Происхождение вилки. История правильной еды
Шрифт:
Весьма изысканной пищей считалось гусиное мясо. В долинах Вандеи, в Эльзасе, Венгрии, Ломбардии и Фриули гусей и уток разводили в больших количествах, используя их жир и мясо, а также брали гусиную печенку и пух, чтобы набивать одеяла и подушки. Принято считать, что гусиной колбасой, которую производили в Ломеллине, питались лишь члены еврейской общины, так же как конину считают едой общины исламской. Эта версия вполне правдоподобна, однако я, вопреки собственной склонности к объяснениям антропологического характера, рискну напомнить, что экономика все же играет свою роль: может быть, просто предметом преобладающего спроса были гусиные пух и печень, а из остального оставалось только делать колбасу.
Уток, чье мясо напоминало дичь, разводили меньше, чем гусей, зато диких уток было много, и они ценились. Утиное мясо было популярно среди богачей — можно вспомнить, например, канетон [21] (caneton), — а утиную печень многие и до сих пор ставят выше гусиной.
Рыба
Человеку средиземноморской культуры море представлялось опасным пространством, путешествовать по которому очень рискованно (вспомним Одиссея!), и хотя путь по морю дешевле и быстрее, он все равно внушает страх. Об этом свидетельствуют средневековые страховые документы, соглашения об аренде морского транспорта того же времени, а также идиоматические выражения, до недавнего времени существовавшие в языках средиземноморских народов.
21
Мясо молодой утки.
Морская рыбалка (использование рыболовных сетей). Гравюра из Энциклопедии, или Толкового словаря наук, искусств и ремесел Дидро и Д'Аламбера. Париж, 1772
Одиссей проходит через Геракловы столпы и гибнет [22] , море не любит любопытных. Лишь в странах, имеющих выход к Атлантике или Северному морю, море воспринималось просто как ценный ресурс. В Средиземноморье, а тем более на островах — никогда. В средневековом мире представления о власти и богатстве были связаны с земельной собственностью и скотом (pecunia [23] ).
22
См. Данте А. «Божественная комедия», Ад, песнь 26.
23
Латинское слово pecunia — «деньги», происходит от слова pecus — «скот».
Homo sine pecunia imago mortis [24] . Рыбак находится как бы вне какой бы то ни было территории, он рискует жизнью, чтобы обеспечить себе пропитание, при этом он не владеет стадами, а его улов не так надежен, как плоды земледелия или животноводства. Он не выходит в море, если оно неспокойно, а следовательно, не добывает ничего. Буря может длиться много дней, и тогда море неделями остается недоступным для рыбаков, а это означает отсутствие улова, то есть голод.
24
Человек без владений как мертвый (лат.).
В прежние времена никто не хотел быть рыбаком. Об этом говорит Ф. Карлетти: «Испанцы считают эту профессию презренной» (об этом же см. главу «Из Европы в Америку»).
Аль Бакри, арабский географ XII века, рассказывает, что в Тунисе земля принадлежала арабам, а христиане, будучи отверженными, занимались как раз рыболовством, самым низким из ремесел, — настолько низким, что Иисус вручил свою Церковь именно Петру, рыбаку, последнему в социальной иерархии.
Знать, воины, феодалы ели мясо в огромных количествах, у богатых землевладельцев были собственные стада, мясники становились людьми состоятельными. Однако мясо запрещено в постные дни, а рыба — нет. А значит, рыба не такая питательная, как мясо. Мы знаем, что это не совсем так, но все же, позволяя себе есть рыбу в пост, по пятницам или в Сочельник, человек не нарушал пост. Следует также учитывать, что «народной» рыбой, то есть той, которая ловилась в огромных количествах (макрель, анчоусы, сардины и т.д.), богатые люди не интересовались. Они предпочитали крупную рыбу «с чешуей» (спаровых рыб, морского волка и т.д.). Такая рыба, хотя попадается в сети не так уж редко (в зависимости, впрочем, от времени года), все же считается скорей случайной удачей; на нее нельзя твердо рассчитывать, ее надо специально искать, и это увеличивает ее цену.
Знать и богачи соревновались друг с другом в стремлении обеспечить себя дорогой рыбой на пятницу и субботу; они могли заплатить за нее в пять, в десять, а иногда даже в двадцать раз больше, чем за лучшее мясо. Рыбак продавал им эту рыбу, а иногда и дарил в обмен на какие-нибудь благодеяния; сам он ел только менее «благородную» рыбу, и то лишь в тех случаях, когда продать ее не удавалось или когда она оказывалась непригодной для продажи (например, повредилась в сетях).
Вольтер замечает в своем «Философском словаре», что если бедняк обглодает баранью косточку в пятницу, он попадет прямехонько в ад, а вот для того, кто каждую пятницу покупает и ест редкую рыбу ценой в целый скудо [25] , — распахнуты двери рая. Оценить и понять ироничность дерзкого вольтеровского замечания могли — и могут — совсем немногие. Из судебного приговора хозяину таверны из городка Вадо-Лигуре середины XVII века следует, что этот несчастный виноват лишь в том, что подал клиенту мясное блюдо в пятницу. Его не спасли ссылки на то, что клиент был иностранцем: провинившегося обязали закрыть лавочку больше чем на неделю. Но ведь и сегодня в Италию приезжают курды, истощенные, но отказывающиеся от свиного мяса. Триста-четыреста лет назад европейцы тоже страдали от подобных запретов.
25
Скудо — итальянская золотая монета, в обращении в XVI-XVIII вв.
Предрассудки, как известно, явление очень распространенное, и особенно среди самых бедных, которые обычно невежественны и поэтому некритично относятся к вещам; из-за этого они всегда намертво стоят за свои убеждения, за то немногое, что они знают наверняка, что они выучили. Не важно, правда это или нет, важно, что это их знание, а его смена невероятно болезненна, ведь это означало бы, что заблуждались их предки. Не так просто понять, как верно замечает Бертольт Брехт, что нечто, существовавшее всегда, не обязательно будет существовать вечно. В общем, идеология и легенды гораздо убедительней истории.
«Рыба для бедняков» была символом бедности, а бедности обычно стыдятся. Только нищие, окончательно забывшие о своем достоинстве, могли позволить себе пасть так низко, а человеку просто бедному покупать эту рыбу было стыдно. Перед Второй мировой войной тот, кто покупал, скажем, мерлана (Gadus poutassou), вызывал жалость даже — и главным образом — у других бедняков. В устье реки Империя в Лигурии встречались люди, которые предпочитали голодать, чем на глазах у других покупать «рыбу для бедняков». Предрассудки, связанные с ней, были живы, как мы видим, еще совсем недавно, — до момента, когда анчоусы неожиданно начали дорожать, пока и вовсе не превзошли в цене самую изысканную рыбу. Сегодня богатые горожане просто обожают анчоусы и готовят их самым ужасным образом — так, как в их представлении их готовили рыбаки. Греки сказали бы в этом случае nemesis... [26]
26
Возмездие.
Вернемся к истории. Тысячи километров средиземноморского побережья поставляли качественную рыбу для богачей и рыбу похуже для тех, кто обречен был ею довольствоваться. Как я уже сказал выше, посты и пятницы должны были соблюдать все, хотя, как мы видим, несколько по-разному.
Мелкую рыбу нельзя было довезти даже до ближайших к морю равнин; кильки, а тем более сардины после многочасовой перевозки на спинах мулов приобретали совсем уж нетоварный вид. А в глубине материка сардины вообще были известны только в соленом виде.
Жители речных долин могли питаться угрем, и это касается не только узких долин между горами и морем, но и обширных — таких, как долины Арно, По, Луары, Роны, Сены, Гаронны, Гвадалквивира, Рейна и Мааса, не говоря уже о Волге, Доне, Днепре и Дунае, чьи устья изобиловали осетром. Угорь был ресурсом огромной важности: его можно было перевозить и хранить живым, в специальных рыбных садках, которые римляне называли piscinae [27] .
Именно поэтому поваренные книги полны рецептов по приготовлению угря, миноги (ее тоже можно было перевозить живой), карпа и линя. Все они жили в рыбных садках богатых князей, монастырей, а также знатных горожан и мельников, владевших водяными мельницами.
27
Латинское слово piscinae (бассейны) происходит от слова piscis — рыба.