Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
Шрифт:
19. Завиток — на кислые жирные супы в бедные хозяйства (3-й сорт).
20. Бочок — на горячия в самые бедные хозяйства (4-й сорт).
Сравнительная характеристика частей мясной туши петербургского деления
По количеству содержания мускульной части туши идут в следующем порядке:
1. Бедро,
2. Кострец,
3. Лопатка,
4. Ссек,
5. Толстый край,
6. Шея,
7. Огузок,
8. Толстый филей,
9. Филейная покромка,
10. Тонкий
11. Бочок,
12. Подбедерок,
13. Рулька с голяшкой,
14. Зарез,
15. Середина грудины,
16. Ростбиф,
17. Завиток,
18. Тонкий филей,
19. Краевая покромка и
20. Челышко.
По количеству содержания жира:
1. Филейная покромка,
2. Ростбиф,
3. Челышко,
4. Тонкий край,
5. Завиток,
6. Краевая покромка,
7. Бочок,
8. Середина грудины,
9. Тонкий край,
10. Огузок,
11. Зарез,
12. Толстый филей,
13. Шея,
14. Кострец,
15. Толстый край,
16. Ссек,
17. Лопатка,
18. Бедро,
19. Подбедерок и
20. Рулька с голяшкой.
По количеству содержания костей:
1. Подбедерок,
2. Толстый край,
3. Середина грудины,
4. Рулька с голяшкой,
5. Тонкий край,
6. Ссек,
7. Толстый край,
8. Тонкий филей,
9. Лопатка,
10. Огузок,
11. Бедро,
12. Челышко,
13. Ростбиф,
14. Шея,
15. Завиток,
16. Зарез,
17. Кострец,
18. Краевая покромка,
19. Филейная покромка и
20. Бочок.
Мускульная часть по богатству белков служит главною основою питательности мяса и хотя не во всех частях животного организма имеет одинаковые свойства и по содержанию в нем миозина и миостромы, с одной стороны, и по содержанию мельчайших сухожильных нитей — с другой, но тем не менее по количеству его можно судить о выгодности данного куска мяса в смысле распределения его на порции.
• По содержанию мускульной части бедро стоит на первом месте. Нужно сказать, что бедро действительно дает сравнительно очень много и очень вкусного супового мяса, почему многие хозяйки предпочитают его для горячих.
• На втором месте стоит кострец, дающий также много отличного супового мяса, выгодно распределяемого на порции; только одно нехорошо, что он дает очень жидкий навар, а само по себе мясо его жирнее бедренного, что и делает очень выгодным употребление его также на котлеты, так как по содержанию несущественных питательных веществ кострец стоит почти на последнем месте; равно как выгодно употреблять на котлеты филейную покромку, ввиду того, что она также почти не содержит костей, и вся ее мякоть, за исключением жилок, может быть превращена в фарш.
• За кострецом, по содержанию мускульной части, идет лопатка, которая дает выгодное количество супового мяса на порции, но только это мясо уступает предыдущим по содержанию жира; лопатка стоит в этом отношении на предпоследнем месте, что единственно и заставляет считать эту часть во втором сорте. Далее идет ссек, дающий очень много прекрасного мягкого мяса; но мясо это также небогато жиром и требует, как дичь, шпиговки салом.
• Затем идут толстый край и шея, дающие также много супового мяса, но твердого, жесткого, почему эти части считаются во втором и третьем сортах.
• Огузок дает хотя и меньше супового мяса, чем предыдущие сорта, но зато это мясо по своей мягкости, сочности и жирности далеко их превосходит, почему оно и назначается для приготовления специального блюда “отварное мясо”, так называемое беф-бульи. Это достоинство заставило считать огузок первым сортом.
• Толстый филей по своей форме и содержанию составных частей весьма выгоден на жаркое в куске; хотя содержит меньше мускульной части, но имеет мясо далеко нежнее предыдущих и, кроме того, снабжен вырезкой, сухожилий содержит мало, но костей достаточно.
• Тонкий край совместно со своими покромками по содержанию мускульной части еще ниже предыдущих частей, выигрывает много антрекотом; считается вторым сортом.
• Филейная покромка и бочок содержат еще меньше мускульной части и богаты сухожилиями, почему и считаются в низших сортах туши.
• Подбедерок стоит еще ниже по содержанию мускульного вещества, содержа огромное количество костей, но он удерживается все-таки во втором сорте, так как дает прекрасный навар.
• Что касается рульки и зареза, то эти части, содержа мускульного вещества весьма мало, не отличаются никакими хорошими свойствами, почему и отведены в низшие сорта.
Далее следуют такие части, которые стоят еще ниже по содержанию мускульного вещества, но ценятся очень высоко по своим особенностям. Так, ростбиф стоит на 16-м месте по количеству мускульного вещества, тонкий филей — на 18-м, но тем не менее мясо этих частей, как “вырезка”, самое нежное и лучшее из всей туши, почему и ценится чрезвычайно высоко.
Остается сказать о частях грудины. Они стоят низко по содержанию мускульного вещества, но зато по содержанию жира очень высоко, имея его до 25 %, отчего получили специальное назначение на кислые супы, кислые щи; считаются во втором сорте.
Так как части мясной туши имеют различное назначение в кулинарном искусстве, то весьма полезно знать отношение туш к ее частям.
Поясним это примером. В данном хозяйстве требуется зажарить ростбиф с расчетом, чтобы его хватило на известное количество лиц, считая по полфунта на каждого. В этом случае прежде всего следует припомнить, что ростбиф тем будет больше, чем крупнее туша. Зная предварительно вес всей мясной туши, можно точно сказать, какой будет вес вырубленного от нее ростбифа, так как ростбиф всегда составляет 8,4 % всей мясной туши. Таким образом, если целая туша весит 16 пудов, то ростбиф от нее будет приблизительно составлять 43 фунта. Точно тот же расчет можно заранее сделать и относительно супового мяса, например, от толстого края, считая на одного человека по 200 г. Ввиду этого и составлена нижеследующая таблица, из которой можно видеть отношение туш разной величины к своим частям. Точно так же и по весу каждой части можно приблизительно узнать, от какой крупности туши она взята.