Рецепты закарпатской кухни. Книга 3

Гаврилко Петр П.

Черносмородиновый соус

8 порций: 750 г красного основного соуса, 100 г красного виноградного вина, 200 мл бульона, 70 г масла сливочного, 150 г варенья из черной смородины, 200 г ветчины, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, 3–4 шт. перца черного горошком, 1 лавровый лист, соль по вкусу. Кости свиных копченостей слегка обжаривают, заливают красным вином и бульоном. В смесь добавляют крупно нарезанный перец, лавровый лист, зелень петрушки, варенье из черной смородины и под крышкой варят 20–25 мин., чтобы жидкость уварилась на 2/3. Приготовленную смесь соединяют с красным основным соусом и варят 8-10 мин. Перед

окончанием варки соус солят, процеживают и заправляют сливочным маслом. Соус подают к дичи, котлет и биточков, тушенки.

Соус со сладким перцем

8 порций: 800 г красного основного соуса, 200 г перца стручкового сладкого, 100 г белого вина, 75 г уксуса 3 %-ного, 30 г маргарина сливочного, 40 г масла сливочного, 5 шт. перца черного горошком, 1 лавровый лист, 1 зубчик чеснока, вегету и соль по вкусу.

Свежий или консервированный стручковый сладкий перец мелко нарезают и пассеруют на маргарине. В пассерованный перец наливают уксус, белое виноградное вино и выпаривают жидкость до 2/3 первоначального объема, затем добавляют основной красный соус и варить 15–20 мин. К проваренному соусу добавляют дробленый черный перец, лавровый лист, вегету, чеснок растертый с солью и снова кипятят 5-10 мин., затем процеживают, протирают перец сквозь сито и заправляют сливочным маслом. Соус подают к вареному и жареному мясу, блюдам из зайца, мяса дикой козы.

Соус с перцем

8-10 порций: 800 г красного основного coyса, 100 г лука репчатого, 200 г белого виноградного вина, 200 мл бульона, 30 г уксуса виноградного, щепотка перца черного молотого.

Мелко нашинкованный лук кладут в кастрюлю, вливают сухое вино и уваривают его на 1/3 первоначального объема. Затем к луку добавляют красный основной соус, коричневый бульон и варят при слабом кипении 15–20 мин. По окончании варки соус заправляют солью, перцем и уксусом, снова доводят до кипения, после чего процеживают. Соус подают к жареных цыплят и кур.

Соус с шампиньонами

8 порций: 650 г красного основного соуса, 150 г томата-пюре, 100 г шампиньонов, 60 г ветчины, 80 г лука репчатого, 50 г сала внутреннего или масла топленого, 100 г белого сухого вина, 2 ст. ложки измельченной петрушки, щепотка вегеты, щепотка перца черного молотого.

Лук мелко нарезают, пассеруют. Ветчину и шампиньоны нарезают и обжаривают. В основной красный соус добавляют томат-пюре, лук, ветчину и шампиньоны. Вливают белое вино и варят 5–8 мин., добавляют зелень петрушки, эстрагон, соль, перец и доводят до кипения. Соус подают к жареному мясу, блюдам из домашней птицы и дичи.

Ореховый соус

6 порций: 450 г красного основного соуса, 100 г масла топленого или куриного жира, 200 г орехов грецких (ядра), 300 г лука репчатого, 30 г муки, 5 яиц (желтки), 30 г чеснока, 100 г уксуса винного, 2 шт. гвоздики, на кончике ножа корицы, щепотка красного перца.

Мелко нашинкованный лук слегка пассеруют на масле и жире, снятом с куриного бульона, затем добавляют муку и продолжают пассировать несколько минут, помешивая деревянной лопаткой. В эту массу вливают горячий процеженный бульон и варят при слабом кипении 10–15 мин. Ядра грецких орехов толкут вместе с чесноком, добавляют толченый гвоздику, корицу, красный перец, яичные желтки, уксус. Растирают массу лопаткой и, помешивая, нагревают, добавляют подготовленную смесь, не доводя до кипения. Готовому соусу дают остыть. Ореховый соус подают к блюдам из курицы, индюшатины.

Белые и томатные соусы

Соус белый основной

8 порций: 1,1 л бульона костного, 60 г маргарина сливочного или масла сливочного, 50 г лука репчатого, 60 г муки, 40 г петрушки (корень) или сельдерея (корень), специи по вкусу.

Муку пассеруют на разогретом жире, постоянно помешивая. Затем муку охлаждают, вливают часть горячего бульона и размешивают до однородной массы, постепенно вливают остальной бульон. После этого в соус добавляют соль, перец горошком и лавровый лист. Соус процеживают, протирают разваренные овощи, доводят до кипения. Готовый соус используют для приготовления других соусов. Если соус используют как самостоятельный, его заправляют лимонной кислотой и жиром и подают к блюдам из отварного или предполагаемого мяса и птицы.

Белый соус

8-10 порций: 1,1 л мясного бульона, 50 г муки, 50 г масла сливочного.

Горячую белую пассировку постепенно разводят процеженным белым бульоном, непрерывно помешивая, чтобы не было комков. Варят соус 45–50 мин. При слабом кипении, часто помешивая лопаткой. Готовый соус солят и процеживают.

Паровой соус

8 порций: 900 г белого соуса, 100 г масла сливочного, 100 г вина виноградного, 40 г лука репчатого, 30 г петрушки (корень), 30 г сельдерея (корень), 1 г лимонной кислоты, щепотка перца черного молотого.

В белый соус добавляют петрушку, сельдерей, лук, пассерованные на сливочном масле, и варят 10–20 мин. Затем доливают лимонный сок или лимонную кислоту, добавляют соль, молотый перец, процеживают и заправляют сливочным маслом. В соус при варке можно добавить свежие шампиньоны (50 г) или отвар из них. Подают к вареному мясу.

Белый соус с желтком

8 порций: 800 г белого соуса, 4 яйца (желтки), 100 г сливок или бульона, 150 г масла сливочного, 1 г лимонной кислоты, щепотку тертого мускатного ореха, щепотку перца черного молотого, соль по вкусу.

Сырые яичные желтки и кусочки сливочного масла кладут в глубокий сотейник, наливают сливки или бульон и нагревают, непрерывно помешивая деревянной лопаткой. Когда смесь нагреется до 60–70° С, снимают посуду с огня и, непрерывно помешивая, вливают горячий белый соус. В подготовленный соус добавляют соль, перец, лимонный сок и лимона кислоту, тертый мускатный орех, размешивают, затем процеживают. Соус подают к отваренному мясу – баранины, телятины, дичи.

Соус томатный

8 порций: 500 мл бульона, 35 г маргарина сливочного, 35 г муки, 50 г моркови, 10 г сахара, 60 г лука репчатого, 40 г петрушки (корень), 500 г томат-пюpe, 35 г маргарина столового, перец черный молотый и соль по вкусу.

Лук, морковь, корень петрушки мелко нарезают, кладут в сотейник с разогретым жиром, пассеруют, добавляют томат-пюре и еще пассеруют 15–20 минут. После этого добавляют подсушенные муку, перемешивают, разводят с горошком, готовый соус процеживают, протирают овощи, доводят до кипения и добавляют маргарин. Соус подают к блюдам из жареного мяса, субпродуктов и овощей.

Томатный соус с вином

8 порций: 900 мл томатного сока, 100 г виноградного белого вина, 70 г масла сливочного.

Готовый томатный соус нагревают до кипения, вливают в него сухое белое вино и заправляют сливочным маслом. Соус подают к жареной свинине, мясных котлет и биточков.