Происхождение вилки. История правильной еды
Шрифт:
Пастелли — это предки нашего пате (pate) и нашей запеканки, с соответствующими изменениями, разумеется. Итак, мясо размельчали в ступке до получения кашицы, приправляли пряностями и специями, а потом клали все это на сковороду, покрытую тонким слоем теста, а сверху накрывали еще одним куском такого же теста. Тесто могло быть обычным — из которого делали хлеб, или специальным — с добавлением масла или жира, напоминающим слоеное. Пастелли были очень популярной едой на протяжении всей эпохи Нового времени и сохранились до наших дней в виде запеченного паштета (pate en croute), эмпанады («запеканки») и некоторых других блюд. Все они являются частью вкуснейшей сицилийской кухни, в которой, кстати, встречается даже запеченный паштет из рыбы.
В цеховых уставах [12] генуэзских пекарей в XIV веке пироги с мясом назывались альтоскреас или артоскреас — греческим словом, которое означает «хлеб с мясом». Сегодня греки заворачивают мясо, овощи или сыр в слоеное тесто (питта). Питту, начиненную мясом, они называют креатопитта, начиненную шпинатом — спанакопитта, а питту с сосиской — луканикопитта. Последняя представляет собой эдакий хот-дог благородного происхождения. Название «питта» в различных вариантах используется за пределами Греции: в пределах Великой Греции [13] или, скажем, в Марселе, бывшей фокейской колонии. В Неаполе питта превратилась в пиццу, в Марселе — в писсу. Турки довольно быстро «ассимилировали» греческую кухню и назвали подобные изделия из теста долмалар (букв, «нечто с начинкой»). Главная задача заключалась в том, чтобы мясо было рубленым и вкусно приправленным: зубных протезов еще не существовало, а натуральное, нерубленое, мясо далеко не всегда оказывалось по зубам тем, кому за пятьдесят.
12
Цеховые уставы (или цеховые статуты) — основанные на обычном праве своды правил, регламентировавших деятельность цехов ремесленников. В них определялись время и условия работы мастеров и подмастерьев, технология производственного процесса, требования к качеству готовых изделий, место и условия закупки сырья и сбыта готовых товаров, сроки и условия ученичества и т.д.
13
Историческое название Южной Италии и Сицилии.
Начинка очень зависела от того, постный день или скоромный, поэтому овощную начинку ни в коем случае нельзя считать атрибутом бедности: все дело было именно в соблюдении постов. Крестьянин, особенно огородник, не испытывает недостатка в овощах, к которым можно добавить простоквашу из молока собственной козы. А вот в больших городах, несмотря на относительную близость огородов, овощи часто оказывались дороже мяса (если учитывать их разную питательную ценность), цена на яйца (которые привозились в недостаточных количествах) зависела от времени года, и даже мука для теста была довольно-таки дорогой: получалось, что мясо дешевле всего.
Как мы уже показали, равиоли, с мясом или без оного, были лакомством еще со времен Салимбене, но теперь понятно, что это лакомство могли себе позволить и люди, живущие собственным трудом.
Кому-то может показаться странным, что я посвятил пасте с начинкой отдельную главу. Но мне представлялось необходимым отдельно остановиться на тех блюдах, которые даже самым слабым позволяли выживать, несмотря на часто выпадавшие голодные годы. И выживать вполне сносно благодаря изобретательности поваров: сегодня мы называем пасту с соусом, суп с мясом, паэлью и т.д. «обедом из одного блюда» (piatto unico), и диетологи говорят нам, что подобного обеда вполне достаточно. Так же дело обстояло и в XVII веке, хотя тогда это диктовалось необходимостью.
Мы говорили о гастрономических особенностях Нового времени, однако они уходит корнями в Средневековье и даже в более ранние эпохи. Это так называемый феномен долговременности (longue duree), который наблюдается в первую очередь в низших слоях общества.
Вода и соль
Всего одна коротенькая глава — и сразу о двух незаменимых ингредиентах. Обеспечение водой еще в Древнем Риме было серьезной проблемой и требовало крупных денежных вложений (остатки римских акведуков до сих пор можно видеть по всей Европе), а вот в Средневековье акведуки были надолго заброшены. Ф. Бродель относит римские акведуки в Сеговии к числу самых древних; арабы и на Сицилии, и в Испании заботливо поддерживали эти сооружения и использовали их для снабжения водой общественных бань и орошения рисовых полей. Генуэзцы тоже могли похвастаться большим количеством общественных бань, а по их акведуку еще в XIII веке вода из апеннинских горных потоков поступала в устроенный поверх городских стен желоб и распределялась по городу с помощью огромных бронзовых труб, вделанных в крепостную стену рядом с каждыми воротами. Акведуки, построенные для орошения плантаций сахарного тростника, до сих пор украшают, правда уже в качестве культурной достопримечательности, долину Фикарацци на Сицилии, а на острове Тенерифе можно полюбоваться на акведуки, которые строили с той же целью генуэзцы. Вода, таким образом, была важна отнюдь не только как питье, тем более что в крестьянском мире пили вообще не воду, а побочный продукт виноделия, который назывался (до 1950 года) «легкое вино» — винетта, винелло, мешетта (vinetta, vinello, mescetta) и т.д. Речь идет о распространенном среди крестьян напитке, содержащем последние выжимки винограда и представляющем собой подобие воды, только с кислым привкусом и красноватым оттенком. «Легкое вино» в больших количествах потребляли вместо обычного вина, которое предназначалось на продажу. У каждого крестьянина в Северной Италии было право на одну или несколько полос земли по краям общественного поля; там обычно выращивали виноград. Не исключено, что какое-то количество вина (самого плохого, разумеется) крестьяне все-таки оставляли про запас — для больших праздников, а вино получше шло в кабаки, располагавшиеся вдоль дорог и у переправ через реки: таким образом крестьянин мог заработать немного денег.
Солеварня. Гравюра по дереву из книги Георга Агриколы «Берманн, или о рудном деле». Базель, 1530 (Милан, Исторический фотоархив Джалирди)
Я не хочу говорить об очевидных вещах, но все-таки напомню, что деревенское винелло с привкусом уксуса содержало в себе гораздо меньше болезнетворных бактерий, чем обычная вода, считавшаяся в те времена питьевой.
Что касается соли, то этот продукт находился под контролем властей с древнейших времен, а в эпоху Средневековья каждый феодал стремился взимать налог как на соль, потребляемую в пределах его феода, так и на ту, которую транспортировали через его территорию.
Ж.-К. Хоке обогатил историческую науку фундаментальным трудом на эту тему. Нам же остается только напомнить о важном месте соли в человеческом питании и в хранении продуктов, недаром итальянское слово salumi [14] означает и соленья, и колбасные изделия. И неслучайно венецианцы сумели основать свой город именно благодаря долгой и весьма удачной торговле солью из Кьоджи, которую из устья По везли до самой Павии.
14
От sale — соль.
Сыр
Марсель Мосс писал, что цивилизация кельтов была цивилизацией сыра и колбасы. Думаю, он не ошибся, и тут важно учитывать, что организм народов, населяющих центральные и северные регионы Европы, лучше приспособлен к потреблению молока, чем организм обитателей Средиземноморья. Это позволяет жителям севера усваивать кальций хорошо, несмотря на недостаток солнца — одного из источников витамина D. Гастрономические предпочтения, таким образом, связаны с климатом страны.
В своей книге «Почему мы это едим?» антрополог Марвин Харрис много и убедительно пишет о том, какие последствия влечет за собой дефицит лактозы. Я же скажу немного о том, как производились молочные продукты в Европе, в тех странах, которые европейцы называют Ближним Востоком, а также в Индии.
Продавец сыра. Гравюра из книги «Странствующие торговцы». Болонья, 1660
Считается, что жители стран с жарким и умеренным климатом после периода младенчества теряют способность усваивать молоко. Очевидно, это правда, поскольку и по сей день дорогостоящие рекламные кампании не могут приучить их к активному потреблению молочных продуктов. Однако они не отказались от источника кальция, каковым наряду с солнцем (о чем мы уже сказали) являются молочные продукты. А значит, чтобы извлечь из молока то ценное, что в нем содержится, необходимо было, видимо еще в незапамятные времена, научиться потреблять молоко уже переработанным, то есть превращенным в йогурт, творог или сыр.
География распространения сыра и йогурта представляет собой огромный интерес для антропологических исследований и может много рассказать нам о степени развития животноводства, то есть о разведении коров, коз, овец и даже лошадей, а в более поздний период и буйволов.
Наибольшее разнообразие сыров наблюдалось во Франции и Пьемонте, причиной тому было разнообразие разводимых там видов домашних животных. Вряд ли нужно объяснять, что из молока, получаемого от одной коровы, можно произвести больше сыра, чем из молока козы или овцы, поскольку корова дает больше молока, чем «конкурирующие» с ней породы домашних животных. Тем не менее в средиземноморских странах овцеводство было распространено гораздо шире, да и в Англии количество овец было таково, что дало Томасу Мору повод сказать: «Овцы едят людей». В целом производство сыра разнилось по Европе, во-первых, в зависимости от разводимых в каждой стране пород животных, во-вторых, в зависимости от качества пастбищ и, в-третьих, конечно, — от потребностей рынка.