порозов. Животные этого сорта сбываются всегда на скотный рынок по негодности на племя. Мясо темно-коричневого цвета, упруго, плотно, иногда кожисто и липко, притом имеет особый специфический запах. Через подножные сухожильные растяжения просвечиваются синеватые (как у зайца) и очень развитые мускулы, хотя выход порций вареного мяса довольно выгоден, но мясо получается твердое, навар — среднего качества, а жаркое — плохое. По своей липкости мясо ценится в колбасном производстве, где слывет под именем черного и употребляется на самые лучшие колбасы (салями и пр.). В апреле, мае и июне в Петербург доставляется из остзейских губерний много такого скота под названием ливонского, продаваемого зачастую за черкасское мясо в лавках.
Распознавание качеств продажного мяса вообще
КОНСПЕКТ ИЗ ВЫШЕПРИВЕДЕННОГО
• Черкасское мясо. Обильный слой подкожного жира и большое наслоение жира внутри. При разрезе видна жировая мраморность и пятнистость.
• Русское мясо. На поверхности и внутри туши нет жировых наслоений и жировых прослоек. Мясо просвечивает чрез подкожные сухожилия синеватым отливом. Большой процент костей и малый процент мякоти.
• Порозиное мясо. Мясо племенных и ливонских быков темно-краснокоричневого цвета, упруго, плотно, иногда кожисто и липко. Через сухожильные растяжения просвечиваются синеватые (как у зайца), очень развитые мускулы, причем обладает особым запахом. Употребляется преимущественно на колбасы.
• Мясо молодого животного. Жир белый, плотный, тугоплавкий. Костный мозг белый, твердый, хорошо режется слоями, крошится и сплошь выполняет костный канал.
• Мясо старого животного. Жир желтый, иногда шафранного или лимонно-желтого цвета, притом мягкий. Костный мозг студенистый, желтый, мягкий и отстает от краев костного канала.
• Мясо истощенного животного. Отсутствие жира в подкожной клетчатке. Мясо бледнее обыкновенного, оно как бы вымочено в воде; иногда напоминает рыбье. Жир около почек маслообразный, мягкий, серый или грязно-желтоватый.
• Парное мясо.
а) На второй день убоя. При варке и жарении мягко. Имеет цвет поспевшей малины. Запах ароматичный, приятный, свежий; горячий нож, погруженный в мясо, не издает дурного запаха. При надавливании пальцем ямка выполняется обратно. Синяя лакмусовая бумажка, приложенная к свежему разрезу, краснеет, а фенолфталеиновая — не изменяется.
б) Горячее парное только что убитого животного. При варке и жарении твердо. Очень упруго. Совершенно сухо, нисколько не овлажняет пальца при дотрагивании. Ярко-кровяного цвета с фиолетовым оттенком. Имеет запах свежей крови. в) Привозное парное. Весьма часто бывает с запахом рогожи. Завалено и помято на поверхности. Не имеет клейма городской бойни.
• Мороженое мясо. При оттаивании кирпично-красного цвета. Обильно смачивает пальцы. При надавливании ямка обратно не выполняется. Повешенное на крюк или положенное на блюдо, дает истечение сока. При обмывании теряется много мясного сока. Обмывать, варить и жарить не оттаянным лучше.
• Подмороженное мясо. Наружный подмороженный слой ярко-красного цвета, дает ямку при надавливании пальцем и смачивает обильно пальцы. Внутренний слой, не тронутый морозом, удерживает цвет и все свойства парного мяса.
• Крупная туша. Чем крупнее мясная туша, тем мясистее, виднее, сочнее и выгоднее каждая ее часть, конечно, при хорошей упитанности.
• Мелкая туша. Для мелкой раздробительной продажи представляет больше выгод, но не имеет достоинств и ценности крупных туш; мелкими считают туши до 10 пудов веса.
Изменения на поверхности туши, которые необходимо срезывать при покупке мяса.
а) Кровяные сгустки в подкожной клетчатке — следствие побоев животного при жизни.
б) Студенистые сгустки лимонно-желтого цвета, как желатин — от надавливания при перевозке в вагоне (пролежни).
в) Личинки оводов, т. е. крупные червяки, заметные в жире подкожной клетчатки, обыкновенно принимаемые за подкожные железы и часто съедаемые.
Подозрительная туша. Попадается из провинции. Весь жир снаружи и внутри пропитан кровью: костный мозг трубчатых костей кровяно-красный, подкожные сосуды налиты кровью; цвет мяса синеватый.
Убойные качества скота российских пород
Приведем цифровые данные абсолютного веса мясных туш, встречающихся на петербургских скотобойнях, причем, конечно, для нас интересно выяснить, до какого веса могут доходить мясные туши из наиболее крупных экземпляров скота южных степных и северных русских пород. (По ветеринару Г. Л. Кравцову)
Приведенные цифры показывают, что между нашим мясным скотом встречаются весьма крупные и мясистые экземпляры, хотя сравнительно довольно редко — большинство значительно мельче.
Расценка мяса по весу целой туши и крупным ее частям на бойне
Вес средней туши черкасского скота на наших столичных рынках можно приблизительно определить в 262 кг. Этой цифры мы и будем дер жаться при всех наших дальнейших расчетах.
По исследованиям, части туши в процентах можно выразить следующими цифрами: зад, отнятый по 12-е ребро, составляет 42,5 % целой туши, перед без грудины — 40,4 %, перед с грудиной — 54,6 %, а грудина отдельно — 14,2 %. Средняя 256 кило мясная туша и более мелкие, до 160 кило, дают следующие абсолютные величины сказанных крупных частей.