Происхождение вилки. История правильной еды
Шрифт:
Соленья и колбасные изделия
Смерть свиньи. Гравюра XVIII в.
Хранение еды долгое время представляло собой большую проблему. Страх голода, ужас от того, что запасов может не хватить на зиму, а особенно на весну (которая, может быть, и прекрасное время для художников и поэтов, но вот для крестьян, особенно для жителей гор, — крайне тяжелое), вынуждали тех, кто жил вдали от крупных центров торговли, придумывать способы длительного хранения продуктов. Причем не только мяса, но и фруктов, овощей, бобовых. Так, например, фрукты, орехи, каштаны, а также фасоль, бобы, чечевицу, горох высушивали; капусту квасили сразу или сначала замораживали под снегом, а потом приправляли уксусом; огурцы мариновали — тоже с помощью уксуса, винного или медового (это до сих пор практикуется во многих странах — от России до Голландии).
Продуктами запасались в расчете на те месяцы, когда не было ни мяса, ни плодов. Даже сегодня можно очертить те районы, где запасы создавались in loco [29] , и способы хранения еды в большей степени зависели от климата и наличных ресурсов, чем в других местах. В тех странах, где преобладала торговая экономика, подобной зависимости почти не наблюдалось. Обитателям Бергена (Норвегия) климат позволял вялить треску, а вот у англичан и голландцев излюбленным методом консервации был засол, равно как у исландцев и жителей Средиземноморья, для которых соль была легкодоступна. Если не удавалось высушить рыбу на воздухе, можно было ее закоптить, что, помимо прочего, позволяло сэкономить на соли (в Австрии, Богемии, Тироле и т.д. коптили также свиное мясо, а в Ирландии, Швеции, Норвегии и России — лосося и осетра). Появление всех этих продуктов связано было, по-видимому, просто с необходимостью выживать в периоды, когда земля не плодоносит, но с течением времени они становились едой не просто привычной, но и любимой и — более того — пригодной для экспорта.
29
На месте (лат.).
Англичане и голландцы ловили сельдь тоннами и даже умудрились затеять войну за монопольное право на ее лов. Именно голландцам мы обязаны одним важнейшим изобретением: засаливанием сельди непосредственно во время ловли. Произошло это, судя по всему, где-то в середине или в конце XV века: с тех пор уже не нужно было возвращаться в порт, чтобы засолить рыбу, успевавшую за время пути немного подпортиться. Отныне сельдь засаливали прямо в трюмах рыболовецких судов, и получался отличный продукт. Такая рыба была значительно вкуснее засоленной в порту, потому что селедка богата жирами, которые быстро портятся, придавая ей неприятный вкус.
Много лет назад я назвал мир Северного моря «цивилизацией сельди»; я и сейчас уверен, что это определение правильное, потому что селедка действительно играла важнейшую роль в питании англичан и голландцев; последние вполне резонно считают так называемую маты (maatje) — молодую селедку, которую едят почти сырой, — невероятно вкусной едой.
В соленом или копченом виде селедка покорила всю Европу, став дешевым источником протеинов для народов, живших далеко от моря и занимавшихся сельским хозяйством; при этом она не только насыщала тело, но и спасала душу — от искушения поесть мяса в те периоды, когда это запрещалось религией. Однако у меня есть подозрение, что обитатели внутренних областей Германии восприняли Реформацию в том числе и как освобождение от необходимости есть селедку (absit iniuria verbis [30] ).
30
Не в обиду будь сказано (лат.). Реформация предполагала отказ от многих постулатов католицизма, в том числе и от постов.
Протеинов, однако, все равно не хватало, особенно беднякам и особенно тем, кто жил далеко от больших городов, где во избежание беспорядков обеспечивалось хотя бы минимальное снабжение; по пятницам и субботам (и в другие постные дни), а также в течение сорока дней весной (Великий пост) было запрещено есть мясо и другую животную пищу, но рыба была разрешена: она-то и служила источником необходимых протеинов.
18 декабря 1497 года (через пять лет после открытия Америки) Раймондо де Раймонди отправляет из Лондона в Милан письмо Лудовико Моро, в котором рассказывает о Джоне Каботе: «...и эти англичане, его друзья, говорят, что могут привезти столько рыбы, что их стране не нужна будет больше Исландия, ведь в этих краях огромное количество рыбы, которая называется stokfissi» [31] .
31
Треска.
Совершенно очевидно, что речь здесь идет об открытии Ньюфаундленда, открытии, которое окажется даже важнее, чем поиски Эльдорадо.
Жители Галиции, португальцы, французы из Сен-Мало и Сабль д’Олонн, бискайцы, а потом и голландцы и англичане стали активно рыбачить у этих берегов, распространяя соленую рыбу по всей Европе не только в прибрежных областях, но даже в сельскохозяйственных регионах в глубине материка, таких, как Центральная Франция и долина реки По. Рыба, которую добывали у берегов Ньюфаундленда, относилась к семейству тресковых и была похожа на ту, что ловили в Норвегии. Она продавалась в соленом виде и называлась cabeliau или cabillou, на атлантическом побережье Испании bacalao, а в опубликованной Ж.-Л. Фландрином в середине XVII века поваренной книге («Французский повар») она названа morue de Terreneuve (треска из Ньюфаундленда).
Сказанное выше относится к соленой рыбе. Что до сушеной трески, то она оставалась прерогативой норвежцев, и даже когда рыбу, пойманную у берегов Ньюфаундленда, научились сушить, норвежская все равно ценилась выше.
Морская рыбалка (способ засола сардин). Гравюра из Энциклопедии, или Толкового словаря наук, искусств и ремесел Дидро и Д'Аламбера. Париж, 1772
Интересно, что сегодня рыба из Ньюфаундленда, даже сушеная, называется баккала (то есть соленая треска) или просто треска, а вот норвежская сушеная рыба называется именно стокафиссо (то есть сушеная треска). В Италии сушеная треска использовалась главным образом в общественном питании (приюты для бедных, благотворительные организации, монастыри, распределявшие среди бедняков горячую пищу, и т.д.), а к концу XVI века сушеная треска совсем вытеснила дорогую свежую рыбу, которую ели в дни поста.
В портовых городах Тирренского моря предпочитали норвежский продукт, которым торговали в основном голландцы, а начиная с XVIII века и сами норвежцы. В глубине материка больше была распространена рыба из Ньюфаундленда. И хотя сушеная и соленая рыба проделывала огромный путь, она очень быстро сделалась «типичным блюдом» от Португалии до Прованса, а также в Барселоне, Генуе, Ливорно, Неаполе, Мессине и Палермо вплоть до берегов реки По и Адидже, в Риме и, конечно, в Лондоне, в Амстердаме и в немецких городах, которые первыми (еще в XIV веке) начали продавать норвежскую рыбу. В конце XVI века из Марселя в Геную стали привозить рыбу из Ньюфаундленда, которую затем отправляли в пьемонтские и ломбардские земли, а также в направлении Венето.
Такой успех сушеной и соленой рыбы среди крестьян можно объяснить серьезной нехваткой протеинов, а вот в торговых городах играл роль скорее другой фактор. Треска заменила собой так называемые «спинки», то есть сушеных и копченых осетров, висевших некогда длинными связками в сырных лавках. Торговать треской стало гораздо выгоднее, так как доставка осетра через Дарданеллы прекратилась [32] , а итальянские поставки осетра были не в состоянии удовлетворить спрос. Замена с культурной точки зрения оказалась достаточно безболезненной, к тому же повсеместное распространение трески научило, по крайней мере итальянцев, тому, что рыбу можно готовить под соусом, как и мясо. В Италии существует теперь множество способов приготовления блюд из сушеной и соленой трески, хотя и меньше, чем у португальцев, утверждающих, что у них таких блюд около сотни. А вот приготовление свежей рыбы в Италии далеко не всегда можно назвать «кухней».
32
С XV в. пролив Дарданеллы оказался под контролем Османской империи.
Сушить, солить и коптить всевозможную рыбу принято было с древнейших времен, так поступали с осетром, угрем и другой пресноводной рыбой; из морской — с тунцом, скумбрией, сардинеллой, сардинами, анчоусами. Я называю те виды рыбы, которыми торговали и которые, следовательно, можно обнаружить в налоговых и нотариальных документах XVI-XVIII веков из архивов средиземноморских стран. В Средиземном море тунца ловили специальными сетями, которые после завоевания Севильи кастильцами обеспечивали солидный доход членам семьи Meдина-Сидония; для ловли тунца они специально нанимали арабов. Португальцы же ловили тунца лесками с крючками без шпенька (чтобы не терять времени на то, чтобы снимать с него рыбу).