Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

Игнатьев Михаил

Правила нарезки мяса

Разрезка мяса имеет большое значение вообще в хозяйстве, а главным образом, при разделении мяса на порции. Говоря раньше о разрубке мясных туш в лавках, было уже указано, что и мясники придерживаются известных правил при раздробительной продаже; так, например, все реберные части рубятся вдоль ребер, т. е. параллельно им; все части, содержащие позвонки, без ребер, рубят и разрезают перпендикулярно к позвонкам; все части, содержащие мозговые (трубчатые) кости, рубят и нарезают перпендикулярно к костям. Таким образом, если в лавках руководствуются известными правилами, то тем более имеет значение разрезка мяса при приготовлении его. Правильная разрезка супового мяса, как в частных хозяйствах, так и в хозяйствах общественных учреждений,

имеет весьма большое значение для наибольшего выхода порций из мяса. Можно при этом принять за правило, что после варки все реберные части мяса, с костями, сначала нужно разрезать так, чтобы отделить одно ребро от другого, делая надрезку как раз посредине ребер, т. е. по межреберью, потом нужно сделать нарезку по ребру, с внутренней его стороны, где нет мяса, а лишь только блестящая оболочка, которая обхватывает ребро; от разреза этой оболочки заключающаяся в ней кость вывалится совершенно чистой. По удалении реберных костей образовавшиеся узкие полосы мякоти разрезают уже поперек на порции. Суповое мясо, которое окружает трубчатые мозговые кости, разрезается всегда перпендикулярно к ним, потому что в этом только случае мясные волокна будут перерезаны поперек. При разрезке хребтовых частей, т. е. вырезок, делается всегда поперечное сечение для того, чтобы мышечные волокна были перерезаны также перпендикулярно. Таковые части, где ребер и позвонков нет, разрезаются сверху вниз, т. е. от подкожного жира к внутреннему — тазовой области. Части, содержащие одни только позвонки, без ребер (шея, ростбиф, хвост), разрезаются в том направлении, в каком необходимо отделить один позвонок от другого, т. е. разрезают по костям.

Способы убоя скота на мясо

В России существует три способа убоя крупного рогатого скота, а именно:

1. Простой или деревенский способ убоя. Способ этот, самый первобытный, состоит в том, что животное привязывают за рога к столбу или дереву и наносят ему удар обухом в лоб, между рогами, причем нередко с одного удара не убивают, почему животному тогда приходится испытывать страшные мучения, пока не нанесут ему смертельного удара. Способ этот мало-помалу выводится из употребления.

2. Русский городской способ убоя. Русский способ убоя, практикуемый во всех больших городах, состоит в том, что животному притягивают веревкою голову вниз к полу и, вонзая кинжал между черепом и первым шейным позвонком, по направлению к продолговатому мозгу, убивают его на месте. Смерть происходит от разрушения шейной части этого мозга, чем достигают разобщения нервной системы головы от туловища. Когда животное падает, тогда ему широким ножом прорезают в нижней части шеи отверстие по направлению к сердцу, через которое и вытекает кровь лавою наружу. При истечении крови у животного появляются более или менее продолжительные судороги, помогающие обескровливанию, потому что без мышечных сокращений кровь могла бы застояться в мясе, как в губке, и тогда оно, т. е. мясо, получалось бы слишком кровянистым.

3. Еврейский способ убоя. Еврейский способ убоя, практикуемый во всех западных и юго-западных губерниях России, где вся торговля мясом находится в руках евреев, состоит в том, что, повалив предварительно животное на землю и положив его на спину, перерезают ему особого вида ножом в два взмаха, с произнесением установленной молитвы, все мягкие части шеи до самых позвонков. Так как при этом способе нервная система не нарушается, то с животным, продолжающим жить при таких условиях, делаются продолжительные и сильные судороги, от чего оно еще более теряет кровь. Способ этот распространен среди евреев, потому что, по закону Моисея, евреям строго воспрещается употребление крови в пищу в каком бы то ни было виде; поэтому мясо еврейского убоя бывает всегда не так сочно, как мясо русского, и приготовление из него, например, бифштекса с кровью не выходит удачно.

Евреи употребляют в пищу только перед туши, потому что он, находясь ближе к зарезу, лучше обескровливается, зад же употребляется ими лишь в том случае, когда особенно умелыми руками произведено тщательное выжиливание (удаление всех кровеносных сосудов).

Мясо, полученное по еврейскому способу убоя, с соблюдением всех религиозных обрядов, называется у евреев “кошерным мясом” или просто “кошер”; мясо, почему-нибудь негодное в пищу для евреев, называется “трефным”. На кошерное мясо существует особый налог под названием “коробочного сбора”, поэтому евреям мясо обходится дороже, чем христианам.

• Убой мелкого скота. Убой мелкого скота (телят, баранов и коз) не представляет затруднений и всегда производится зарезыванием по шее.

• Убой свиней. Убой свиней сопровождается закалыванием в нижнюю часть шеи, по направлению к сердцу; иногда предварительно оглушают ударом в лоб.

Специальная часть

О говядине

• Говядина. Под общим именем говядины называется в продаже мясо крупного рогатого скота, которое представляет собою главный предмет продовольствия как в частных хозяйствах, так и в больших хозяйствах общественных учреждений.

• Различные качества мяса (говядины) по роду животных. Разбирая качества мяса животных, нельзя не прибавить, что не всякое мясо в одинаковой степени имеет вышеприведенные качества; причина этого находится в зависимости, главным образом: от породы животного, возраста, пола, степени и способа откорма, а равно и от того, рабочий или гулевой скот — почему и мясо бывает то грубее, то сочнее, то жирнее, то суше, а следовательно, и польза для питания различна.

• Говядина черкасского скота. Так называемый черкасский скот разводится на юге и юго-востоке России до Черного моря и до киргизских степей; откармливаемый специально на убой, он составляет главное продовольствие городских населений России. Общая отличительная черта этого мяса — обильный слой подкожного жира и большое наслоение его внутри. При разрезе мяса видна жировая мраморность и жировая пятнистость. Самая лучшая черкасская говядина зимнего хлебного откорма в марте и апреле, когда и цена на таковое всегда стоит крепкая. Дешевле мясо продается в октябре. По степени возраста следует при покупке различать молодую говядину и старую.

• Молодая черкасская говядина лучше, чем старая, во всех отношениях: жир таковой всегда белый, плотный, тугоплавкий; костный мозг трубчатых костей бел, тверд, хорошо режется слоями, крошится и сплошь выполняет собою костный канал.

• Старая черкасская говядина несколько темнее молодой. Жир всегда желтый, иногда шафранного или лимонно-желтого цвета, и притом мягкий; костный мозг трубчатых костей студенистый, желтый, мягкий и отстает от краев канала.

• Говядина истощенного черкасского скота узнается по отсутствию жира в подкожной клетчатке. Цвет жира бледнее обыкновенного, часто бывает как бы вымоченный в воде, иногда напоминает рыбье мясо. Жир около почек маслообразный, мягкий, серый или грязно-желтый. Мясные туши подобного скота содержат огромный процент костей и весьма малый мякоти; говядина этого сорта от старых и некормленых быков идет на рынке по самой низкой цене, так как не удовлетворяет ни в питательном, ни во вкусовом отношениях. Чаще всего употребляется на колбасы.

• Говядина не черкасского скота, а местного происхождения. Сюда относится скот обывательский, а не степной, который держится для молока и удобрения. Скот этого сорта специально на убой не откармливается, за исключением коров яловых, поэтому при покупке полезно различать мясо яловицы от мяса вола, бугая и проч.; в Петербурге и Москве такое мясо носит название русского. Цена на него гораздо ниже.

• Говядина яловой коровы отличается мягкостью, сочностью, цвет ее всегда бледнее мяса черкасского; жир белый, не мягкий; часто сбывается за черкасское, но заменить его, по выходу порционного мяса и по навару, не может. Жаркие и фарши из него получаются весьма удовлетворительны. Цена не ниже черкасской.