Происхождение вилки. История правильной еды
Шрифт:
Неслучайно «письменная кухня» (то есть сборники рецептов) в основном описывала именно пресноводную рыбу, и неслучайно литература об озерной рыбе, например о щуке, была богаче, чем о многих видах морской рыбы. О том, что доступно всегда, знают больше и пишут чаще. Улов пресноводной рыбы, а в некоторых реках Италии (Арно и По) водился даже осетр, был «предсказуемым», тогда как с морской рыбой ничего нельзя было знать наверняка, даже в благоприятное время года, когда она ловилась хорошо. Повар синьора, как и повар из таверны, обязаны были помнить о пятницах, субботах и постах, но предугадать, будет ли достаточным улов достойной их господ морской рыбы, они не могли. А вот на поставки рыбы из пресных водоемов можно было рассчитывать с уверенностью.
Очень показательна в этом смысле ситуация с ракообразными. Хотя в Адриатическом
Снасти для рыбной ловли, которыми располагали морские рыбаки в то время, представляли собой сети и лески разных видов, аналогичные тем, что используются и по сей день, только вот, повторюсь, ни нейлона, ни стали тогда не существовало. Поэтому для сетей приходилось изготовлять специальные веревки из растительного волокна, выбирая такое, которое меньше размокает; тем не менее, когда эти веревки все-таки намокали, они становились невероятно тяжелыми. Такую сеть нужно было руками втаскивать в лодку или тянуть на берег. Сеть была очень дорогой, часто дороже самой лодки (ведь в те времена на лодках передвигались на веслах или под парусом, а не с помощью дорогого мотора, как теперь), рыбаков нанимали по контракту, который позволял им брать себе часть выручки от продажи улова; делился доход следующим образом: часть — на лодку, другая — на сети, третья — хозяину, а оставшееся делилось между рыбками в зависимости от их положения в артели. Техника ловли рыбы, которой пользовались рыбаки, хотя и была достаточно сложной (все-таки она дошла до нас практически неизменной), тем не менее не позволяла ловить рыбу на большой глубине. То, что было возможно в Адриатическом и Балтийском морях, немыслимо было в Тирренском, гораздо более глубоком.
Хотя, как я сказал, техника рыбной ловли мало отличалась от сегодняшней, появление нейлонового волокна позволило изготовлять сети длиной от трех до десяти километров. Сегодняшние длинные и прочные перемёты имеют такой диаметр, что они способны выдержать практически любое натяжение, к тому же они снабжены стальными крючками; когда попадается крупная рыба, сильная и быстрая, прибегают к специальным стальным плетеным лескам, которые сложно перерезать даже лучшими клещами.
В Новое время всего этого еще не было, для ловли применялась так называемая «паранца» (две параллельно соединенные лодки), а сеть могла «пробороздить» пространство глубиной до ста метров или чуть больше. В этом смысле поражает дотошность законодателя XVII века, который заботился о том, чтобы рыбу в Тирренском море ловили подальше от берега и лишь в определенное время года.
Перемёт XVII века насчитывал максимум 250-300 метров, а сегодня он исчисляется километрами. Думаю, мне уже удалось объяснить, как и почему продукт рыбной ловли стал таким дорогим. Рыбаки старались изо всех сил, но у них не было никакого способа хоть как-то гарантировать улов, достаточно было (как и в наши дни) снижения температуры у поверхности воды, чтобы некоторые виды рыбы ушли на глубину; достаточно было, чтобы в сезон ловли изменилась погода, — и все чаяния могли пойти прахом.
Искусственное разведение могло обеспечить улов линя, угря, карпа и осетра, которые занимали такое же важное место в кухне ancient regime [28] , как и миноги, которые не разводились искусственно, зато были защищены особыми правилами рыбной ловли, а также тем, что демографическое давление было незначительным, и тем, что в воду не попадали токсичные вредные вещества.
Как резать рыбу и рака. Гравюра из книги «Три трактата» Маттии Джигера. Падуя, 1639
28
Букв, «старый порядок» (фр.) — исторический термин, описывающий государственный и общественный строй во Франции до революции 1789 г.
Угря можно было долго хранить живым, а линя и карпа содержали в «стоячих прудах» мельниц или в рыбных садках (а с XV века и на рисовых плантациях). Осетр, которого разводили в рыбных садках в Мантуе, шел на стол к самому князю Гонзаге, а иногда его «доили», то есть брали от него икру, которую ели, даже не засаливая. Крестьяне, например, использовали икру, просто чтобы придавать вкус поленте: они клали ее в котелок незадолго до готовности и размешивали, пока серые икринки не распределятся равномерно (так свидетельствует профессор Карло Макканьи). В поваренных книгах, кроме линя и карпа, фигурирует иногда и щука, ловившаяся в озерах, и другая пресноводная рыба, лов которой не был сопряжен с такими опасностями, как лов морской; к тому же эта рыба жила в реках и озерах в глубине материка, куда морская рыба просто не попадала.
Действительно, доставка морской рыбы в крупные города, расположенные далеко от побережья, требовала немало времени. В Париж ее можно было доставлять из Гавра по Сене, в паданские города по реке По, в Рим — по Тибру и так далее, только вот сколько времени на это тратилось? Для мелкой рыбы — явно слишком много, она, по всей видимости, достигала места назначения уже весьма несвежей, даже в холодное время года (не говоря уж о лете). Однако и для крупной рыбы (весом более трех фунтов, то есть одного килограмма) сроки доставки были слишком долгими. Рыбу, конечно, можно было довезти из Ливорно во Флоренцию «на лошади» (стоимость ее в таком случае возрастала многократно), а вот транспортировать ее по реке практически не имело смысла: она портилась, стоило ей только на пару десятков километров отдалиться от моря и от устья реки. В общем, для тех, кто жил даже в нескольких километрах от побережья, морская рыба была дорогим удовольствием, а уж перевозить ее через горы было попросту абсурдно. Расстояния, которые мы меряем километрами, раньше измерялись днями. Не исключено, что кому-то в благоприятное время года и удавалось доставить рыбу в Рим или Париж свежей, но понятно, что стоила она невероятно дорого, или же это была рыба такого размера, что выдерживала долгий «переезд». Кто пробовал рыбу из Средиземного моря и рыбу из внутренних водоемов, знает, как различаются они по вкусу. Но следует иметь в виду, что различаются и гастрономические пристрастия жителей разных регионов. Рыба, выловленная в окрестностях Москвы, вряд ли понравится человеку, живущему на морском побережье, равно как и морская рыба может не прийтись по вкусу москвичу.
Думаю, мне удалось внятно выразить свою мысль, и не хотелось бы докучать читателю еще более скучными примерами. В общем и целом можно сказать, что привычка к определенному вкусу приводит к тому, что рыба у человека ассоциируется именно с этим вкусом, и задача повара — приготовить рыбное блюдо так, чтобы клиент его узнал.
Итак, рыбу было трудно транспортировать (за исключением некоторых видов, например, угря), поэтому она не получила такого распространения, которого заслуживала по своим вкусовым качествам. И поэтому в Средиземноморье и особенно на островах не сформировалось настоящей рыбной кухни, исключением тут является Испания, обязанная этим фанатичному католику Филиппу II.
А вот прибрежную зону Северного моря (англичан, голландцев, датчан, норвежцев и исландцев), которую я в свое время назвал «цивилизацией сельди», можно определить даже шире — как цивилизацию рыбы. Но там рыбная кухня получила распространение по другим причинам, нежели в Испании: в Атлантическом океане и в Северном море рыбы так много и она так разнообразна, что Средиземному морю с ними просто не сравниться. За исключением тунца, анчоусов, сардин и финты, улов там просто мизерный по сравнению с Атлантикой, в том числе в португальской и французской ее частях. Даже то обстоятельство, что средиземноморская рыба превосходит атлантическую по органолептическим характеристикам, не меняет ситуацию: ведь кулинарное искусство не напрямую связано с питательностью.