Происхождение вилки. История правильной еды
Шрифт:
Сушеные фрукты, предназначенные на зиму, были богаты сахаром, а завозили их в основном из областей южного Средиземноморья. С испанских берегов, где до 1492 года властвовали арабы, с Кипра, с греческих островов и со средиземноморских берегов Азии и Африки в сторону Генуи, Венеции, Фландрии и Лондона направлялись партии миндаля, зеленых сушеных фисташек, фиников, которые были настолько экзотическими и сладкими, что испортили не одно блюдо, а также дамаскина (сушеной сливы, название которой раскрывает ее происхождение).
Относительная распространенность сахара позволяла жителям Средиземноморья заниматься экспортом такого продукта, как фрукты в сахаре. Он изготовлялся с помощью мелкого сахара с Ближнего Востока. В Новое время, когда генуэзцы обеспечили себе почти на целый век монополию на производство и продажу сахара, из фруктов стали делать еще и варенье и повидло. Венеция, кстати, тоже поучаствовала в этом производстве, когда в XV веке Кипр перешел из рук генуэзцев под власть венецианцев.
Повидло делалось из горьких апельсинов, которые выращивались
На западе Лигурии и на средиземноморском побережье Испании лимоны и апельсины выращивались начиная с XII века. В Новое время они стали экспортироваться во все страны Северной Европы: поставки состояли из лимонов, лимонного сока в бочках, горьких апельсинов и того самого marmalade. Лимоны выращивались и на берегах озера Комо [43] , и торговля ими заложила основы благосостояния семьи, известной многими славными представителями, в том числе и министром иностранных дел Германии — Брентано [44] .
43
Комо — озеро на севере Италии у подножия Альп.
44
Генрих фон Брентано — министр иностранных дел ФРГ из Христианско-демократической партии в 1955-1961 гг.
Для еврейского праздника Суккот [45] пальмовые и кедровые ветки в течение многих веков привозили из города Сан-Ремо и его окрестностей. Этот Сан-Ремо был поистине «городом пальм» и поставлял их не только евреям на праздник кущей, но и Папе Римскому — для Пальмового (Вербного) воскресенья.
Апельсины с каталанского побережья назывались торонха (toronja), а вслед за ними и сицилийские апельсины, которые были впервые посажены там во время арагонского господства и выращиваются на Сицилии до сих пор, получили название тарокки (tarocchi). А вот чтобы понять, насколько ценились в то время лимоны, достаточно посмотреть на многочисленные картины голландских мастеров, где лимоны всегда присутствуют среди самых дорогих товаров.
45
Суккот (праздник кущей) — иудейский праздник, продолжающийся девять дней ранней осенью и отмечающий время сбора урожая и окончание сельскохозяйственного года. Праздник сопровождается трапезами в специально построенном к празднику легком шалаше («сукке»). Крышу сукки делают из пальмовых и кедровых ветвей таким образом, чтобы сквозь нее было видно небо.
Оливки, в рассоле или соленые, поставлялись в бочках из Испании, Сицилии и Греции; они были крупные, очень ценились и занимали почетное место на праздничных столах богатых людей. Оливки стоило достаточно дорого, но были широко распространены. Мы находим их среди товаров, прибывавших в Генуэзский порт, а также в пошлинных списках многих других портовых городов Средиземноморья: их ввозили туда и для местного потребления, и для последующей переправки в другие страны.
Масло
Масло для миропомазания, для рукоположения, для коронаций и для соборования должно было быть оливковым. И то масло, которое горело в лампадках перед образом Спасителя, тоже должно было быть оливковым.
Границы распространения оливкового дерева хорошо известны: севернее какого-то предела оливки уже не вызревают, а значит, и масло произвести нельзя. Зато в этих местах можно было использовать ветви оливы для освящения на праздник [46] , а не везти их издалека. Оливковые деревья разводили везде, где они только могли прижиться, и обязательно сажали вокруг церквей для ритуальных целей, и так постепенно оливковые плоды вошли в рацион аббатов и настоятелей. Этот факт породил легенду о том, что распространили оливу бенедиктинцы; помимо этого бенедиктинцам приписывается и изобретение террасирования [47] (особенно распространенного в Лигурии). Однако следует заметить, что на греческих островах террасирование было распространено с незапамятных времен, да и на Канарских островах занимались террасированием еще до прихода европейцев, равно как и в Перу, а в Юго-Восточной Азии не только изменяли поверхность склонов, но еще и заполняли их водой, чтобы выращивать там рис.
46
Видимо, имеется в виду Пальмовое (Вербное) воскресенье
47
Террасирование — искусственное изменение поверхности склонов, формирование горизонтальных уступов для борьбы с водной эрозией почвы.
Оргиастический
Вообще, хотя бенедиктинцы, известные под разными названиями, побывали не везде, они прославились не только как агрономы, но и как юристы: например, они способствовали тому, чтобы расширить применение договора
О вечнонаследственной аренде, разработанного юристами византийского императора Алексея. Этот договор привязывал крестьян к земле, не делая их при этом крепостными. Кроме всего прочего, по этому договору можно было требовать от работающих на земле крестьян, чтобы они сажали оливковые деревья. А вот насаждение целых оливковых рощ для получения масла на экспорт и для потребления в пищу было, конечно, уже настоящим «торговым» предприятием. В XIV веке в Тоскане распространилась традиция испольщины [48] (существовавшая уже в XIII веке, но тогда еще не столь распространенная); в Лигурии знатные семьи выкупили у Церкви право на управление землей, получив тем самым возможность определять, что именно следует на ней выращивать. Впрочем, кто бы ни распоряжался землей, разведение оливковых деревьев предписывалось в любом случае. Масло продавали за границу, и стоило оно дороже зерна. Неслучайно венецианцы, чья область давала весьма незначительное количество оливкового масла, активно насаждали разведение оливковых деревьев на всех греческих островах, которые находились в их власти, от Керкиры до Гераклиона, а также на Кипре (называю только самые крупные). Масло частично поставлялось в различные германские регионы, частично шло на местные нужды. Со времен Римской империи оливковое масло, причем в больших количествах, производилось по всему европейскому побережью Средиземного моря — в Греции, Италии, Лигурии, Андалусии, позднее его стали производить еще и в Каталонии и Провансе.
48
Испольщина — вид аренды земли, при которой арендная плата, уплачиваемая собственнику земли, составляет половину урожая.
В XVI веке производство и потребление оливкового масла значительно увеличилось, и шло оно не только в пищу: производилось еще и масло для лампадок и светильников, а также масло, необходимое для изготовления шерстяных тканей и мыла.
В XVIII веке в Севилье даже иностранец мог открыть фабрику по производству мыла, однако необходимым условием для этого было обязательство закупать только местное масло. Испанские колонизаторы в Мексике, по крайней мере на первых порах, масло для своих нужд доставляли из Андалусии. Однако оливковое масло оставалось довольно дорогим продуктом, и в северных странах и в местах, удаленных от моря, его потребляли очень мало. Вместо оливкового масла использовались другие жиры: некоторые употреблялись лишь в отдельно взятых областях, другие, особенно животные жиры, получили весьма широкое распространение. Тут надо пояснить, что только оливковое масло представляет собой «выжимку», получить которую можно с помощью механических средств, а вот чтобы получать масло из семян, человечеству пришлось дождаться достижений в области химической промышленности.
Идея использовать растительное масло для жарки родилась, видимо, в Средиземноморье; в регионах, удаленных от побережья, для этого употребляли топленое свиное сало, а в мусульманских странах курдючный жир. Я не располагаю достаточными сведениями, но рискну предположить, что использование курдючного жира было распространено также в Англии и в Испании, на землях Месты [49] . Бедняки в странах, насчитывающих миллионы овец, я думаю, просто не могли не пользоваться этим ресурсом.
49
Места — организация крупных овцеводов в Испании в XIII-XIX вв.
Гуси тоже давали внушительное количество жира, который употребляли и для готовки, и для хранения гусиного мяса, которое варили, а затем заливали гусиным же жиром. Животные жиры, как представляется, были самыми распространенными, если судить по кулинарным книгам и если представить себе, каким количеством скота располагало большинство стран.
Последним появилось сливочное масло. Производить его можно было в больших количествах, а вот транспортировать — почти невозможно. В странах, где сливочного масла производилось много, в него добавляли соль, и тогда его можно было перевозить на большие расстояния, в то время как свежее масло не выдерживало длительных перевозок, а коров разводили, как правило, достаточно далеко от больших городов. Масло с близлежащих ферм использовалось для приготовления различных изысканных и недешевых продуктов, а также в только зарождающемся в Новое время кондитерском производстве, продукция которого тоже была весьма дорогостоящей. Для тех, кто жил в Альпах и имел собственный скот, масло было вполне доступно. Там его делали из излишков молока, которое предназначалось главным образом для производства сыра (более пригодного для транспортировки). Так же дело обстояло и у жителей Дании или Бретани (неслучайно ведь форель, крупная камбала и палтус и сегодня готовятся на сливочном масле). Тем не менее спрос в больших городах в странах с жарким и умеренным климатом не мог быть удовлетворен. Спрос на сливочное масло в течение долгого времени был ограничен узким кругом тех, кто мог заплатить за него высокую цену, потому что продукции ферм, расположенных рядом с городами, на всех, конечно, не хватало.