Продукты, которые исцеляют, продукты, которые убивают

Пищалев Владимир

ДЛЯ СПРАВКИ

Международная классификация под названием «Codex Alimentarius» определила систему нумерации пищевых добавок. Глютамат натрия носит индекс — Е621.

Буква «Е» расшифровывается как «добавка, разрешенная в Европе (Европейским Сообществом)», а цифровой код показывает характеристику пищевой добавки. Первая цифра «6» означает, что добавка входит в группу усилителей вкуса и аромата (ароматизаторов). А коды усилителей вкуса занимают 100 строчек подряд в международном перечне Е-индексов (Е600–Е699).

Сейчас глютамат натрия используют как усилитель вкуса

при производстве мясных, рыбных изделий и их полуфабрикатов. Эту соль добавляют в пакетики и пластиковые стаканы обедов и супов быстрого приготовления. Применяют для создания мясного или ветчинного вкуса в производстве чипсов, пиццы. Это вещество обязательно присутствует в составе кетчупов, соусов, заправок к салатам и др.

Глютамат натрия усиливает природные вкусовые свойства продуктов, ослабленные в процессе переработки и хранения. Его свойства незаменимы в приготовлении изделий из низкосортного и мороженого мяса, которое при хранении частично утратило свои первоначальные свойства. А главное, он помогает замаскировать применение соевых и других заменителей мяса.

«Почему же некоторые сорта сосисок и сарделек абсолютно безвкусны?» — спросит читатель.

А как, по-вашему, глютамат натрия усилит мясной вкус в сосиске, когда мясо производитель туда вообще не закладывал? Усиливать нечего. Вот покупатель и ощущает лишь вкус сои или манной каши, когда производитель откровенно халтурит.

Впрочем, и добросовестные производители добавляют сою в мясные продукты в большинстве случаев.

Для производства колбасных изделий и полуфабрикатов глютамат добавляют в миксер (или куттер) одновременно с солью и специями вместе с фаршем из мяса и соевых ингредиентов. Именно эти соевые наполнители на маркировке продукта стыдливо носят название «растительный белок».

Для изготовления продуктов из свинины, говядины, баранины и конины глютамат натрия добавляют в шприцовочный рассол; при производстве ветчины в оболочке — в мешалку. Количество глютамата натрия при производстве колбасных изделий, продуктов из свинины, говядины, баранины, конины, или полуфабрикатов из них, составляет совсем мизерное количество, — 0,05–0,15 % к массе сырья. При производстве консервов и рыбопродуктов глутамата добавляют чуть больше — 0,1–0,5 %. При использовании глутаминовой кислоты (E620) и ее солей, скрытых за аббревиатурой цифр: Е621, Е622, Е623, Е624, Е625, всегда тщательно рассчитывают концентрацию добавки на единицу продукта (количество каждой добавки регламентировано предписаниями и ГОСТами).

Если это не делать, то возможна временная передозировка организма этим веществом.

Многим известно чувство жара и распирания в груди, ощущение покраснения кожи на шее и лице (и даже руках) после сытного обеда с блюдами китайской или корейской кухни. Некоторые люди испытывают и более болезненные ощущения: головную боль, сердцебиение и даже тошноту, возникающую после приема восточной пищи.

Это происходит потому, что эти блюда обильно сдобрены солями глютаминовой кислоты. Могут страдать от такой пищи и больные бронхиальной астмой.

Несколько лет назад, когда накопились случаи побочных явлений применения таких добавок, соли глутаминовой кислоты вновь серьезно изучали. Большая часть обвинений не нашла подтверждений, и ревизия в целом признала, что они по-прежнему безопасны в пище.

Но вот «синдром китайского ресторана» или «синдром корейской кухни», как и негативное влияние на астму остались. Есть люди, которые могут реагировать на эту добавку весьма негативно. Из астматиков этому больше подвержены больные с тяжелым течением, которое трудно поддается лечению. Так что если вы замечали за собой нечто подобное, старайтесь выбирать продукты, которые не содержат глютамата натрия. В первую очередь вы будете вынуждены заменить мясные и рыбные полуфабрикаты на естественные цельные мясные продукты. Хотя и в них кроется опасность из-за содержания консервантов. Об этих пищевых добавках пойдет речь в отдельной главе.

Питаться продуктами без вероятности передозировки солями глютаминовой кислоты достаточно сложно. Для каждого продукта производителями рассчитывается абсолютно безопасная доза добавки. Но на протяжении дня вы питаетесь не одним продуктом, а несколькими, включая входящими в завтрак, обед и ужин или просто маленький «перекус». Вероятность получения все большей дозы глютамата натрия для астматика или человека, восприимчивого к пищевым аллергенам растет с каждым блюдом на столе.

Пищевые добавки в смесях пряностей, сушеных трав и овощей

Многие смеси пряностей, приготовленные промышленным способом и предложенные в широком выборе на полках и витринах магазинов и супермаркетов, содержат глютамат натрия, в том числе известные всем мясные, куриные, грибные кубики.

Кому-то больше нравится название «Галина Бланка», кому-то «Кнорр» и так далее. Но в любом случае они содержат знаменитую добавку Е621 или ее солей-родственников.

Симпатичный желтый пакетик «Букет приправ Маги» действительно украшает картинка с букетом из овощей. Похожие картинки есть у венгерской приправы «Кнорр Деликат», приправы «Санта Мария» наших финских соседей. А вот красно-белый пакетик с хорватской «Вегетой» завлекает нас другим способом: на нем написано, что это «приправа из овощей». И неважно, что английская надпись, расположенная рядом, характеризует продукт более правдиво и жестко: «food seasoning» (пищевая приправа, добавка).

На самом деле все перечисленные выше приправы являются смесями сушеных натуральных овощей и специй с пищевыми химическими добавками. Именно они, а не пара граммов сушеных овощей играет ключевую роль в создании вкусовых ощущений. А овощей и зелени в пакетиках меньше, чем соли, и часто гораздо меньше, чем глютамата натрия. Обычно доза соли составляет половину веса всего содержимого пакетика. Еще не менее четверти объема занимают усилители вкуса, и лишь остальное содержимое отводится сушеной зелени и овощам. Кстати в «Букете приправ Маги» глютамата гораздо больше, чем натуральных сушеных добавок из листовой зелени.

В состав одной из наиболее известных смесей пряностей, под названием «Вегета», входит не менее 30 % глютамата натрия, почти треть продукта.

Эта добавка присутствует и во всех бульонных кубиках. Самих мясных волокон там микроскопическое количество, добавленных лишь для того, чтобы глютамат многократно усиливал мясной вкус. Они практически не содержат калорий (2 ккал). А энергетическая ценность таких кубиков сравнима с диетической жевательной резинкой с заменителем сахара. (То есть полным отсутствием калорий.)