Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
Шрифт:
Признаки и свойства мяса, подмороженного сверху. При разрезе наружный подмороженный слой ясно выступает и отличается от остальной части, еще неизмененной морозом, по нижеследующим признакам: наружный подмороженный слой при оттаивании сейчас же изменяется в ярко-красный цвет, тогда как остальная часть, не замерзавшая, удерживает свой обыкновенный мясной цвет парного мяса, между этими двумя слоями резко обозначается промежуточная линия. Наружная подмороженная часть делается мягче, при надавливании пальцем дает ямку, которая не выполняется, смачивает пальцы обильно; внутренняя же часть, не тронутая морозом, суха, плотна и упруга и не дает ямку при надавливании. Запах не отличается свежестью, а всегда отдает несколько сыростью. Жир гораздо бледнее, чем в парном мясе, и как будто покрыт инеем. В наружном, подмороженном слое мясные волокна раздвинуты, и между ними заметны кристаллы замерзшей жидкости. В остальной части этого не замечается. При оттаивании наружного, подмороженного
Все вышесказанное о подмороженном мясе необходимо знать каждому эконому, заведующему хозяйством, приемщику мяса и пр. По этим указаниям они всегда могут определить и отличить чисто парное мясо от парного с подмораживанием, что почти всегда просматривается ими по незнанию. Мороженое мясо в продаже различается:
1. Мясо, замерзшее в первый раз. Поверхность разруба бледно-серого цвета и как будто покрыта инеем; от прикосновения теплым пальцем или горячим ножом появляется, в месте прикосновения, яркокрасное пятно. Так как мясо заморожено, то обыкновенно бывает твердое, как дерево, и не режется ножом, а приходится такое мясо разрубать топором. Не имеет никакого запаха, пока не оттает; чтобы удостовериться в свойстве запаха, необходимо взять и отрубить небольшой кусочек, оттаять его или же обдать кипятком и, быстро слив воду, понюхать пары. Замораживанием поэтому часто пользуются для сокрытия испорченности мяса. Жир совершенно белый, с известковым отблеском. Костный мозг в трубчатых костях без всяких окрасок. Мясные волокна раздвинуты кристаллами замерзшей жидкости в чистом, неокрашенном виде, почему все мясо кажется бледно-серого цвета. Сухожильные растяжения и клетчатка совершенно белы, с известковым, серым отблеском; разваривается на плите очень скоро, так как тепло гораздо быстрее проникает в глубь куска по раздвинутым мясным пучкам и волокнам, но бульон всегда получается мутный, с обилием серо-красноватой пены, и нет уже в нем того аромата и той душистости, которые ощущаются в бульоне из свежего парного мяса.
2. Мясо, замерзшее во второй раз, всегда бывает кирпично-красного цвета, приобретает этот цвет в момент первого оттаивания; от прикосновения пальца или горячего ножа оно уже не изменяет своего цвета. Жир, со стороны мышечных волокон, окрашен в некоторых местах в кирпично-красный цвет, тою вишнево-красною жидкостью, которая вытекла из мяса во время первого оттаивания. На местах разруба трубчатых костей костный мозг бывает окрашен на поверхности в цвет алой крови. Пучки мясных волокон раздвинуты кристаллами замерзшей воды, которые теперь окрашены и при оттаивании переходят в жидкость кирпично-красного цвета.
3. Мясо, замерзавшее несколько раз, от прикосновения пальцем или горячим ножом не изменяет своего цвета, который местами представляется ярко-красным, местами синеватым, а местами с коричневым или шоколадным отливом, т. е. заметна бывает радужность или игра цветов мышечного пигмента. Так как такое мясо несколько раз оттаивало, то оно несколько раз выделяло из себя жидкость с изменением всякий раз цвета мышечного пигмента от кирпично-красного до темно-коричневого. Эти цвета сообщаются как сухожильным растяжениям и клетчатке, так и жировым прослойкам.
Мясо оттаянное. Следует помнить, что мясо мерзлое в конце концов оттаивает и таковым оно иногда продается вместо парного. Чрезвычайно важно поэтому указать на пять признаков отличия парного мяса от оттаянного.
1. Мясо оттаянное, при дотрагивании к его поверхности, всегда смачивает пальцы обильно; парное же мясо не смачивает пальцев, оно всегда бывает едва влажно.
2. Если оттаянное мясо повесить на крюк, то из него постоянно исходит капельное истечение сока алого цвета; парное мясо, повешенное на крюк, никогда истечения сока не даст.
3. Кусок оттаянного мяса, положенный на тарелку, всегда подтекает озерцом вишнево-красного цвета, тогда как кусок мяса парного, сколько бы ни пролежал на тарелке, никогда из себя сока не даст, и тарелка будет суха.
4. Если надавить пальцем на мясо оттаянное, то образуется ямка, как в тесте, которая обратно не выполняется; парное мясо при надавливании пальцем хотя и дает ямку, но она сейчас же выполняется обратно. Это означает, что оттаянное мясо потеряло свою упругость, а парное сохраняет ее на долгое время, пока не наступит разложение его.
5. Если оттаянное мясо помыть в холодной воде и потом ополоски вскипятить, то получится обильный хлопчатый осадок белковой натуры; стало быть, в этом случае происходит потеря питательных веществ мяса, иногда достигающая до 2 % по содержанию их в мясе. Вот те 5 признаков, по которым всегда верно можно отличить парное мясо от оттаянного. Следует отметить, что какой-нибудь один из сказанных признаков на деле может и не оправдаться; например, если надавить на оттаянное мясо порозиное (мясо бугая, т. е. некастрированного быка), то оно настолько упруго само по себе и даже кожисто, что, вполне удерживая свою упругость, упомянутой выше ямки не дает. Но тогда по совокупности всех остальных признаков всегда можно убедиться, что такое мясо находится в оттаянном состоянии. Преимущество оттаянного мяса заключается в его дешевизне, если только оно продается заведомо оттаянным. Дешевизна иногда достигает вдвое против парного мяса, тогда как понижение достоинств этого мяса в питательном отношении бывает меньше чем вдвое, а быть может, только в 1 1/2 раза. Отсюда вытекает выгода продовольствия таким мясом во всех больших хозяйствах общественных учреждений. И действительно, все экономы или заведующие хозяйством предпочитают покупать это мясо. И мы нисколько не восстаем против него. Но только должны отметить, что при двойной дешевизне на такое мясо, экономия денег должна бы тратиться на разнообразие пищи и на увеличение ее количества. Что же касается розничной продажи, то тут зачастую происходит недоразумение, состоящее в умышленной продаже мяса оттаянного за парное. Мясники говорят, что такое мясо уваривается очень скоро и делается при этом очень мягким, что очень важно для потребителя, особенно если он имеет плохие зубы. Действительно, теплота гораздо быстрее проникает в глубь куска по раздвинутым мясным пучкам и волокнам, и мясо делается мягче для зубов, но бульон при этом всегда получается мутным, с обилием серо-красной пены. Так как мороз несколько разрушил пахучие экстрактивные вещества, то в мясе уже нет ни того аромата, ни той душистости, которые всегда ощущаются в бульоне из свежего парного мяса. Само собою понятно, что при повторных замерзаниях и оттаиваниях мяса качество бульона, а также и качество вареного и жареного мяса еще больше ухудшается. Обстоятельство это следует иметь в виду при питании выздоравливающих больных в госпиталях, лазаретах, больницах и проч.; несомненно, что питать их следует исключительно мясом парным.
Оттаянное мясо не имеет той стойкости при сохранении в кладовых, как парное. Оно гораздо скорее портится, чем парное; это происходит, вероятно, от того, что по образующимся пустотам между мышечными пучками и волокнами из воздуха скорее проникают внутрь гнилостные и плесневые зародыши.
Помещения для хранения мяса. Мясо должно сохраняться в совершенно сухих, возможно светлых и надлежащим образом вентилированных помещениях. Для внутренней облицовки стен кладовых может служить прекрасным материалом полированный гипс, с которого всегда легко удалять пыль, обтирая стены тряпкой, намоченной в щелоке из золы; что касается пола, то лучше всего делать его из цемента.
Так как на мясо крайне вредно влияет сырость и так как часто мясные кладовые не отвечают всем необходимым требованиям, например, бывают сыры, то в таком случае для осушения их, кроме вентиляции, можно рекомендовать еще сухой моховой порошок, так называемый “сфагнум”, который весьма энергично поглощает в себя влагу, отнимая ее не только от стен помещения или от тех предметов, среди которых находится, но даже из атмосферы данного помещения. Если мясные продукты хранятся в ледниках и погребах, то хотя в летнее время воздух в них всегда будет охлажден, но в то же время и насыщен парами воды, а это отражается на мясе тем, что оно делается мокрым, ослизлым, принимает грязный вид и изменяет цвет. Для предотвращения этого также полезно употреблять тот же “сфагнум”, рассыпая его на полу, полках, вообще там, где хранятся разные продукты.
Ввиду того, что мясо служит прекрасною средою для развития разнообразных бактерий, причем в воздухе всегда существуют не только плесневые и гнилостные, но и болезнетворные микроорганизмы, следует избегать помещений для хранения мясных продуктов вблизи комнат для больных, спален, помойных ям, навозных куч и отхожих мест.
Домашние способы сохранения мяса
1. Сохранение мяса на льду. При сохранении мяса в леднике не следует прямо класть его на лед, а гораздо лучше держать в таком помещении, где бы лед находился над мясом, с отводом куда-либо оттаявшей воды; всего лучше мясо подвешивать на крюк, причем не следует надевать мясо непосредственно на крюк, а лучше обвязать его веревкою, а уже веревку задеть за крюк. Температура в леднике не должна быть ниже 0° Р. для того, чтобы мясо не замерзало; при таких условиях мясо может сохраняться около недели. Если нет ледника, то следует держать мясо висящим на крюке в таком помещении, куда имеет свободный доступ воздух, для этой цели существуют особые решетчатые шкафы, иногда строятся отдельные павильоны с решетчатыми дверцами, внизу которых помещаются ледники; за неимением шкафа, мясо можно сохранять в обыкновенной кладовой, вешая его на веревке, а для защиты от мух и пыли покрывать кисеей или обертывать холстиной, смоченной в уксусе или растворе поваренной соли.