Происхождение вилки. История правильной еды
Шрифт:
Вскоре генуэзцы установили специальные сети для ловли тунца у берегов Лигурии, Сардинии и Корсики, а с XVII века обеспечили себе право на использование этих сетей на Эгадских островах. Le thon c’est de l'argent [33] , пишет Франсуа Думанж; он утверждает, что именно благодаря этому генуэзцы и приобрели мало-помалу гегемонию в области производства и торговли; то же самое, говоря о Сицилии, констатирует Орацио Канчила. В настоящее время вопросами генуэзской торговли тунцом занимается Никола Каллери, он сообщил мне некоторые сведения относительно тунца в масле. Такой способ заготовки, по его мнению, был распространен уже в первой половине XVII века, тогда как его появление относили к более позднему времени. Его доводы основаны на упоминаниях этого продукта в некоторых налоговых декларациях.
33
Тунец — это деньги (фр.).
Итак, тунца солили и отправляли в места назначения в бочках: лучшие части предназначались для потребителей побогаче, а худшие — для простого населения. Но то, что считается едой для бедных в одном месте, не обязательно имеет такую репутацию повсюду; дорогостоящие перевозки и необходимость потреблять рыбу (в постные дни) превратили тунца из «простонародной» еды в изысканную, по крайней мере по сравнению с сардинеллой или салакой (научное название alosa fallax nilotica), которые тоже в основном поставлялись с Сицилии. По сравнению с рыбой, консервированной в уксусе, и с салакой (которая заменяла собой селедку, но была, конечно, похуже) тунец даже самого плохого качества казался вкусным и к тому же имел более привлекательный цвет. Таким образом тунец вошел в североитальянскую кухню в качестве деликатеса, так что нежное, как следует приготовленное мясо стали сравнивать с мясом тунца. К тому же тунец входил в состав соусов и разных других блюд, которым придавал благородство, даже если его количество в них было незначительным.
Анчоусы, засаливавшиеся прямо на берегу непосредственно после лова, несколько месяцев выдерживались, отправлялись к апеннинским перевалам и попадали к распространителям, которые продавали их на ярмарках. Анчоусы представляли собой постную пищу, которую ели осенью, когда в Пьемонте уже созревали испанские артишоки, из этих двух продуктов жители Ланги и Монферра-то создали блюдо банья каода (bagna caoda) [34] .
Масло как способ консервации стали применять не только для тунца, но и для другой рыбы, сильно улучшив тем самым качество консервированных сардин, однако пройдет еще много времени, прежде чем сардины в масле станут повседневной едой. Ведь консервные банки появятся только с промышленной революцией.
34
Банья каода — традиционный пьемонтский соус из соленых анчоусов, чеснока и масла, в который макают различные овощи — как правило, артишоки.
Использование масла, весьма вероятно, было лигурийским изобретением, ведь в Лигурии еще в XVI веке было принято заготавливать белые грибы (boletus edulis), в масле или сушеными (именно о них говорится в генуэзских поваренных книгах). Кроме того, в масле отправлялись в Германию трюфели (tuber magnatum — белый трюфель и tuber melanosporum — черный трюфель).
Январь: кухня. Гравюра Антонио Тем песта из книги «12 месяцев». Рим,1599
Завершая рассказ о соленой рыбе, представленной на рынках больших городов, следует упомянуть и об икре. Этот чрезвычайно дорогой сегодня продукт в Средние века поставлялся с Черного моря на продажу в Италию, где, впрочем, добывали и свою осетровую икру — на берегах реки По и кое-где еще. Хотя икра и тогда была редким и дорогим деликатесом, итальянская икра стоила не очень дорого, и неизвестно даже, была ли та икра, которую ел художник Понтормо [35] , белужьей или осетровой, ведь за настоящую икру нередко выдавали икру какой-нибудь кефали (которая в общем-то тоже представляет собой рыбьи яйца) или греческую тараму [36] . Закрытие пролива Дарданеллы вызвало дефицит икры, и итальянцы, тратившие в XVII веке на еду больше, чем жители какой-либо другой страны (они тогда не знали, что находятся в упадке, это выяснилось стараниями историков много позднее), стали завозить в Италию икру с Волги на голландских кораблях, на которые ее грузили в Архангельске. Бочонки с икрой выполняли также функцию своеобразного балласта, поскольку остальной груз представлял собой мех и другие товары, дорогостоящие, но весившие мало, из-за этого аренда корабля тоже обходилась дорого; а перевозка икры снижала общую стоимость перевозки.
35
Понтормо (Якопо Карруччи, 1494-1557) — итальянский художник, представитель флорентийской школы.
36
Тарама — закуска из просоленной икры карпа или трески с добавлением лимонного сока, лука, чеснока и оливкового масла.
Международные события новейшего времени оказали отрицательное влияние на цену икры, которая сделалась символом роскоши, тогда как в Новое время, по крайней мере в городском и торговом мире, засоленные продукты долго воспринимались как «пища долгого хранения», как «пища для постов», то есть как пища, которую поглощаешь по необходимости: в силу отсутствия другой или же в силу религиозных ограничений. В глазах бедняка икра немногим отличалась от салаки, и хочется отметить, что даже сегодня, несмотря на цену и рекламу, несмотря на престиж и эксклюзивность этого продукта, небогатые, но разумные люди задумываются: а стоит ли тратить кучу денег на «еду в консервной банке»?
Закончим на этом разговор о соленой, сушеной и копченой рыбе. Заготовленная этими способами рыба представляла собой пропитание для людей и источник процветания для торговых предприятий, а также для предприимчивых людей, которые жарили мелкую рыбешку прямо на берегу, помещали в бочки с уксусом или маслом и на мулах переправляли в удаленные от моря области. Это была еда для неимущих; в Милане, например, еще несколько десятилетий назад о том, у кого совсем нет денег, говорили: «он сидит на хлебе и мелкой рыбке», что соответствует английскому fish&chips. Рыба, маринованная в уксусе, прибывала в Геную из Сардинии и с Сицилии, а оттуда отправлялась во внутренние регионы. В эти регионы из приморских областей поставляли также рыбу вареную или обваренную в кипящем отваре из мирта, в котором было много танина; мирт придавал рыбе достаточную плотность, чтобы преодолеть длинное путешествие (шесть-семь дней). Этот способ хранения рыбы зафиксирован в Сардинии и в генуэзских документах и называется там pesce di murta.
Вышеописанные товары были в ходу в Средние века, однако именно в эпоху Нового времени они начинают пользоваться устойчивым спросом у представителей низших слоев населения, которые вынуждены были (из-за собственных религиозных убеждений) в определенные периоды питаться сушеной, соленой и копченой рыбой.
Говядину и особенно свинину тоже стремились сохранять как можно дольше. При этом несколько пренебрежительное отношение к мясу длительного хранения прошло довольно быстро, исключением осталась, пожалуй, сушеная говядина, предназначавшаяся в основном для кормления солдат в периоды военных кампаний. А вот свиная колбаса и ветчина почти сразу превратились в весьма благородную еду.
Тут нам придется вернуться немного назад и прояснить, почему и как именно те или иные продукты начинали преобладать в определенных областях и как они постепенно становились там «типичными местными продуктами».Так, уже в период раннего Средневековья в Пьемонте или Ломбардии были вырублены леса, что вынуждало местных жителей держать свиней в хлеву. В других местах, например, в Апеннинах, во Фриули, в пиренейской сьерре и в лесах Франции и Германии развивалось пастбищное свиноводство, иными словами, животные паслись в лесу, а не находились постоянно в хлеву. В первом случае мы получаем животных с большим количеством жира, однако мясо с задней части их туши плохо подходит для изготовления ветчины, поскольку мускулы у них не развиты (ведь эти свиньи основную часть жизни проводят без движения), — в этих областях специализировались на производстве вареных и копченых колбас, которые делались из лучших частей свиной туши. А вот лесные области, где свиньи имели возможность пастись, а значит, развивать мускулы, производили превосходную ветчину, а колбасами как раз не славились.
Название колбасным изделиям из засоленного мяса дало прилагательное, давно превратившееся в существительное [37] . Колбаса делалась из мяса, то есть воспринималась как вкусный и востребованный продукт. Ярлык пищи, которую едят исключительно по необходимости, приклеившийся к соленой рыбе, к соленому мясу не относился. Пренебрежение могли вызывать разве что чечина (cecina de vaca [38] ) или турецкая пастерме: первой кормили моряков, а второй — солдат, что сразу делало эту еду менее привлекательной. Люди, которые провели по нескольку лет в окопах во время войны 1915-1918 годов, и те, кто перенес лишения Второй мировой войны на фронте или дома, долгое время испытывали отвращение к консервам, к еде «для солдат», каковой в XVII веке являлось сушеное мясо. Сегодня же пастерме подается в турецких ресторанах под названием пастирма (pastirma) как типичное «традиционное» блюдо, что в наше время весьма ценится. Блюдо это представляет собой сушеное, приправленное, жареное мясо молодого бычка, которое может подаваться в холодном виде и нарезанным тоненькими кусочками; именно так оно подается в горах в Швейцарии, где его называют бундперфляйш (Bundnerfleisch).
37
Имеется в виду итальянское salumi, откуда и русское «салями».
38
Испанское традиционное блюдо из сушеной говядины.