Рецепты закарпатской кухни. Книга 3
Шрифт:
Шампиньйоны под сметанным соусом
2-3 порции: 300–400 г грибов, 1 ст. ложка масла, 25 г масла сливочного, ½ стакана сметаны, 1–2 ст. ложки сухарей молотых, 1 ст. ложка мелко нарезанной петрушки, специи: перец черный молотый, соль по вкусу.
Очищенные грибы (мелкие – целыми, а крупные – крупно нарезанные) тушат в подсоленной воде с маслом и зеленью петрушки до смягчения. Добавляют черный перец, сметану и обжаренные на сливочном масле сухари. Доводят до кипения и варят на слабом огне 10 мин. При желании можно приготовить более густой соус, добавив к нему разведенную в бульоне муку.
Свежие
5-6 порций: 700–800 г свежих грибов, 120 г масла сливочного, 100 г твердого сыра, 3–4 ст. ложки муки, 1 стакан молока, 2 шт. лука репчатого, 3–4 шт. помидоров, зелень петрушки, соль.
Мелко нарезанные лук и грибы тушат до мягкого состояния в половине порции масла, добавив 1 щепотку соли. Добавляют измельченные помидоры и петрушку. Из оставшегося масла, муки и молока готовят жидкий белый соус, которым заливают массу. Запекают в умеренно нагретой духовке до образования румяной корочки. Готовое блюдо посыпают тертым сыром. Подают к столу с овощным салатом по сезону.
Свежие грибы с яйцом
2-3 порции: 300 г грибов, 2 шт. лука репчатого, 3 яйца, 25 г масла сливочного, 1–2 ст. ложки масла, зелень петрушки, перец черный молотый, соль по вкусу.
Очищенные грибы тушат вместе с измельченным луком на масле, добавив несколько ложек воды и щепотку соли до готовности грибов. Заправляют взбитыми с солью и черным перцем яйцами. Выдерживают несколько минут на слабом огне. При подаче на стол каждую порцию поливают разогретым сливочным маслом и посыпают мелко нарезанной петрушкой. Отдельно подают салат по выбору.
Грибное рагу
4 порции: 250 г грибов, 2–3 шт. картофеля среднекрупные, 3 ст. ложки риса, 2 ст. ложки гороха, 2–3 шт. зеленого лука, 1 ст. ложка томата-пюре, ½ пучка зелени петрушки, 30 г масла сливочного, специи: перец черный молотый, соль по вкусу.
Нарезанные крупными ломтиками грибы и лук тушат в масле 10 мин. Солят, заливают ¾ стакана кипятка с разведенным томатом-пюре и доводят до кипения. Добавляют нарезанный кубиками картофель, а через 5 мин. – рис и горох. Выдерживают на слабом огне в течение 20 мин. Посыпают мелко порубленной зеленью петрушки и перцем.
Плов с грибами
4 порции: 160 г сушеных грибов, 200 г риса, 200 г лука репчатого, 120 г масла, 100 г моркови, 60 г томата-пюре, соль по вкусу.
Промытые грибы замачивают на 3 часа., затем варят в той же воде до готовности. Лук мелко нарезают, морковь шинкуют на крупной терке, все обжаривают на масле. Отваренные грибы нарезают грубой соломкой, обжаривают на масле. Добавляют пассерованные лук и морковь, томат-пюре, небольшое количество процеженного грибного бульона, кладут перебранный промытый рис, солят. Тушат под крышкой до готовности. Подают на стол горячим.
Блюда из грибов жареные
Сыроежки жареные
4 порции: 1,2 кг свежих грибов, 80 г смальца, 100 г лука репчатого, 8 яиц, 10 г зелени петрушки, соль и перец черный молотый по вкусу.
Нарезанные грибы ошпаривают кипятком и обсушивают. Жарят лук на смальце, добавляют грибы, солят, перчат и жарят до готовности. В другой посуде слегка взбивают яйца, солят, выливают на грибы и жарят до готовности яиц. В конце жарки посыпать зеленью петрушки. Подают горячими как самостоятельное блюдо или с отваренным картофелем.
Панированные грибы
2-3 порции: 500 г свежих грибов больших (белых), 1 неполный стакан муки, ½ стакана сухого белого вина, 1 яйцо, 2–3 куска черствого хлеба (без корочки), масло, по щепотке питьевой соды и перца черного молотого.
Очищенные грибы нарезают ломтиками толщиной 1 см, солят и посыпают черным перцем. Из муки, вина, соды, желтка и взбитого в пену белка готовят жидкое тесто. Грибные кусочки панируют в тесте и обжаривают на хорошо разогретом жире до золотистого цвета. После грибов в том же жире обжаривают хлеб. Жареные грибы раскладывают на кусках хлеба и на гарнир добавляют картофельное пюре. Отдельно подают напиток из томатного сока, смешанного с небольшим количеством лимонного сока.
Грибные крокеты
3-4 порции: 500 г свежих или маринованных грибов, 60 г масла сливочного, 2 яйца, 1 неполный стакан муки, 1 стакан молока, зелень петрушки, сухари молотые, тертый сыр, жир, специи: перец черный молотый, тмин, соль.
Очищенные грибы мелко секут и варят в подсоленной воде до готовности и откидывают на дуршлаг. Из масла, муки, яиц и молока варят густой соус бешамель и добавляют к нему вареные грибы. Добавляют мелко нарезанную зелень петрушки, черный перец и соль. Жир хорошо разогревают. Смазанной маслом столовой ложкой формируют из грибной массы крокеты, обваливают их в сухарях и обжаривают на жире до золотистого цвета с обеих сторон. Сразу же после жарки крокеты посыпают тертым сыром.
Блюда из грибов, запеченные в духовке
Запеканка грибная 1
4 порции: 750 г свежих белых грибов или шампиньонов, 250 г лука репчатого, 70 г масла сливочного, 200 г сметаны, 150 г твердого сыра, соль, вегета.
Мелко нарезанный лук поджаривают на сливочном масле до золотистого цвета (масло должно покрывать лук). Грибы нарезают мелкими кусками и соединяют с луком. Жарят до полуготовности. Добавляют сметану и продолжают тушить на слабом огне до готовности. Готовые грибы перекладывают в порционные сковороды, посыпают тертым сыром и запекают в духовке до образования на поверхности корочки. Подают на стол горячим.
Запеканка грибная 2
4-5 порций: 700–800 г грибов, 90 г масла сливочного, 2–3 ст. ложки масла, 3–4 шт. лука репчатого, 2 шт. моркови, ½ сельдерея (корень), 2 ст. ложки муки, 3–4 шт. помидоров, 2 зубчика чеснока, зелень петрушки, специи: перец черный молотый, лавровый лист, лимон, соль по вкусу.
Очищенные и промытые лук, сельдерей, морковь и грибы измельчают и тушат на масле (от которого предварительно отделяют один небольшой кусочек) и добавляют небольшое количество воды. Тушат до готовности. Добавляют нарезанные кубиками помидоры и специи. Переводят все в жаростойкую посуду, заливают разведенным в холодной воде мукой, окропляют маслом и посыпают измельченной зеленью петрушки. Сверху покрывают ломтиками лимона (без кожи и семян). Запекают в духовке 30 мин. Подают холодными с подсушенным хлебом или гренками. Если грибы подают горячими, то на каждую порцию добавляют по несколько капель растопленного сливочного масла.