Разносолы из капусты. 350 рецептов из свежей, квашеной и маринованной капусты
Шрифт:
– применять определенные виды защипки. Видов защипки несколько.
Для пирогов: гребешком, боковушкой, кармашком, каймой.
К мелким пирогам применяют и другие виды защипки: лапчатую, разрезную зубчатую, катаную зубчатую, кисетную (сборчатую), щипаную.
Пельмени обычно защипывают по-домашнему – ушками-треуголями.
Дрожжевое тесто
Дрожжевое, или кислое, тесто используется для приготовления различных изделий. Его замешивают на молоке или воде. Разрыхлителем служат дрожжи. Чтобы пироги получились вкусными, нужно учитывать особенности теста, из которого вы собираетесь
Дрожжи нужно разводить в теплой жидкости. На 25–30 г дрожжей должно приходиться 1/3 стакана молока или воды.
После замешивания тесто надо присыпать мукой и поставить в теплое место, чтобы оно подошло. Посуду накрывают полотенцем, но не крышкой.
Важно правильно сочетать тесто с начинкой. Начинки из капусты, грибов не подходят к сладкому тесту. С такими наполнителями тесто у пирогов должно быть менее сдобным.
Чтобы поверхность пирогов была красивой, перед выпечкой ее можно смазать яйцом, сахарной водой, чаем, кофе с молоком, белком, который смешивается с водой, и т. д.
Готовность пирога определяют по цвету корочки. Также его прокалывают деревянной палочкой: если тесто к ней не пристало, значит изделие готово.
Дрожжевое тесто (опарный способ)
Приготовление опары: в жидкости (в воде или молоке), полагающейся по норме, растворить необходимое количество дрожжей и всыпать половину муки и половину полагающегося сахара. Приготовленную опару поставить на 1 час (и более, в зависимости от объема опары) в теплое место, чтобы она подошла. Окончание подхода можно узнать по начинающемуся оседанию теста (на поверхности теста появляются морщинки). Когда опара поднимется, добавить в нее остальные компоненты по рецепту.
После вымешивания тесто можно поставить для подхода еще на 2 часа или сразу разделать в пирожки. Пирожки должны расстаиваться уже на противне, их можно покрыть легкой салфеткой и смазать перед тем, как поставить в печь (очень осторожно).
Состав: жидкость – 0,5–1 л;
растительное масло – 1/2 стакана или сливочное
масло – 3–4 ст. л.;
соль – 1 ч. л.;
сахар – 1–2 ст. л.;
дрожжи – 20–50 г;
мука – 1–1,2 кг (количество муки зависит от ее качества).
Дрожжевое тесто (безопарный способ)
Тесто по безопарному способу вымешать сразу, добавляя все полагающиеся компоненты, дать ему подойти (объем теста должен увеличиться в 2–3 раза), после подхода обмять и дать подойти еще раз.
Ни опаре, ни тесту нельзя давать перестаиваться, при этом тесто приобретает кисловатый привкус.
Состав: компоненты те же, что и в опарном способе.
Дрожжевое слоеное тесто
Смешать 1 стакан муки с мелко нарубленным сливочным маслом, тщательно вымесить, придать форму кубика и положить в холодильник.
Далее приготовить опару для теста из дрожжей, молока, 2–3 столовых ложек муки, яиц, сахарного песка и соли. Когда опара будет готова, замесить тесто, добавив оставшуюся муку, поставить на 1,5–2 часа в теплое место, чтобы тесто подошло.
После этого раскатать из теста пласт, кубик из жира с мукой слегка раскатать в квадрат и положить посредине пласта, загнуть края конвертом, защепить и сложить пополам. Скалкой раскатать тесто в полосу и сложить втрое по ширине, а потом по длине. Тесто оставить в таком виде на 1–1,5 часа, чтобы оно подошло. Затем снова раскатать, дать полежать еще полчаса, снова раскатать пласт и из него делать нужные изделия.
Состав: мука – 1 кг;
сливочное масло – 500 г;
дрожжи – 50 г;
молоко – 3/4 стакана;
яйцо – 3 шт.;
сахар – 1/2 стакана;
соль – 1 ч. л.
Дрожжевое тесто (без подхода)
Дрожжи растворить в теплом молоке, смешать с сахарным песком, солью, маслом и мукой. Замесить тесто и, не давая ему подойти, разделать и выпекать. Для мелких изделий тесто раскатать на тонкие полоски, разрезать на кусочки длиной 1 см, придать им нужную форму, смазать яйцом, посыпать сахарным песком (или сахаром с корицей и толчеными орехами).
Состав: мука – 3 стакана;
дрожжи – 50 г;
молоко – 1/4 стакана;
сахар – 1 ст. л.;
соль – 1/2 ч. л.;
сливочное масло – 200 г.
Дрожжевое тесто с овощами
Капусту или свежие овощи (морковь, тыкву, кабачки) очистить, нарезать дольками и сварить в небольшом количестве воды. Сваренные овощи пропустить через мясорубку или протереть через сито. В полученное овощное пюре, не давая ему остыть, выпустить яйцо, положить разведенные дрожжи, всыпать 1/3 часть муки, вымешать и поставить на 3–4 часа подходить. После этого добавить растительное масло, соль, муку и вторично вымешать. Дать тесту еще раз подойти. Из этого теста выпекают то же, что из обыкновенного дрожжевого.
Состав: мука – 0,5 кг;
капуста или другие овощи – 1 кг;
яйцо – 1 шт. (или 1/2 ст. л. яичного порошка);
дрожжи – 25 г;
растительное масло – 1 ст. л.;
соль – 1/2 ч. л.
Пресное тесто
Это тесто быстрого приготовления. Оно пластичное, податливое, легко принимает и сохраняет форму. Из него выпекают разнообразные пироги и мелкие закусочные пирожки. Вот несколько рецептов пресного теста.
Пресное тесто
Муку высыпать на стол горкой, в середине сделать углубление и добавить нагретую до 30–35 °C воду, яйца, соль и замешивать тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдержать 30–40 минут для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего его раскатать тонким слоем.
Состав: яйцо – 1 шт.;
соль – 1/4 ч. л.;