Рецепты закарпатской кухни. Книга 3
Шрифт:
Галушки с кольраби
4 порции: 300 г галушек, 900 г кольраби, 60 г смальца, соль, перец черный молотый по вкусу.
Сваренные галушки перекладывают в эмалированную посуду. Очищенную кольраби шинкуют на крупной терке, солят, отжимают и тушат на смальце. Сваренные галушки соединяют с тушеной кольраби и перемешивают.
Галушки с капустой
4 порции: 600 г отваренных закарпатских галушек, 700 г капусты белокочанной, 60 г смальца или маргарина, 100 г лука репчатого, соль, перец черный молотый по вкусу.
Сваренные галушки откидывают на дуршлаг, перекладывают в фарфоровую посуду. Очищенную белокочанную капусту нарезают квадратиками,
Галушки с сыром
4 порции: 700 г отваренных закарпатских галушек, 300 г сыра, 40 г сахара, 40 г масла сливочного или 160 г сметаны.
Сваренные галушки перекладывают в кастрюлю. Свежий творог протирают, добавляют сахар и перемешивают до однородной массы. Затем сваренные галушки соединяют с подготовленной творожной массой и перемешивают.
Галушки с маком
4 порции: 1 кг отваренных закарпатских галушек, 80 г мака, 40 г сахара, 40 г масла сливочного, соль по вкусу.
Сваренные галушки откидывают на дуршлаг, перекладывают в фарфоровую посуду. Промытый мак засыпают в кастрюлю с кипятком и, помешивая, доводят до кипения. Когда мак набухнет, его откидывают на частое сито, чтобы стекла вода, перетирают с сахаром, соединяют с галушками, поливают разогретым сливочным маслом.
Галушки с орехами
4 порции: 800 г галушек закарпатских отварных, 100 г ядер грецких орехов, 80 г сахара-песка, 60 г масла сливочного, 12 г соли.
Сваренные галушки перекладывают в кастрюлю. Зерна грецких орехов измельчают, добавляют сахар, перемешивают, соединяют с галушками, поливают разогретым сливочным маслом.
Клецки с брынзой
4 порции: 800 г муки, 4 яйца, 120 г лука, 120 г шкварок, 200 г брынзы, 40 г зелени петрушки, 120 г сыра голландского, 200 г сыра, 120 г молотых грецких орехов, 80 г сухарей молотых, 80 г сахара, соль, ванильный сахар по вкусу.
Из муки, яиц и воды замешивают тесто (средне твердое). С помощью столовой ложки, смоченной в горячей воде, формируют клецки, опускают их в подсоленную кипящую воду и отваривают до готовности. Когда клецки поднимутся на поверхность воды, их вынимают шумовкой. Перед подачей на стол поливают жареным луком и шкварками, густо посыпают тертой брынзой или тертым голландским сыром, посыпают зеленью. Предварительно клецки можно обжарить на смальце до румяного оттенка.
Примечание. Клецки можно подавать со свежим сыром, мелко нарезанными орехами, молотыми ванильными сухарями и ванильным сахаром по вкусу.
Гомбовцы с повидлом
4 порции: 400 г муки, 80 г молока, 40 г сахара, 160 мл воды, 120 г повидла, 20 г дрожжей, 2 г соли, для соуса: 120 г масла сливочного, 60 г сухарей молотых, 30 г сахара.
В посуде с подогретой (до 36° С) водой и молоком разводят дрожжи, дают сахар, соль, засыпают муку и хорошо вымешивают. Тесто ставят для брожения в теплое место и выдерживают до увеличения его объема в 2,5 раза. Из готового теста формируют длинные валики, которые разрезают на кусочки, из которых раскатать кружочки. На середину кружочков кладут повидло. Края теста заворачивают и формируют гомбовцы в виде шариков. Гомбовцы опускают в кипящую подсоленную воду и варят 8 мин., вынимают шумовкою. Отдельно готовят соус из сухарей, для которого сливочное масло нагревают, пока не образуется светло-коричневый осадок. После этого добавляют молотые сухари и сахар. Готовые гомбовцы делят на порции и заливают приготовленным соусом.
Гомбовцы из слив
4 порции: 1 кг картофеля, 160 г муки, 20 г жира, 4 яйца, 300 г слив без косточек, для coyса: 120 г масла сливочного, 60 г сухарей молотых, 30 г сахара.
Помытый картофель отваривают в мундире, очищают и протирают. Когда картофель остынет, добавляют муку, жир, яйца и замешивают тесто. Картофельное тесто раскатать, формируют кружочки. На середину кружочка кладут сливу и заворачивают тестом, формируя шарики. В кипящую подсоленную воду опускают гомбовцы и варят 15 мин., вынимают шумовкой. Готовые гомбовцы заправляют соусом, для которого сливочное масло нагревают, пока не образуется светло-коричневый осадок. После этого добавляют молотые сухари и сахар.
Кнедли дрожжевые
4 порции: 650 г муки, 250 г молока, 2 яйца, 1 желток, 15 г дрожжей, 6 г соли.
Дрожжи размешивают в теплом молоке, добавляют небольшое количество муки, ставят в теплое место. Затем добавляют остальную муку, молоко, смешанное с яйцами и солью, замешивают довольно крутое тесто, посыпают мукой и оставляют на 1 час., чтобы подошло. Готовое тесто раскатать в виде валика, накрывают салфеткой и снова оставляют на 15 мин. Затем кнедли опускают в кипящую подсоленную воду и варят под крышкой 5 мин., крышку снимают, кнедли переворачивают и варят без крышки еще 5 мин.
Вареники закарпатские
4 порции: 250 г муки, 1 яйцо, 12 г соли, 40 г смальца, 120 мл воды, 200 г сухарного соуса, 120 г леквара (густого сливового повидла).
Мука высыпают горкой на разделочную доску, внутри делают углубление и выпускают туда яйца, добавляют теплую воду, соль и замешивают тесто. Тесто делят на две части, каждую из которых раскатать пластом толщиной 1,5 см. На один пласт раскатанное тесто кладут рядами шарики сливового повидла. Пласт с повидлом накрывают вторым пластом теста. Верхний слой теста прижимают пальцем между рядами повидла так, чтобы оно слиплось с нижним слоем, и ножом нарезают вареники. Подготовленные вареники опускают в кипящую подсоленную воду и варят 7 мин. Готовые вареники перемешивают с хорошо растопленным смальцем, солят и поливают разогретым сухарным соусом.
Вареники гуцульские
4 порции: 250 г муки, 4 яйца, 120 мл воды, для начинки: 120 г фасоли сухой, 40 г сушеных грибов, соль, перец черный молотый по вкусу;
для заправки: 80 г сметаны, 20 г масла сливочного, 40 г смальца или 160 г сала, 50 г лука репчатого.
В муку добавляют теплую воду, яйца, соль и замешивают тесто. Затем тесто раскатать в пласт толщиной 1,5 см, разрезают пополам. На половину раскатанного теста кладут рядами шарики фарша (весом 11–12 г) из фасоли и грибов на расстоянии 7 см друг от друга и накрывают их второй половиной теста. Вареники вырезают специальной формой. Подготовленные вареники опускают в кипящую подсоленную воду, помешивают и варят 10 мин. Готовые вареники вынимают, заправляют сметаной или горячими шкварками или жареной на смальце луком.
Для приготовления начинки: фасоль замачивают с вечера, варят до готовности, заправляют солью и перцем и протирают через редкое сито. Сушеные грибы промывают, замачивают в холодной воде на 4–5 часов и отваривают до готовности. Вареные грибы мелко секут, обжаривают на масле с луком и смешивают с протертой фасолью.
Вареники с картошкой и сыром
4 порции: 250 г муки, 1 яйцо, 120 мл воды, 320 г картофеля, 120 г сыра, 60 г лука репчатого, 20 г жира, 80 г масла сливочного, соль, перец черный молотый по вкусу.