Рецепты закарпатской кухни. Книга 3
Шрифт:
Смешивают фарш, яйца, 2 ст. ложки сухарей, нарезанный кубиками лук. Добавляют соль, вегету, красный и черный перец. Ложкой формируют овальные котлетки, затем их обжаривают на разогретом масле. Очищенный вымытый картофель варят в подсоленной воде, отцеживают. Картофель разминают, добавляют молоко, масло, 80 г тертого сыра, щепотку мускатного ореха. Массу хорошо перемешивают. На смазанный сливочным маслом противень выкладывают картофельную массу, на нее кладут котлетки. Остальные творога смешивают с 2-мя ст. ложками сухарей и присыпают ними котлетки. Блюдо подрумянивают в разогретой
Запеканка картофельная
4-5 порций: 1,3 кг картофеля, 2 яйца, 120 г лука репчатого, 30 г сухарей молотых, 50 г масла сливочного, 100 г сметаны.
Тертый картофель разделяют на две равные части. Одну часть выкладають на смазанный жиром противень, на него кладут слой фарша, приготовленного из жареного лука и 1 яйца, сверху покрывают остатками картофеля. Поверхность запеканки смазывают смесью яйца и сметаны, посыпают сухарями, сбрызгивают сливочным маслом и запекают. Перед подачей запеканку нарезают порционными кусками.
Блюда из фаршированного картофеля
Картофель, фаршированный овощами
4 порции: 1,3 кг картофеля, 100 г лука репчатого, 170 г белокочанной капусты, 80 г моркови, 30 г петрушки (корень), 60 г томата-пюре, 60 г жира, 10 г зелени укропа, 60 г твердого сыра, 60 г масла сливочного, соль по вкусу.
Из картофеля срезают верхушку, удаляют середину, солят и жарят во фритюре до полуготовности.
Для приготовления фарша: тушат лук, капусту, морковь и петрушку, добавляя томат-пюре и зелень. Картофель наполняют фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом и запекают. Подают горячим.
Картофель, фаршированный тушеным мясом
4-6 порций: 1,7 кг картофеля, 360 г свинины, 80 г смальца, 30 г муки, 140 г молока, 140 г сметаны, специи по вкусу.
Из картофеля удаляют середину. Тушеную свинину дважды пропускают через мясорубку. Фаршем начиняют картофель, кладут на противень, смазанный жиром, запекают до румяной корочки. Время от времени картофель поливают жиром, в конце солят.
Соус: в растопленном смальце поджаривают муку, заливают молоком, посыпают красным перцем и добавляют сметану. Картофель перекладывают на тарелки и заливают горячим соусом.
Картофель в мундире, фаршированный мясом
4 порции: 8 крупных картофелин, 2 cm. ложки масла, 1 лук репчатый, 1 зубок чеснока, 200 г фарша свиного, 200 г сметаны, яйцо, 80 г потертого сыра, зелень петрушки, соль, вегета, 1 чайная ложка красного перца, щепотка черного перца молотого.
Картофель варят в мундире, очищают. С картофелин срезают верхушку (ее откладывают), чайной ложкой выбирают середину (чтобы была лунка). Нарезанный кубиками лук поджаривают на масле, высыпают в миску. Туда добавляют чеснок и ту часть картофеля, которую выбрали, фарш, яйцо, соль, черный и красный перец, мелко нарезанную зелень петрушки. Хорошо перемешивают и этой массой наполняют картофелины. На противень, смазанный сливочным маслом, картофель выкладывают стоя, каждый закрывают срезанным кусочком. Выпекают в разогретой до 180°С духовке 25 мин. Верх картофеля смазывают сметаной, посыпают тертым сыром и подрумянивают в духовке 10–15 мин.
Печеный картофель, фаршированный мясом
4 порции: 8 крупных картофелин, 1 яйцо, 1 желток, 200 г свинины вареной, 200 г сметаны, специи: вегета, соль, черный перец молотый, зелень петрушки по вкусу.
Хорошо вымытые картофелины с кожурой выпекают в духовке. Срезают с них верхушку. Чайной ложкой выбирают из картофеля середину так, чтобы стенки картофеля были толщиной 1 см. С картофелин снимают кожицу. Картофельную массу смешивают с мясным фаршем, желтком, 2-мя ст. ложками сметаны, специями. Туда добавляют взбитый белок, перемешивают. Середину картофелин подсаливают и заполняют картофельно-мясной массой. Картофель переводят на противень, поливают остатками сметаны, размешанной с желтком, и в разогретой духовке подрумянивают. Подают с салатом.
Блюда из картофельного теста
Клецки картофельные с грибами и брынзой
6-8 порций: 2 кг картофеля, 8 яиц, 400 г отварных грибов, 200 г манной крупы, 120 г лука репчатого, 120 г жира, 200 г брынзы, 160 г голландского сыра, 80 г маргарина, 800 г печени, специи по вкусу.
Сырой картофель натирают на терке, сок сливают. К картофельной массе добавляют манную крупу, сырые яйца (белок взбивают), жареные с луком грибы, специи. С помощью столовой ложки формируют клецки, опускают их в кипящую подсоленную воду и варят 10 мин. Подают горячими с брынзой.
Галушки с орехами
4 порции: 1,2 кг картофеля, 360 г муки, 100 г масла сливочного, 120 г ядер грецких орехов или свежего сыра, соль по вкусу.
Очищенный картофель варят в подсоленной воде до готовности, отцеживают, добавляют муку, солят, перемешивают до однородной массы или протирают через редкое сито. Из полученной массы столовой ложкой, смоченной в жире, отделяют галушки овальной формы и опускают в кипящую воду, варят, пока не поднимутся на поверхность, отцеживают. Готовые клецки перекладывают на тарелки в один слой, поливают растопленным маслом, сверху посыпают молотыми зернышками грецких орехов или свежим сыром. Подают на стол горячими.
Галушки картофельные с сухарями
4 порции: 1,2 картофеля, 360 г муки, 2 яйца, 50 г масла сливочного, 80 г сухарей молотых, 60 г жира, соль по вкусу.
Картофель отваривают в мундире, очищают, пропускают через мясорубку, добавляют яйца, соль, вымешивают и раскатывают валками. Затем разрезают на палочки и варят в соленой воде до готовности, отцеживают, откидывают на дуршлаг. Готовые клецки переводят на порционные тарелки, поливают растопленным сливочным маслом, посыпают жареными сухарями и перемешивают. Подают горячими.
Галушки картофельные с салом
4 порции: 1 кг картофеля, 200 г муки, 2 яйца, 100 г лука репчатого, 100 г копченого сала, соль по вкусу.
Вареный картофель протирают сквозь сито горячей, охлаждают, к дают муку, яйца и хорошо вымешивают. Подготовленной массой наполняют кондитерский мешок и слегка выдавливают в кастрюлю с кипящей водой, обрезая ножом равномерные куски. Галушки варят до готовности. Сваренные галушки отцеживают, заправляют горячим жареным копченым салом с луком. Подают горячими.